口味的形成
现在是全球化的时代，我们很容易就能吃到世界各地的菜，但人们还是习惯自己的家乡菜，习惯那种自小形成的口味，早餐尤其如此，爱吃谷物的就只吃谷物，爱吃煎蛋的就只吃煎蛋。法国口味和英美口味之间有分歧，复杂的中国美食自认天下第一，这都说明食物和语言、宗教一样是具有文化差异的，而且饮食文化是非常保守的。传统菜必然包含当地的主要食材和调味料，这些材料已经深深地渗入到当地大众的口味，味蕾一次次尝到这样的味道形成记忆，就会对其他味道无动于衷，甚至有些排斥。
不过，有两种力量可以打破食物间的壁垒，那就是战争和殖民。比如在埃及有一种小吃叫“库休利”，用稻米、扁豆、洋葱和香料做成，它与印度的小吃“基契利”差不多，大概可以推断这是英国军队从印度带到埃及的。而英国人在巴基斯坦也留下了两道菜，是烤鸡配面包和烤牛肉配约克夏布丁。此外，中世纪的时候穆斯林占领了西班牙，后来西班牙大多数地区做菜的时候都从猪油改用了橄榄油。
说到口味的形成，也要说到食物的迁徙与融合。
玉米、蔗糖、番薯这些食材在全球的迁徙都有自己清晰的路线，菜品的交融与变化也是有一定脉络的，只是略为隐秘。美国有一种菜叫德墨菜，是美国德克萨斯州和墨西哥混杂而成的。德克萨斯的土地大多是美国从墨西哥手中巧取豪夺来的，墨西哥则用他们标志性的食物重新夺回了德克萨斯。标准的墨西哥食材构成了美国西南部的菜色，辣椒就是其中最主要的标记，此外还有玉米和黑豆。德州的州菜是就辣肉酱，有肉末、黑豆、辣椒和孜然，其中孜然的使用可能是早期的西班牙殖民者传到墨西哥的。
我们再来看看亚洲。几乎每一道菲律宾菜都离不开用蕉叶调味的白米饭，白米饭是华人口味的标志，而蕉叶是菲律宾的马来根基。但菲律宾菜也会以面包为主食，面包又会用椰子来调味，菲律宾菜中有烤乳猪、海鲜饭，名称虽然不同，但这两种菜都是鲜明的西班牙菜；菲律宾的厨房用语中也有一些西班牙语单词；他们还喜欢一道甜点，焦糖布丁，这道甜点正是发源于西班牙、后来风靡全球的。从这些菜我们可以看出，华人文化在菲律宾的影响以及菲律宾被西班牙殖民的历史。稻米在东南亚会加入一些当地特色以调味，而在伊朗，稻米原本是皇室饮食。他们从印度进口优质稻米，料理过程特别复杂，用两个小时先泡再煮到弹牙的程度，然后再拌上油脂蒸半个小时，接着加进烤羊肉、樱桃、藏红花等香料，这样麻烦地做一道米饭，是因为伊朗不适合种稻米，能吃到米饭是一种权力的象征。
再看看欧洲。荷兰菜的难吃是天下闻名的，但荷兰也有两道所谓的国菜，其一是米饭餐，另一种是薯泥杂拌儿。米饭餐是荷兰在印度尼西亚殖民时代发明的菜式，主食是白米饭，搭配的菜多达十余种。主要的酱料是炒辣椒酱，用多种香料制成；主要的菜有印尼炖牛肉，炖牛肉要事先腌过，用生姜、沙兰叶等苏门答腊特产的香料；上桌的菜还有乌贼、豆腐等等。听起来所谓的米饭餐很像是我们旅游时在国外中餐馆吃的团餐，白米饭配上一些炒菜，但荷兰这道国菜还比较有仪式感，这些菜都要放到黄铜容器中，下面有酒精灯来保温。薯泥杂拌儿这道菜，原料就是土豆加胡萝卜加洋葱，放到锅里煮烂即可，现在的菜谱中都注明要加上牛肉或者香肠。历史上，这道菜与荷兰城市莱顿有关。1574年，莱顿遭到西班牙侵略者的围困，城中粮食短缺，人们就把能找到的块茎植物都放到锅里炖，围困时期是否有牛肉或香肠真的不好说。这道菜和我们云南菜中的“大救驾”有点儿相似。这两道荷兰国菜，一个是纪念荷兰殖民印尼的历史，一个是纪念自己的独立与解放，可以说是很有情怀了。
