巴黎的美食家用餐时满腹思虑，每一口都细嚼慢咽。雅克的农舍里，三四个饥肠辘辘的工友嗅着浓郁的香气将炖菜大口咽下。不管是在巴黎还是在乡村，人们对食物都有着由衷的热爱和坦率的感性认识，遗憾的是，在美国城市的大学寄宿公寓或是街角咖啡馆中就看不到这样的景象。
在美国，所有人吃饭时都显得阴沉忧郁，只想赶快把自己填饱。我们无视食物的味道，我们生活在一个味盲的国度。
——M. F. K. 费雪〔1〕，《吃的艺术》
（M. F. K. Fisher, The Art of Eating, Wiley Publishing, 2004）
大概今天的美国人已经不再像75年前那样味盲（tasteblind）了。速冻食品的传奇已经终结，人们也广泛承认快餐是弊大于利，即便是深度加工过的包装食品，消费者也越发想在其中找到一丝天然品质。现在的美国流行明星大厨、饮食主题的娱乐节目、不断扩张的农贸市场网络以及一辈子都实践不完的烹饪食谱。[1]然而在午饭时间，麦当劳和温迪快餐（Wendy's）的免下车车道上依旧挤满了车辆，孤独的司机仍怀着“阴郁的食欲”，希望在尽可能短的时间里把自己的肚子填饱。
过去的几十年间，法国人的饮食模式也发生了改变，关心饮食的美国人或许能从中感到些许安慰。法国人对快餐和半成品食物也不再陌生了。传统法式大餐的优势地位受到了来自国内外的挑战，人们开始倡导清淡的、更重视原材料的饮食，并受到多样饮食文化的影响。可以说法国和美国的饮食之道正相互渗透、借鉴，日益殊途同归。但是我最近在诺曼底待了一段时间，不止一次看到二十多岁的年轻人在小酒馆或咖啡厅里独自用午餐，仔细品味着好几道菜肴，再喝上一两杯葡萄酒。这种情况在美国非常少见，总体而言，法国人比美国人在饮食上投入得更多——更多的时间、金钱和身心。
将自己的身心投入食物中去，至关重要的一步就是体会进食的感官体验，而味道（taste）是这种体验的关键。味道指的是两种概念：一种概念是狭义的，即用味蕾去感觉环境中特定物质的生理能力；另一种概念是广义的，即个体对具体食物的偏好和食欲的总和。广义的味道，或者说“品味”，不仅包含了生理上的味觉和嗅觉，还涉及其他感觉，比如触觉、视觉甚至听觉。此外，品味来自个体经验，反映了家庭和文化环境。但是这一切的基础仍是生理感官。
对多种动物和生物体的演化研究发现，不同的物种分享着基本相同的感官机制，至少在细胞和分子层面是相同的。从家蝇到家猫，构成感觉的基本成分经过了改造和功能的重新定位，以适应不同物种的不同感官需求。例如，昆虫和脊椎动物的视觉系统有一些共同点：都使用少数几种神经元类型，这些类型可以进一步分为若干亚型，每一种都包含多个细胞层。视觉信息以相似的方式经过各种视觉处理过程，投射到不同物种的神经系统中。在无脊椎动物和脊椎动物身上，基因控制视觉系统发育的过程也有相似之处。再来看嗅觉。嗅觉指的是侦测环境中化学物质——气味分子的能力，脊椎动物和无脊椎动物都依靠特化的嗅觉细胞中的感受器和气味分子的相互作用来感受气味。气味分子的感受器都来源于同一大类蛋白质。而人类这样的脊椎动物和蠕虫，在触觉上似乎也有一些共同的分子基础。[2]
