青铜时代，炊具发生变革，更复杂的烹饪方式出现了
陶器的发明和使用比上古时期是个大的进步，但是陶器终究有一些缺点，很强的吸水性和易碎性，限制了人们在烹饪上大展手脚。
到了青铜时代，炊具发生了革命性的变化，我们说青铜时代最有代表性的青铜器是什么？当然是青铜鼎了，青铜鼎又是什么呢？说的高大上是礼器，说的直白一点，其实就是一样炊具。
青铜俎
在殷商时期，和鼎一起使用的还有一种炊具：镬。是一种大锅，用来煮肉或者鱼，肉在煮完之后载倒入鼎中，吃的时候用匕捞出来，放在俎上脔割。在煮的时候这些肉是不切的，所以镬的尺寸一般很大，传世的镬有三尺之高。因为尺寸可观，所以古代还有一种酷刑--镬亨，即镬烹，直接把人放在镬中活活煮死。但是不知为何，镬在古代文献中提到的一直很少，它的底部是球状的，跟现代的锅很相似，原本镬是有足的，但是随着灶的出现，镬的足消失了，逐渐向釜的形状融汇了。
《周礼·天官·亨人》: “亨人掌共鼎镬。”郑玄注:“镬,所以煮肉及鱼腊之器,既孰,乃脀 (zheng) 于鼎。”
《仪礼·士冠礼》:“载合升。”郑玄注: “煮于镬曰亨,在鼎曰升。”
小克鼎
陶鼎在新时期时代就出现了，在青铜时代延续了陶鼎有足的形式。由于青铜器的强度大，所以青铜时代的鼎也能做的很大，但是其实用的价值，终究还是为了煮东西吃。如果只是材质不同了，作用还是一样，那么青铜鼎对于烹饪技术的革新是没有贡献的。但实际上，青铜炊具的使用为我们的别的烹饪方式的出现提供了一个重要条件。
荏
我国古代有油料作物，但是并没有掌握植物油的压榨技术，所以在脂麻（就是芝麻）传入之前，我国是没有植物油的。
当时常见的油料作物有麻、荏（苏子）、菽（大豆）、亚麻、油菜，但是当时并没有作为油料作物来使用，只是用来当粮食和蔬菜来食用。东汉农学家崔寔说：“苴麻子黑, 又实而重, 治作烛 ,不做麻”，那个时候已经开始使用植物油了。迄今为止我们还没有考古证据发现，中国人在青铜时代有使用植物油的证据。
《仪礼 》云:“苴(雌麻 ), 麻之有蕡 (花 )者 ”, 注曰:“有子之麻为苴，皆谓子也 ”。
但是当时是有油的，这些油都来源于动物，东汉经济学家郑众把由牛、羊等有角动物脂肪炼制的凝固坚实的油制品叫作 “脂 ”,将由豕 、犬等无角动物脂肪炼制的比较稀软的油制品叫作“膏 ”。
这些“脂膏”主要用来做蜡烛和烹饪。在《礼记·内则》中记载的八珍宴中，有六种都用到了“脂膏”。其中涉及到的新的烹饪方式是：“煎”。
例如：淳熬、淳毋是把肉酱用膏脂煎过，然后浇在稻米饭、黄米饭上，并且拌以猪油或狗油。
炮豚中用“诸膏”煎之，但是这个“煎”和我们现在的煎不一样，我们现在的”煎“一般是在平底锅里稍微加一点油，用小火烙，但是周代时候的煎，所用的”膏必灭之“，一定要把食材淹没，这个就相当于我们的”油炸“了。
熬是捣烂的肉晒成肉脯，吃的时候也可以”煎“着吃。
糁则是用三种肉合着稻米，煎着吃的一种食品。
肝膋，则是用肠子上的脂肪包着狗肝烤的酥焦，吃的时候就着用狼脂肪拌的大米稀饭来吃。
淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。
淳毋：煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋。
炮豚：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以酰醢。
捣珍：取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物与牛若一捶，反侧之，去其饵，熟出之，去其饵，柔其肉。
渍：取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之以醢若酰醷。
熬：捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉则释而煎之以醢，欲干肉则捶而食之。
糁：取牛羊豕之肉，三如一小切之，与稻米；稻米二肉一，合以为饵煎之。
肝膋：取狗肝一，幪之，以其膋濡炙之，举焦，其肝膋不蓼；取稻米举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。
青铜时代，人们是很喜欢吃脂肪类的食品的，但是烹饪手法主要是用动物的脂肪来“煎炸”食物，还有用脂肪来烧烤，防止在烧烤的过程中，食物被烧焦。虽然没有出现“炒”这种烹饪方式，但是其中提到的煎醢，就是现在我们说的炸酱，不可能像制作炮豚那样油炸。在煎醢的过程中膏如果放多了，就不成酱了，为了防止醢在加热过程中粘锅，肯定要来回搅拌，这个过程跟炒是很类似的，也为炒的诞生奠定了一些基础吧。
早期的陶釜
铁器的使用，开启了釜食时代，炒菜的雏形开始出现
春秋时期，礼乐渐渐崩坏，鼎作为重要的礼器，其使用等级也开始混乱，逐渐走向实用化。原来高大的鼎，逐渐便利化，鼎足也逐渐缩小，鬲逐渐消失，原来用来蒸的甗由连体变成分体，最后都向一个方向靠拢，就是釜。结合釜的使用，就出现了很接近与现在农村使用的灶台。
汉代青铜龟形灶台上面有直领缶
釜这种炊具在先秦时代就有，平民一般用陶制的釜，贵族们使用青铜制的。不管是鼎、鬲、甗都是要煮水的，所以礼器的外表退去之后，他们的本质是要汇合的。唯独甗上面有一个甑，在青铜时代后期，为了便于清洗甗的下半部分，甗从连体变成分体的了，甗的下半部分就是一个鬲，所以一个家庭中，只要有一个就够了，等到蒸食物的时候，把甑放上即可，所以这些功能都被釜所代替了。
釜的腿消失了上面的撇口也变成了直口
原先的釜是圆腹、撇口，但是这样甑和下面的釜结合的就不紧密，容易跑汽，浪费热量，也延长了蒸饭的时间。因此，出现了一种高起领的釜，可以把甑套在釜口的外面，这样就能有效地防止跑汽了。
但是我们现在看看这时的釜是没有办法进行炒菜的，因为口太小了。所以要出现炒菜，炊具的形制也必然发生变化。因为炒要用铲子翻动食材，所以收口的炊具是不适合用炒这种烹饪手法的，而且炊具过深、垂直壁都是不便于炒制的。
汉砖上的灶台只能用来煮和蒸
我们能找到最早的记录炒菜的文献是成书于北魏末年的《齐民要术》，有人拿出魏晋时期王叔和写的《伤寒论》，说里面的栀子厚朴汤，用了炒的方法，这纯粹是瞎扯。一方面他搞错了《伤寒论》的作者，不是张仲景，而是魏晋之交的王树和，将时间提前了。另外，《伤寒论》原文中是“炙”，不是“炒”，这兄弟大概是看了翻译的版本，误以为是原文了。而且这和炒菜也不一样，我们说的炒菜的炒一定是要用油的。
我们看一下《齐民要术》中的记载：
炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。
鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治，却腥翠五藏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。
第一种炒鸡蛋，它的做法基本和现在的做法相似，但是不同的是我们现在一般是先下油，后放搅拌好的鸡蛋液。它所用的炊具是铜铛，这个铛是个什么东西呢？是不是现在我们用的电饼铛呢？我这里有一件唐代双狮纹金铛，是在1970年陕西省西安市南郊何家庄金银器窖藏坑中出土的，它长这个样。
唐代双狮纹金铛
这个形状和现在的锅很相似了，弧形底、撇口的设计完全适合炒菜。不过这个金铛不耐烧，只是个温器，但是铜铛和铁铛就完全可以胜任烧器了。
芝麻
这里还有有个细节，就是此时已经有了植物油，里面说的麻油极可能指的是芝麻油。据传，芝麻就是张骞出使西域带来，虽然没有特别确切的证据，但芝麻在东汉和晋朝十分普遍了。《续汉书 》载:“汉灵帝好胡饼 , 京师皆食胡饼”，而胡饼上就撒满芝麻。《晋书》中记载王羲之坦腹东床时，就在啮胡饼，可见胡饼在当时是十分普及的。《齐民要术》中在介绍“髓饼”时，说将饼“使着胡饼炉中，令熟。“听着这个说法极似我们现在见到的馕。
刘熙《释名·释饮食》谓：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”“漫冱”的意思，毕沅注释为“若龟之外甲，两面周围蒙合之状。”
《齐民要术》卷三在介绍荏（紫苏）的时候，提到“收荏子压取油 ,可以煮饼”、“煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏”，说明当时人们已经掌握了压榨植物油的方法了，并且当时就有苏子油、芝麻油、火麻油。植物油的普遍使用为“炒”的出现创造了条件。
《齐民要术》卷三：“收荏子压取油 ,可以煮饼, 荏油色绿可爱 ,其气香美 ,煮饼亚胡麻油,而胜麻子脂膏。麻子脂膏 ,并有腥气。然荏油不可为泽 ,胶人发, 研为羹霍 ,美为麻子远矣, 有可以为烛 。良地千石 ,多收博谷则倍收, 与诸田不同, 为帛煎油弥佳 ,荏油性醇, 涂帛胜麻油。”
“炒”这个字一个显著的特点是由“火”和“少”组成，这也指出了”炒“对于”煮“和”蒸“的优点，”煮“和”蒸“都需要将水先加热至沸腾，需要的时间很久，使用的柴禾也多，而”炒“事先要对食材进行切割（细剉如笼肉），不断翻炒，很快就可以熟，减少了加热时间；用一点油防止食材烧糊，也增加了食物的风味；并且在炒制的过程中就进行调味，不用像之前先用镬煮，再用鼎调味，吃的时候再用醢或酱那样麻烦。这是一种非常进步的烹饪手法。
虽然，南北朝的时候出现了“炒”这种烹饪方式，但是从《齐民要术》的记载来看，虽然用植物油调味的食品增多，但是涉及炒制的菜肴只有这两种荤菜。齐地是同其他民族交流较多的地带，南方地区则继续秦汉时期的蒸煮为主的饮食方式，甚至到了北宋，《梦溪笔谈 》的作者沈括对于北方人用麻油烹饪都要大惊小怪一下：“今之北方人, 喜用麻油煎物 ,不问何物皆用油煎”。
油炸饼
