烹饪之法又被成为鼎烹之法
中国是一个名副其实的美食大国，无论从食材种类之广，还是烹饪手法之繁，都是其他国家所不能一直比拟的。尤其是烹饪手法，有煎、炒、烹、炸；煮、熘，熬、炖；氽，涮、蒸，烤；卤，酱，熏，鲊；炝，腌，拌，糟；煨、焐，烘、贴……，不胜枚举。这些烹饪手法不是同时出现的，是有一个逐渐演化的过程，是我们的先人在实际生活中摸索出来的，也有一些是在跟不同民族、不同地域的人们交流过程中，吸收、创新而成。
中国的一部烹饪史涉及了中国农业发展历史、冶炼业发展历史、对外交流史、人口迁移史等各个领域。今天我们就烹饪中烹饪手法的发展变化进行一番探索，看看我们今天丰富的烹饪手法是如何产生，何时产生的。
一些民族还保持着钻木取火的传统
最初的饮食烹饪方式
中国古代的传说是燧人氏发明了钻木取火，结束了人类茹毛饮血的历史。这个传说反映了旧石器时代人类掌握了人工取火的技术，人们就可以随时使用火来加工食物，不像是之前需要等待自然火来烧熟食物了。火的发明，让人类得以吃熟的食物，这样可以减少疾病、延长寿命，也使人的大脑结构开始复杂起来，开始了华夏文明的新纪元，所以燧人氏也被成为“天皇”、“火祖”。
燧人氏
这个时候由于没有炊具，所以烹饪的方式很简单，主要有“燔”“炮”“烤”“炙”等方法，
“燔”和“炮”（二声）是不用去毛的加工食物的方式。“燔”是直接把带着毛的猎物丢到火里去烧。这种方式加工的食物不均匀，有些地方会烧糊，有的地方还没有熟。“炮”字，旁边有一个“包”字，是将食物用泥巴或树叶包裹后，再放入火中烧，就像现在我们见到的“叫花鸡”一样。这样可以避免食材被烧糊，同时又可以在去掉泥壳的时候，顺便拔去食材的毛，这是一种极有智慧的烹饪方式。
炮的烹饪方式
传说伏羲氏是燧人氏之子，又名包牺氏，炮牺氏、庖牺氏，说伏羲继承和发展了燧人氏的烹饪事业，发明了将食物用泥包裹来烧烤的“炮”法。而旧石器时代相当长的一段时间内，都是用的是“炮法”来加工食物，以至于“庖厨”的“庖”字出现的时候，依然带有“包”字。
伏羲善于“炮”制食物
《礼记·祭法》：“燔柴于泰坛，祭天也。”
《诗·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，炮之燔之。”孔颖达疏：“并毛而炮之。”
《礼记·礼运》：“以炮以燔，以亨以炙。” 郑玄 注：“炮，裹烧之也。”
《风俗通·皇霸·三皇》引《礼含文嘉》：“ 燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无复腹疾。”
“烤”和“炙”就更进一步了，这两种烹饪方式在对食物进行烹饪之前，都对食材进行了预加工，去掉了皮毛，甚至进行了切割。“烤”的位置和“炙”不同，“烤”来源于人们近火而坐，因此“烤”最初是将食材放在火的旁边，我们知道热量是往上走的，放在旁边加热，食物熟的肯定慢。
渐渐人们发现用火的上方加工食物会熟的更快，于是开始把切好的肉放在火的上面，就出现了“炙”字。“炙”字的上面就是“肉”在字中的缩略形势“月”字，下面就是火字。这个字型从诞生时，但现在基本的结构依然没有发生多少变化，但其诞生的时间要比烤晚得多了，以至于它在甲骨文中是没有被发现的。
炙的演化
小姑娘在制作石板粑粑
这些直接接触火的烹饪方式用来加工肉食是可以的，人们可以直接把猎物丢入火中，或者人们把肉插在木棍上翻烤，但是如果是粮食怎么办？总不能把主食小米丢到火里直接烧烤吧。这必然需要一种炊具，于是古人就开动脑筋想办法了。他们发现被火烧过的石头，温度很高足以加工植物的种子，于是就出现了“石燔法”。最初“石燔法”是用来加工植物的种子的，逐渐人们发现将肉放在烧热的石板上来烹饪，肉食更不容易焦糊，于是这种烹饪方式也延续到肉食的加工了。
至今，我国西南地区的怒族、独龙族、拉祜族等民族依然保持这种古老的烹饪方式，用一种当地的页岩制作的石板烧热，将荞麦面糊倒在石板上，制成荞麦粑粑，别有一番风味。
《礼记·礼运》曰：“其燔黍捭豚，汙尊而抔饮。”
谯周《古史考》中记载：“神农之时，民方食谷，释米加于烧石之上而食。”郑玄注：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食，今北狄犹然。”
藏地依然保留把羊肉塞进羊肚中，用滚烫的石头烹熟的方法
用烧熟的石头来烹饪食物的方式还有一种，就是“石烹法”。就是直接把烧热的石头放在一个放有食物的水坑中，或者直接放到食物上烫熟食物。这种方法在一些居住在边远地区的少数民族中依然有所保留，但是在古籍中没有相关记录，只是作为古人从烧烤食物过渡到水煮食物的一种设想，至于古代是否真的如此，还有待考证。
陶鬲
