味觉原理
前面讨论了味觉如何受到文化、历史、意识形态层面的影响。下面来看看这个故事的另一面——味觉的生理基础和分子基础，在这一方面所有人或多或少都是共通的。人的所有感觉都依赖于一些特化的细胞，这些细胞通过发出神经冲动（nerve impulse）来回应外界环境的刺激。味觉和嗅觉都是侦测到化学物存在的结果，因此味觉和嗅觉的感受器叫做化学感受器。[11]
味觉体验开始于口中特化的味觉细胞的活动。这些味觉细胞形成了一个个小型结构，每一个都由50～150个细胞构成（其中既有味觉细胞，也有支持细胞），这些结构就是味蕾。在味蕾内，化学感受器位于手指状延伸的细胞膜之上，向外对着口腔。当食物进入口中，在唾液和咀嚼的作用下溶解，其中的化学物质就被释放出来，接触到味蕾。（因此，正如许多人已经注意到的，干涩的口腔会影响味觉感受。）味蕾分布在舌头表面毛糙不平的乳突（papillae）结构中，所有的乳突一共包含大约1万个味蕾。口腔其他部位的表面也有味蕾分布。味蕾中的味觉细胞并不是一种感觉神经元（这一点与嗅觉细胞不同），味觉细胞必须与一个感觉神经元形成突触，才能产生神经冲动。
气味依赖数千种不同的嗅觉感受器，而味道则不同，所有的味道都由五种基本的味道类型组合而成：甜、酸、咸、苦、鲜。鲜味就是谷氨酸单钠（monosodium glutamate），也就是味精的味道，这是亚洲菜肴中经常使用的一种鲜味剂。谷氨酸是一种氨基酸，出现在蛋白质丰富的食物中。我是吃着大把撒味精的美式食物长大的。现在回想起来，我意识到那些食物之所以味道鲜美，尤其是牛肉，味精的力量功不可没。有证据显示“肥”也是一种基本的味觉（脂肪酸的味道），但是这种说法仍需要更多的证据支持。[12]
在自然界中，鲜味和甜味意味着食物富含营养，而苦味一般是食物有毒的信号。我们尝到苦味的本能反应就是把它吐出来。基本味觉的化学感受器集中分布在舌头的不同位置：甜味感受器聚集在舌尖；咸味感受器分布在舌尖和稍靠后一些的舌面两侧；酸味感受器在舌面两侧更靠后的位置；苦味感受器在舌头的最后方。鲜味感受器在口腔的最后方，靠近咽腔的地方。〔9〕来自不同味觉感受器的信息在脑部的味觉中心汇合，根据不同感受器传来的输入信息强度，形成一个整体的味觉感知。[13]
我们对味道的感知不仅仅依赖于味觉感受器，食物的质地也会影响其味道，如干燥的食物没有湿润的食物有滋味。此外，生理因素也会改变我们对某种食物的食欲和味觉感受，如人有时会格外想吃含盐的食物。当人体中钠含量偏低时，这种对盐的欲望就会冒出来，让人觉得咸味的食物格外好吃。前文还提到，气味对于味觉的感知也很重要。咀嚼食物释放出的一些化学物质会被嗅觉感受器接收到。因此，是味觉和嗅觉感受器的共同激活令人感受到了食物的味道。
味觉适应或者说味觉脱敏（desensitization）是一种颇为复杂的现象。[14]味觉感受器的短期适应与其他形式的感官习惯化相似，例如我们对衣物接触皮肤的习惯化。对某种味道的反复接触会导致味觉细胞脱敏。但是，味蕾接触食物的时间很短，不过是从口腔到食管，因此同一种食物吃上很多口也不会对味道产生习惯化。但是长期来看，反复接触、个人经历、记忆和条件反射等，都会使我们适应某种味道，而所有这些因素都有可能强烈地受到文化环境的影响。当某人刚开始喝咖啡时，咖啡的味道令他望而却步——苦涩意味着这种物质不应该被食用。但是时间一长，人就学会了忽视这一信号，喝咖啡成了每天早上的惯例。咖啡仍然是苦的，但是喝咖啡的人已经习惯了，于是可以感受到咖啡丰富的香味，体会到喝咖啡带来的其他益处。
