上中学时，有同学家种着望天椒，从家中拿来很多，放在宿舍里，下饭时吃。放在宿舍里的东西，从来都不是私用品，在食堂的大师傅给菜太少的时候，便会拿两个望天椒，就着馒头吃下去。久而久之，同宿舍的几个吃辣吃出了瘾，而且还经常比赛，你吃5个，我便吃6个。在那个荷尔蒙飞舞的岁月中，吃的满口生疮，满脸长痘。
令人奇怪的是，吃辣最多的两名同学，竟然因为吃望天椒，吃出了深厚的友情，在宿舍中同出同进，双宿双飞。有时，同学聚会，两人还会聊起曾经吃辣的往事，甚至拿过菜单，点一盘辣菜，重温一下曾经的岁月。读了曹雨的《中国食辣史》后，我知道了他们为何因吃辣而结缘。因为，吃辣和喝酒一样，都是一种社交方式。
辣并非一种味道，而是一种痛觉。当人们吃辣时，会由于痛觉而产生内啡肽，能够和人体脑内的吗啡受体发生反应，产生类似吗啡作用的多种内生肽，给人体带来愉悦感，这也是一种良性自虐。所以，与朋友喝酒，通过对身体的“自伤”，喻示着“我愿意和你一起接受伤害”；而与朋友吃辣，也是通过隐喻“我愿意和你一同忍受痛苦”，来产生共同的信任。
《中国食辣史》的作者是曹雨，广州人，2015年取得美国加州大学圣巴巴拉分校与暨南大学联合培养历史学博士学位。现任中山大学移民与族群研究中心副研究员，研究饮食人类学，尤其关注食物传播与烹饪口味和移民之间的联系。他所写的这本《中国食辣史》，既可以作为历史读物，了解中国食用辣椒的四百年历史；也可以作为科普读物，了解辣椒在中国饮食中的诸多问题。
辣椒，原产美洲，十六世纪下半叶进入中国，起初作为观赏植物，后来也曾药用，直至1721年才出现被食用的记载。但是，在它被食用的历程中，一直处在江湖之远，从未进入庙堂之高，无论是它最初的食用，还是日后的扩散，乃至现代的流行，背后都隐藏着一个很大的原因，那就是：穷！
一、辣椒的食用，出自于平民的无奈
按照《中国食辣史》的记载，在农产品的改良品种、农药、化肥出现之前，我国的农业生产效率很低，而且农民还要承担大量的苛捐杂税，很多人都处于饥饿状态。联合国粮农组织1975年划定的粮食安全标准人均消费量是400千克，清朝末年我国所认定的每年人均口粮仅约为210千克，距离安全标准相差几乎一半。而这种情况造成了我国饮食的独特风格，即少肉食、多菜蔬、重调味。
由于大量食用主食，缺少副食，采用重味道的调味副食用于下饭，成为平民的普遍选择。在我国的饮食中，用于下饭的调味副食可以分为三类：酸味、咸味和辣味，而其中最首要的味道是咸味。
但是，在清朝时，贵州省内没有盐井，无法产盐；而且交通不便，盐价较高，为了生存，当地人不得不以其他调味方式“代盐”，取代品之一便是辣椒。在康熙六十年（1721年）的《思州府志》中记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这是目前我国所发现的最早辣椒用于食用的记录。由此，辣椒初次进入了中国的饮食。
由此可以看出，辣味进入百姓的餐桌，并非味蕾的抉择，而是因物质匮乏所导致。吃辣椒，是为了生存，不得已而为之的一种尝试。
二、辣椒的扩散，仅存于平民的江湖
曹雨在《中国食辣史》中认为，文化是有阶级性的，饮食文化更是如此。在中国漫长的历史中，形成了相对固定的阶级区分，不同阶级的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都截然不同。对于辣椒来说，也是如此。自从贵州以辣椒代盐之后，对辣椒的食用便逐渐蔓延至四川、湖南、湖北、江西、广西、云南等地，但却始终是底层大众的口味，从未成为上流社会的珍馐。
在中国古代公务宴请中的“官府菜”，往往只会采用最常见的、最不容易引起争议的食材，在味道上偏于浓厚咸香，这是为了满足官员们的一般口味需要，即使出不了大成绩，但也犯不了大错误，符合中国传统的中庸之道。
辣椒作为底层人民的口味，是被排斥在贵族和世家之外的。曾国藩喜欢吃辣，但除了自己的伙夫，愧对他人所言。曾经有下属官员想巴结曾国藩，贿赂伙夫，试图了解曾国藩的饮食习惯。伙夫说：“上菜之前，先给我看看就行。”之后，那人将做好的官燕端到伙夫那里，结果被洒入了大量辣椒粉，伙夫告诉那人：“辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。”
虽然被上流社会排斥，但辣椒在社会中下阶层中却逐渐得到了普及。近代开埠之后，城市工商业得到发展，二十世纪初，从宜昌到重庆一线的纤夫，需要补充大量蛋白质，来平衡日常劳作消耗的能量，由于消费不起精肉，便吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材味道腥臭，用辣椒浓烈的辣味，能够盖过食材的本味，于是，“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”等菜式应运而生。
然而，尽管有了这些以辣味为代表的“江湖菜”，但在中国饮食文化的强大惯性下，辣椒依然没有突破乡村的藩篱，在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些城市中，尽管被吃辣的乡村所包围，但饭馆中的菜式大多不辣，辣味仍然是“乡下人的味道”。
三、辣味的流行，象征着平民的狂欢
进入二十世纪八十年代，随着改革开放，人口得以自由流动，大量人员进入了大城市。与之相伴的，是辣味开始成为一种流行元素。现在，一个不能吃辣的人，就好像一个不能喝酒的人，在社交生活中，经常遭遇到尴尬时刻。
辣味的流行有一个很重要的原因，那就是便宜。下面是大众好评网站收录的全国传统菜系的就餐人均消费价格：
从上表中可以明显看出，虽然川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这些来自传统辣味饮食区域的饮食，价格比台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜略高一些，但其实后者大多是“兰州拉面”“饺子”之类的快餐小吃，所以，如果严格限定中餐馆的类型，那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这些辣味菜肴，才是最便宜的味道。
另外，辣椒的流行，也促进了辣椒地位的上升。曹雨在《中国食辣史》中用平民阶级的“士绅化”对这一问题进行了解释：
“辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地玻璃，反而成为了工业化的城市中的标志性食物，随着使用辣椒的人群的社会地位的不断上升，经济状况的不断改善，作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性，也就是常见的物质先于文化改变的情境，这是辣椒食用虽然仍然廉价，但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。”
尽管辣椒的社会地位得到了提升，但由于它浓烈的味道，会破坏掉食材的原有味道，对于一些高端食材，还是会很少使用。所以，辣味依然难以进入高端场合。在国宴中，对川菜便减少了辣椒、花椒等刺激性调料的使用，以满足国内外大多来宾的需求。
曹雨的《中国食辣史》一书，以独特的角度，叙述了中国平民四百年来的饮食变化，其中还提到了辣椒对中国文化的影响，能够让读者在面对各种辣味美食大快朵颐时，追寻到这些辣味背后的历史味道。
