金元时期，其他民族的饮食习惯融入，丰富了烹饪手法
金元时期有一部分时间和宋朝重叠，但是影响地域不同，这一时期，蒙古族、回族、女真族等民族的饮食传到汉地，深刻地影响了汉地的饮食习惯。
金朝是女真建立的朝代，熟女真在内迁之前汉化程度就很高了，女真的烹饪方式受汉地影响更多一些，元代的《居家必用事类全集》记录的女真食品有六种：厮刺葵菜冷羹（厮刺为切丝），蒸羊眉突（眉突为肉段），塔不刺鸭子（塔不刺为酿馅）、野鸡撒孙（撒孙为肉末）、柿糕，高丽栗糕。里面的烹饪手法有：煮（羹）、蒸、酿，这些手法汉地都有。
洋葱的传入在元朝
元朝时色目人很多，他们的饮食也传入汉地，其中有“秃秃麻失”“、”酸汤“、”马思答吉汤“、”八儿不汤“、”沙乞某儿汤“、”木瓜汤“、”松黄汤“、”粆汤”。除了这些菜之外，他们所用的食材也不同中原，例如：“回回豆子、回回葱、回回小油、八担仁、必思达”等等。有的学者根据《析津志》对回回葱记载“荨麻林最多，其状如匾蒜，层叠加如水精葱，甚至雅，味如葱，淹藏生食俱佳。”推断，回回葱就是我们现在吃的洋葱。
胡椒在某一时期是硬通货
西域饮食与中原对于中原饮食影响最深的莫过于辛香料的使用了，中国本土也有一些辛香料如：陈皮、桂皮、甘草、干姜、生姜、五味子、花椒等，色目人则带来了“马思答吉（乳香)、胡椒、茴香、白豆蔻、洎夫兰（藏红花）、栀子、哈昔泥（阿魏）”等辛香料，丰富了汉地的调料种类。
丰富的蘸料
蒙古族对于中原饮食影响最大的应该算是“涮”这种烹饪手法了。“涮羊肉”是蒙古人在行军时发明的一种速捷的烹饪方式，将羊肉切成薄片，在沸水中搅拌几下就可以食用，这种手法传入汉地之后，汉地又结合自己历史悠久的酱食经验，让涮羊肉的蘸料变得更加丰富了。
洁癖倪瓒是个资深吃货
元朝时，烹饪技术开始理论化，出现了一些初步的烹饪理论书籍，其中最有影响的，当数倪瓒写的《云林堂饮食制度集》，其中共收录 49 种菜肴、点心、饮料的制法，书籍以菜名为目录，详细记录了食品的取材、加工、烹饪方法。里面记载的对是食材的加工方式精致的有些造作了，远非《齐民要术》那种大略的记载方式可比，可见当时的饮食水平已经非常的高了。
宋嫂鱼羹里面的鱼刺也不挑啊
我们在此仅举一隅以示之，鲫鱼肚儿羹的做法：做汤羹要用小鲫鱼，太大了老了，熬的汤不鲜美。把小鲫鱼去掉内脏，然后切肚子上的肥嫩的肉，背上的肉柴，口感不好，和头、骨一起留着熬汤。肚子两边一边一片，切的时候，两边的肉不要断，要切的像蝴蝶一样。背、头、骨熬完了汤之后，要捞出来，只留着鲫鱼汤。把肚子上肥嫩的肉用笊篱盛着，用滚烫的鲫鱼汤趁热焯熟，即不失肥嫩，也不损滋味，等不热了，再用镊子把鱼刺挑出来，用调料调味。鱼汤再熬几遍，将杂质撇去，澄清，再放入焯熟的鱼肚儿，撒上葱花、香菜。
鱼汤清凉鲜香，上面漂浮着几段翠绿的葱花，汤中雪白的鱼肉如蝶如花。?一勺鱼肉在口中，轻轻一咬，鱼肚儿肥腴的汁水就在口中爆开，细细嚼来，竟然还微微有点脆。鱼肚上的脂肪香而不腻，配上小葱的味道刚刚中和，又升华了一层，简直太好吃了！就是现在也没有人能想到这么精致的做法啊，之前的鲫鱼汤简直是白喝了！不行，看了这个介绍，改天我也做一份去。
《云林堂饮食制度集》载“鲫鱼肚儿羹”的做法：“用生鲫鱼小者，破肚去肠。切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒浥之。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁，捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉焯过。候温，镊出骨，花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水，入菜，或笋同供。
明清是烹饪发展高峰期
明清时期是烹饪手法的繁盛时期，烹饪技术开始理论化
明清时期，是烹饪技术的大发展时期，因为人口的增多，大型城市的出现，商业化程度的提高，为饮食大发展提供了客观条件。明清时，“天下有‘四聚’，北则京师、南则佛山、东则苏州、西则汉口”，这些地区富商大贾云集，饱食终日之下，无事可做，就把心思放在了吃喝玩乐之上，就产生了对于精致饮食的需求。一些文人雅士也以会做会吃为能事，庖厨之事就不限于厨师的事了，文人近庖厨也促使了烹饪的理论化，诞生一系列的烹饪书籍，这些书籍的数量之多，远非前代所能比拟，也是明清时期烹饪技术大爆发的一个表现。
吃货袁枚
明清之时，我在文章开头的烹饪手法基本都已经出现了，这些烹饪技法的出现不像宋元之前，烹饪手法受到炊具、食材、调料的局限，只是为了把食物弄熟吃饱而诞生，新技法的出现是在考察食材本身的特点，想方设法发挥食材的美味而诞生的。就比方我们说的“鲫鱼肚儿羹”中，用鱼汤去焯鱼肚儿肉，就是为了不破坏鱼肚肥嫩口感，鱼肉滋味薄，若用开水焯就有可能让鱼肚儿味道变薄，用热鱼汤焯就可以避免这样的缺点。烹饪手法的需求不同了，用的心思更加精致，可以说烹饪从一种生存手段上升到了一种艺术一种文化层面了。
这一时期的烹饪书籍有韩奕《易牙遗意》、周履靖《续易牙遗意》、宋诩《宋氏养生部》、陈鉴《江南鱼鲜品》、尤侗《簋贰约》、毛荣《毛荣食谱》、袁枚《随园食单》、陆容《菽园杂记》、陈继儒《珍珠船》、常辉《兰舫笔记》、顾元庆《云林遗事》、沈复《浮生六记》、谢肇制《五杂俎》、周履靖《群物奇制》、佚名《圣驾五幸江南恭录》、顾禄《桐桥倚棹录》、《清嘉录》、袁景澜《吴郡岁华纪丽》、邝廷瑞《便民图纂》、熊宗立《居家必用事类全集》、徐珂《清稗类钞》、顾仲《养小录》、戴璐《藤阴杂记》、顾震涛《吴门表隐》等
这些书籍中记载的菜肴不但选材讲究，而且烹饪的手法丰富、工序繁多，一道菜肴调味的过程也有数次，至今看来也是令人咋舌。
蒋侍郎豆腐复刻版，瞅着不行啊
袁枚的《随园食单》中记录了蒋侍郎家做一道豆腐的过程就用了七道程序，买来的豆腐还要把外面的硬皮切去，每块切成十六片。豆腐片先要晾个半干不湿，再用热猪油煎两面，略撒盐花。用泡发了两个小时的大虾米一百二十个，好甜酒一茶杯，秋油（酱油）一小杯，再滚一回，再加糖一撮，再滚一回，下半寸细葱段，略滚，缓缓起锅而成。一道炖豆腐也弄得这样麻烦，相比之下我们现在的饮食好似还退步了。
另外，各个地区的物产有差别，饮食习惯在历史上也有不同，有道是“南甜北咸东辣西酸”，各地开始形成了有着自己鲜明特点的菜系，烹饪的流派也应运而生。明末清初的时候，形成了“鲁、川、粤、苏”四大菜系，清末时，由于新的经济中心的产生，又有了“浙、闽、湘、徽”四个菜系，合而成为了“八大菜系”。但是饮食总是在不同变化的，烹饪手法也在变化，未来也许会出现更新式的烹饪手法和菜系，而对于美食的不停是不会停止的。
