说起法国菜，你会想到什么呢？
是“世界三大珍馐”之一的鹅肝？（鹅鹅鹅，曲项向餐桌）
野蛮、血腥兼具的韃靼牛肉（生牛肉、生鸡蛋了解一下......）
家喻户晓的法式蜗牛？（蜗牛背着那重重的壳啊，一步一步的往盘子里爬）
还是品类繁多的法国奶酪（一个有几百种奶酪的国家......）
这些经典的法国料理，虽然看起来美味，但在很多人眼中，这要么是热量爆棚，减肥的人避之惟恐不及；要么是很多人抗拒的内脏；要么是被认为有细菌，不健康的生肉。
这些在我们眼中如此不健康的饮食，长期存在于法国人的餐桌上。
让人不解的是，每年消耗大量动物黄油和全脂酸奶的法国人，整个国家的肥胖率是11%，而吃着低脂酸奶的美国人，肥胖率为33%，基本上每年都高居榜首。
而且，法国的心脏病发病率为12%，远低于其他发达国家。
这是为什么呢？
有关法国的悖论
科学家和我们一样纠结于这些问题，还将这一现象称为“法国悖论”：即尽管法国饮食富含脂肪，但法国人的心脏病发病率却这么低，不科学啊！
不只法国不符合传统营养学观点，丹麦和挪威的饮食富含脂肪，但是心脏病的发生率也很低而智利饮食中脂肪含量低，但心脏病的发生率很高，在美国也有“拉美裔悖论”，那些不太富裕、新近移民美国的拉美裔女性生下的孩子比大部分美国女性生的孩子更健康。
其实，奥秘就藏在他们的烹调方式里！
有人认为，说到美食，中国绝对不亚于法国，美国人现在享用的很多美食都来自中国。但是跟中国菜、意大利菜及墨西哥菜相比，法国菜的独特之处在于：在美国乃至全球吃到的法国菜都是用传统烹饪技术烹制而成。
在世界各国的美食中，只有法国菜在进入 21 世纪之后仍然与拿破仑时代相差无几，这是为什么？
归根结底要归因于他们的优越感，如果没有这种优越感，全世界就不可能体验到真正的享乐主义。19 世纪早期的中产阶级想证明他们对食物的需求已远远超出了有营养的单一需求。伴随这一诉求出现了一种全新的烹饪品牌，那些能雇得起厨师的有钱人将其称为“高级料理”(Grande Cuisine)。
一直以来，只有高端餐厅才能提供高级料理。厨师们会找到最好的应季特色食材并逐渐完善烹饪技巧，不仅要最大限度地保留营养，还十分注重口感。“高级料理之所以拥有这么高的地位，是因为它不只注重营养，更注重食物带给我们的愉悦感。”虽然强调美食带来的愉悦感，但高级料理发端于人类只能食用真正的食材而非味精、 糖等食品的时期。因此，厨师们在使用真正的优质食材提升食物口感的同时，也最大利度地保留了它们的营养。
说到这里，也许你对于吃了那么多动物脂肪但还是没什么人得心脏病的“法国悖论”有了些许认知，而对于心脏病，我们还需要了解更多才能解答疑惑。
容易被忽略的心脏病成因
20世纪50年代，安塞尔·基斯及其团队公开宣扬这样的理念：动物油脂会堵塞厨房下水管道，同样地，动物脂肪也会堵塞动脉血管。尽管绝大多数研究都认为这个说法站不住脚，但医疗机构大多认为它是“真的”。
这么多年过去了，虽然我们正在努力改变这种思维模式，但还是有很多人，根深蒂固的认为“人体存在缺陷，无法消化天然脂肪”。
却不知，所有这些都是因为人们无法识破安塞尔·基斯当年精心编织的化学骗局：他做实验时用的是人造黄油，描述实验时却用饱和脂肪代称，这让所有人都误以为他说的是黄油。
安塞尔·基斯
在基斯大肆宣扬动物脂肪有害之前，人们食用的饱和脂肪和胆固醇比今天多得多，但心脏病发作却很罕见，甚至闻所未闻。
在 20 世纪，黄油消费量下降至不及原来的 1/4(从每人每年 18 磅跌至 4 磅)，植物油消费量则升至原来的 5 倍(从每人每年 11 磅增加到 59 磅)。1900 年，心脏病还很少见。 截至 1950 年，心脏病已跃居致命疾病之首。 到了 21 世纪初，无论对于男性还是女性，心脏病都是位居首位的死亡原因。
天然脂肪消费量下降，加工类油脂消费量上升，心脏病发病率上升，而且是一路飙升。暂时不要理会所谓“专家”的言论，你自己先想一想这样的趋势预示着什么。
澳大利亚科学家格哈德·斯比泰勒一直致力于探究脂肪与心脏病的关系，坚持了将近半个世纪，2000年终于用充足的论据证明：造成全身动脉硬化的罪魁祸首不是饱和脂肪和胆固醇，而是加工后的多不饱和脂肪酸——植物油。
近现代社会动脉硬化和心脏病发病率的上升速度史无前例，这要归咎于食品行业的新发明——对植物油进行提炼、漂白和脱臭处理。
食品生产商优先使用植物油的原因和其他生产商优先使用塑料的原因一样：化学过程易于控制，也易于诱导公众忽略其存在；最重要的是，价格低廉。一般而言，那些开着保时捷跑车到医院手术室为病人频繁安装动脉支架的家伙，想在未来 30 年或更长的时间里赚到足够多的钱支付购房款、国外旅行的费用以及孩子上名校的学费。为此，他们不惜昧着良心隐瞒相关营养学知识，尤其是营养不良对动脉血管疾病的影响。
其实，这个地球上最健康、最有活力的那些人，其食谱中必然有动物脂肪之类的天然脂肪。但人们还是舍弃了这种富含好脂肪的食物，并代之以精制碳水化合物和畸变脂肪。于是，常见于美国的那些健康问题蔓延至全世界：体重超标，心脏疾病，情绪障碍，其他慢性疾病，新生儿器官及面部缺陷，以及其他导致体能退化的疾病。
目前，医疗机构把矛头指向牛奶和肉制品，但《深度营养》的作者认为，有毒的畸变脂肪和糖才是罪魁祸首。幸运的是，避开坏脂肪的方法非常简单：吃天然脂肪，远离加工脂肪。这是因为大自然不会制造坏脂肪，而工厂会。
好脂肪和坏脂肪
富含脂肪的食物美味可口，自有它的道理。脂肪和糖不一样，糖不能提供营养，而动物脂肪却能帮助我们吸收其他营养成分并改善它们的口感。这就是为什么在其他食品中加入黄油会更美味。此外，由于动物脂肪含有胆固醇这种天然的食欲抑制剂，所以与其他食物相比，它具有抑制食欲的功能。与之相反，植物油会妨碍维生素的吸收，而且不能抑制食欲，所以你会吃得更多，获取的营养却较少。
在过去的一个世纪，美国人摄入的脂肪已由以天然的动物脂肪为主变成了以非天然的植物性脂肪为主，我们的身体自然无法适应这些非天然物质。基斯、食品制造商还有美国医学会真是太厉害了！
正是他们设下圈套诱使我们质疑自己的直觉，放弃人类曾经引以为傲的动物脂肪，而选择跟风购买寡淡无味的、工业化加工的植物油。不知不觉中，我们用有毒脂肪（如下图这些）代替了健康脂肪，现在它让越来越多的人生病。
含有促炎性脂肪的食物（不要吃！）
法国餐桌上的人类饮食法
医学博士凯瑟琳·沙纳汉曾在其2008年出版的《深度营养》中提出植物油有害，她认为食用植物油是导致心脏病及脑卒中的主要原因之一。
这本历时五年的杰作在当时迅速引起各界的注意，其中就包括湖人队的主教练Gary Vitti，以及该队负责力量与康复训练的Tim DiFrancesco。看完《深度营养》之后，马上聘请了沙纳汉博士担任湖人队PRO（体能恢复定向进化）的营养项目负责人，为湖人队球员制定全面的营养和饮食方案。
执行沙纳汉博士的饮食计划之后，球员的状态明显提升，血样检测结果也显示，他们的健康状况明显改善。
看看湖人队的传奇得分手，总在凌晨四点的洛杉矶独自练球的男人是怎么评价这本书的：
Deep Nutrition is a different philosophy. I've seen great results from it ―it’s worked well for me. —— Kobe Bryant
（《深度营养》 倡导的是一种完全与众不同的理念，对我非常有效，我从中获益匪浅。—— 科比·布莱恩特）
关于科比等NBA球员的食谱，曾在网上掀起热潮：原始人吃什么，我吃什么。
这其实正是沙纳汉博士总结的人类饮食法（The Human Diet），每种正宗美食中数量繁多的菜肴都可以归入以下4类，我把它们叫作 “世界美食四大支柱”。
我们需要经常食用这些食物，最好每天都吃。它们是:
□ 带骨烹制的肉类（骨头汤）□ 动物内脏(想想鹅肝)
□ 生鲜食品（应季的海鲜、水果）□ 发酵类与发芽类食物— 比新鲜的还好!（发酵的奶酪们）
我们回过头来看法国人的餐桌，那些全脂奶酪、动物内脏、新鲜的海鲜和蔬菜——代表四大营养支柱的食材在法国美食中反复出现绝非巧合。
我们摒弃了自己的根基。
这就是我们不得不求助各种相互矛盾的营养类书籍的原因， 也是我们很多人天生基因优良却未精心养护的原因。就像法国山坡上等待风干的甜美葡萄一样，我们的染色体正在枯萎；但通过享用以传统烹饪方式制作的美食，它们就能重焕光彩。
本文摘编自《深度营养》
