记者/薛芃 摄影/蔡小川
旧德里Gadodia香料市场中的一家辣椒铺
英国作者约翰·奥康奈尔的《香料之书》里写道，如果没有香料贸易所带来的财富，文艺复兴也许永远都不会发生。大仲马在写道威尼斯时描述得最好：“在香料的影响下智力似乎有了不朽的喜人飞跃。我们之所以能够拥有提香的杰作，是不是都是拜香料所赐？我很想相信这一点。”
1658年，为了争夺锡兰（现斯里兰卡）的肉桂贸易，荷兰人在战争中击败了葡萄牙人，在位于印度次大陆西南部的马拉巴尔海岸和爪哇岛增加了运输胡椒的港口。从中世纪开始，胡椒就吸引着欧洲人前赴后继地来到印度。荷兰人在赢得短暂的肉桂和胡椒贸易的胜利后，又砍掉了阿巴亚到之外的所有丁香树，垄断了丁香贸易市场长达60年。后来法国人偷出了丁香树的种子并移植成功，这一垄断才被打破。兜兜转转经历了100多年，这场搅进了整个西欧的香料贸易战争，最终以英国人的胜利宣告终结。
香料是上帝赏赐给印度人最好的礼物，也是至今印度人都引以为傲的味道。杰克·特纳在《香料传奇》中给香料下了一个定义：“总的来说，香料并不是香草，即植物身上芳香、叶状、绿色的那些部分。香草是叶状的，而香料还可以包含植物身上的其他部分：树皮、根系、花蕾、树胶、树脂、种子、果实或柱头。”在过去的很长时间中，香料是被拿来入药或用作他用的——古埃及人曾经进口肉桂等香料保存法老王的尸体；旧约圣经时代的药师会把香料捣碎制成香膏，放在庙宇当中；罗马人则是将香料作为防腐剂来使用，直到近几百年，人们才发现香料的烹饪功效。
香料商店
在烹饪上，印度人是全世界最爱用香料的国度，而且极讲究。在旧印度，如果厨房里没有一块沉甸甸的扁平磨石，这个厨房就算不得完备，白天需要用的香料都是早晨在磨石上新鲜磨出的。如果按照烹饪的菜式来划分，肉食、素食、饭类、海鲜与热茶所用的香料都各不相同。
德里的Gadodia香料市场位著名的旧德里月光市场内，是德里最老的香料市场。一进去，所有味道混合在一起冲进鼻腔，那种浓烈的刺激是超出咖喱菜肴气味的很多倍，我们不停地打着喷嚏，询问向导每种香料的特质和他们的香料之道。印度人用香料有很多自己的原则：味甜带辣的丁香气味强烈，只要一点点就能增加出浓厚的味道，放多了则会抢味；肉豆蔻甘甜微苦，做肉食会放，但也用的不多，多了会太过苦涩，等等；红肉味重，适合搭配丁香和黑胡椒等气味鲜明的香料；白肉滋味淡一些，一般搭配月桂叶、绿豆蔻等气味清新的香料，减轻味道的厚重感，有些还会加入烤过的腰果、花生，坚果的气味可以增加味道的层次感。
东西南北四个区域对香料的使用也差异很大，造就了虽然印度味道总体是辛辣的，但又有很强的地域性。北方是印度的粮仓，同时也盛产乳制品，酸奶、奶豆腐、印度酥油、奶酪都是可以用在烹饪中，是北方独特的味道；东部地区除了甜点丰富之外，做菜常常用到芥末籽、芥末油和罂粟籽，这些调味只会给食物带来微微的辛辣感，并不是很刺激；南方点典型的靠海吃海，海鲜是南方独有的新鲜食材，他们爱用椰奶烹饪，又因为盛产辣椒，南方玛莎拉的辣度与北方不是一个等级的，南方常吃一种vindaloo玛莎拉，加入了很多红辣椒，也是我们常说的红咖喱的一种，又因为还在其中加了点红酒，吃起来还有些酒的酸味，这是我吃过比较辣的一种，过着羊肉下肚，刺激又销魂；至于西部，与其他地区相比，美食的品类要匮乏一些，这里猪肉和牛肉入菜的比例高于其他地方，烹饪时会加入一点醋，辣中还透着些许酸甜味。
胡椒（pepper）
胡椒是香料之王，在中世纪时期，富裕人家的药剂师就是常年储备一些胡椒，他们在厨房会用一种特殊的皮囊保存碾碎的胡椒，以便随时取用。
在BBC地纪录片《香料之路》中，第一集就讲到了印度的胡椒，在中世纪的欧洲深受追捧，片中说“在中世纪，如果你偷了一把胡椒，你所得的利润，相当于今天成功洗劫了银行”。欧洲人对香料的着迷，催生出了后来的地理大发现，“欧洲人入侵印度的第一推动力完全是世俗的和功利的：那就是对香料的极大的需求”。他们相信黑胡椒有治疗瘟疫、黑死病的神奇功效。
辣椒传入印度的时间很晚，在16世纪之前，胡椒是印度香料中最辛辣的一种调味品。两种胡椒最为常见，一种是又甜又辣的荜菝（piperlongum），另一种是我们熟悉的黑胡椒。英国作者莉齐·克林汉姆（Lizzie Collingham）的《咖喱传奇》中写道，这两种胡椒都是印度医生常备的药物，可以治疗多痰和肠胃气胀，长胡椒还可以增加精子的数量，因此深受男性欢迎。
辣椒（chili）
正是通过葡萄牙人，辣椒才传入印度。十五六世纪，辣椒刚传入印度时，人们一直把它与胡椒混为一谈。在现在的果阿，孟买南部的海滨城市，还有人称辣椒为“果阿胡椒”（Gowaimirchi）。一进入南印次大陆，辣椒就迅速传播开来，不仅种植起来没有什么障碍，更重要的是印度人找到了一种新的提味神剂，辣椒的食用方法简单，又是一份不同于胡椒的刺激性辛辣味。“在两块石头间将其磨成糊，再加上少许芥末油、生姜和盐，它们就成了成千上万的穷苦百姓能够得到的可与米饭一起食用的唯一调味品。”
东北部阿萨姆地区有一种辣椒是出了名的辣，人们叫它“印度鬼椒”或“断魂椒”。斯科维尔指数（Scoville Scale）是全球度量辣椒内辣椒素含量的基本单位，据检测，朝天椒的指数在3万，印度鬼椒104万，一种应为威尔士的辣椒指数高达248万，培育出这种辣椒的果农（Mike Smith）给它起名“龙的气息”（Dragon's Breath），但这东西很可能会致人过敏性休克，甚至有死亡风险。
话说回来，在印度也不会有人拿鬼椒做香料烹饪。有实验表明，当鬼椒移植到印度中部的田地种植，辣椒素会降低50%。
咖喱叶（curryleaf）
海得拉巴Kakatiya餐厅的大厨山卡拉拿出了一小撮咖喱叶给我们看，是一种有细锯齿叶边的深绿色小叶，口感味苦，起初也是一种药草，后来被用在了烹饪中。据说，喜马拉雅山山脚的森林是咖喱叶繁茂生长的地方，但是北方人很少用咖喱叶作为香料，反而是南方人离不开咖喱叶。
在印度，越往南越爱用咖喱叶，一直到隔海相望的斯里兰卡，那里做菜已经完全离不开咖喱叶了。如果要定义南部沿海卡拉拉邦的饮食习惯，咖喱叶和椰子是最重要的两种味道，人们会将食物浸在以姜、辣椒、大蒜、洋葱、西红柿、咖喱叶及椰奶制成的酱里烹调，再搭配米浆或椰浆，最后放在香蕉树叶上享受。
山卡拉大厨还告诉了我们一个咖喱叶的妙用，它是印度一种治疗脱发的药材，其中富含氨基酸、抗氧化剂、胡萝卜素和其他对头发生长和固发至关重要的微量元素。
孜然（cumin）
孜然也就是小茴香，无论是北方还是南方的玛莎拉中，都是重要的一味。在印地语中，孜然叫做jeera，发音跟“孜然”俩字差不多。印度人喜爱孜然，甚至把它直接跟大米一起煮，有些菜单上会赫然写着jeerarice，就是孜然煮米饭。还有孜然水，南印人会直接拿孜然粉煮水喝，北印人也会用孜然、柠檬汁、姜和薄荷叶一起做成冷饮，有时候还会加入一些芒果粉，总之，听起来就是难以想象的“暗黑料理”，不过这是他们夏天消暑的热门冷饮。
和中东地区和新疆的使用方法一样，孜然和羊肉是完美的组合，无论是咖喱羊肉还是各种烧烤，只要有羊肉，玛莎拉里就一定有孜然。但印度人绝对不会拿羊肉来炖汤喝的。在阿育吠陀医学体系中，孜然有改善腹泻、呕吐的功效，还能降烧，在很多东方医学观中，发烧是一种发炎反应，在消炎上，孜然也是一味药材。
葛缕子（carawayseed）
印度香料之多，很多都长得很像，不太好分辨。葛缕子就和孜然有点像，从个头上来说，葛缕子比孜然更细长一点，香味也有些类似，但孜然味道比葛缕子浓烈一些，葛缕子则有一丝清爽甜香的凉感。
据说，葛缕子最早的产地是意大利西西里岛，后来向北传到北欧，向西传到了中亚和南亚。中世纪的时候，葛缕子在欧洲和西亚地区都很受欢迎，因此东方人也喜欢叫它“罗马小茴香”。
另外还有一个分不太清的是大茴香（fennelseed），在东印使用得更多，因为有点甜味儿，饭后的口气清新剂使用的茴香很多也是这一种。
美食达人Gitika向我们展示了她做饭常用的香料
芫荽（coriander）
芫荽就是香菜，印度人特别爱用，和中国一样，很多肉菜再做完之后，都会撒上几颗新鲜的芫荽来提味。
但作为一种香料，印度人用的更多的是香菜籽。在有些英语国家，也会直接称香菜籽为coriander。虽然考证不太清晰，但作为一种香料，香菜籽被用在玛莎拉的制作里已经有很久了。它的口味相对温和，带有些许柑橘的香甜气味，不那么出风头，它可以和很多毫不相干的味道融合在一起而不显得突兀，反而可以让味道变得舒缓一些。用干锅炒香是种子内的精油释放，还会散发出幽微的花香，层次丰富。
藏红花（saffron）
这大概是香料市场中最贵的香料了，一般也只有在大餐厅里才舍得用。最早用藏红花烹饪的是波斯人，后来传遍了整个伊斯兰世界和西欧，土耳其、西班牙、意大利的烹饪中都能找到藏红花的影子。印度人在波斯的影响下发展出了自己的手抓饭比利亚尼（biryani），“浸透了牛奶的藏红花会被撒在米饭上，为米饭增添色彩和香气。整道菜会被紧紧地盖住，缓慢烹煮”。
在烹饪中，藏红花有一种辛辣苦涩的气味，喜欢的人觉得这气味奇香，但也有很多人无法接受。几百年前，藏红花还是一种很重要的染料，中世纪僧侣们发现，如果将藏红花与蛋白混合，就可以作为一种黄色的颜料，在手抄本的会之中用来代替更昂贵的金色。在烹饪中藏红花也会给菜肴增添一层黄色，也有人在菜式上直接撒上几丝没有煮过的藏红花。和胡椒一样，藏红花在中世纪时期也被当作治疗黑死病的一种解药。
（参考书目：（英）约翰·奥康奈尔《香料之书》;（澳）杰克·特纳《香料传奇：一部由诱惑衍生的历史》;（英）莉齐·克林汉姆《咖喱传奇：风味酱料与社会变迁》; Marryam H. Reshii, The Flavour of Spice）
