撰文 - D.Q
“If god made butter, it would taste exactly like bone marrow.”
如果上帝制作黄油，它将会尝起来和骨髓的味道一样。
美国名厨安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）曾这么表达他对骨髓这种食材的喜爱。
骨髓 最早出现在人类食谱，可以回溯至更新世或更早的上新世（约300万年前）。
每 100 克的骨髓中，约含 84 克脂肪，7 克蛋白质，提供 768 千卡的能量。此外，骨髓里还含有 维生素A 和 铁 等微量营养素，可以说是营养宝库。
在越南，牛骨髓常用作汤底；在印度尼西亚，骨髓常被煮成汤或咖喱菜；牛肉骨髓也是意大利菜 ossobuco（红烧小牛肉小腿）的主要食材；在中国，猪胫骨常用于制作慢火靓汤，汤完成制作后，用筷子舀出骨髓以食用，在一些餐厅，还配有专用于取食骨髓的 吸管，让饕客可以放情享受煮熟的猪胫骨。
（图：意大利菜品ossobuco。图片来源：Wikipedia）
然而除了美味，最近科学家还发现，食用骨髓，在 人类大脑进化过程 中起到了关键的作用。
耶鲁大学人类学家杰西卡·汤普森 （Jessica Thompson） 说：“我们的祖先可能在 400 万年前就开始尝试食用脂肪，这解释了为什么我们现在这么渴望它的原因，”，在卡路里贫瘠的野外，考古学家发现，尸体长骨中存留的骨髓 “可能为人类祖先提供了引发进化所需的优势。”
01、更聪明的人类，源于更大的大脑
人类祖先在距今约 200 万 年前，开始进化出更大的大脑和身体，虽然在最近 3 万年，智人的体型和大脑均略有下降，但大脑占身体的比例却从未下降。
（图：不同人类祖先的脑化石颅内体积与地质年龄的关系。图片来源：Philosophical Trans
同时，大脑是对能量十分敏感的器官。成人大脑维持基础功能所需的能量，可占据基础代谢率的20%-25%，但大脑的重量，却只占身体的 2%。
这个现象在儿童身上更明显。4.2岁-4.4岁的儿童，他们大脑消耗的能量，甚至可达到基础代谢率的 66%。
人类能从其他灵长类动物中脱颖而出，主要是因为我们进化出了灵长类动物中 最大的大脑和 最多的神经元。与猩猩和大猩猩相比，人类大脑神经元是这些动物大脑的整整 3 倍，而猩猩和黑猩猩的大脑容量，在灵长类动物排名 No.2。
想要进化出如此耗能的大脑，首先就要有能 提供足够能量 的饮食。如果人类祖先无法寻觅到足够 高能量 的食物，那么就难以平衡日常的高能耗，更遑论进化出让人类更聪明的大脑。
02、人类大脑进化，食用骨髓功不可没
为什么人类能在灵长类中脱颖而出，拥有 3 倍以上的神经元数量？
600 万年前，非洲人类祖先（也就是我们的祖先），很可能与其他灵长类动物（如黑猩猩），有着同样依赖植物的食谱。
在非洲森林和稀树草原环境中，黑猩猩主要以水果、植物叶片、花、树皮、坚果和昆虫为主食，动物性食物，平均只占黑猩猩饮食的 3% 左右。也就是说，在黑猩猩的食谱中，很难获得脂肪和蛋白质。
（图片来源：Pixabay)
而人类祖先则比较幸运，因为他们可以吃肉。
一些化石证据显示，人类祖先不仅 捕食 比自己体积小的动物，还会 猎杀 体型比自己大得多的动物如 大象、犀牛和长颈鹿。
这不仅得益于人类祖先懂得打磨和使用工具，提高了狩猎成功率，同时也得益于人类祖先发现如何取火。
一方面，火 可以为人类祖先提供温暖和光源，让他们在寒冷季节、或是晚上仍然可以活动；另一方面，火可以被用来加热食物，让肉类更好消化，同时加热还可以去除一些食物中的寄生虫，降低了中毒和患病的可能，使人类的食物更安全。
但是，人类祖先是如何从以植物为主类似黑猩猩的饮食，转变成 以动物性饮食为主 的狩猎者饮食的？这中间可能存在一个一直以来被研究者忽略的过渡时期。
最初想要获得更高能量饮食的人类祖先，或许和黑猩猩一样，没有那么大的脑容量，也不太会使用工具，他们想要存活下来，但又不能正面和大型食肉动物争夺食物。
于是这些人类祖先，在危险的食肉动物享用过美味后，拿起一些稍微趁手的岩石，敲碎剩下的骨头，从此发现了骨髓的秘密。
（图：骨化石，其骨髓腔中有晶体生长。图片来源：耶鲁大学）
这个猜想是很合理的。在野生环境中，其他动物很难接触到骨髓。砸碎骨头所需的工具，也不难寻找，更无需复杂的加工。而如果人类祖先和其他体型相当的动物一样吃 低热量的食物，那么他们每天就要花上至少 10 个小时来消化，也根本负担不起 一颗极度耗能的大脑。
“骨头就像一个容器一样，将骨髓密封，防止细菌滋生。”汤普森说。所以尽管人类祖先还不懂得用火，吃骨髓也不会增加细菌滋生所带来的疾病风险。
而这个寻找骨髓的动作，或许还激发了后续人类祖先进一步打磨工具的灵感，一步步从清道夫的角色，转换成 狩猎者 的角色。
发表在 《Journal of Human Evolution》 杂志的研究指出：敲碎骨头寻找骨髓的过程，在人类双手进化中起到了关键作用。
虽然人类祖先参与了不同工具制作和使用的相关活动，如砸开坚果、切肉、敲碎骨骼或打磨石器，但这些行为，对人类手部解剖结构的影响并不完全相同。
研究发现，获取骨髓是所有行为中，需要 最大压力的。因此在人类双手结构进化过程中，显得最为重要。
03、脂肪——大脑进化的助推器
此外，汤普森和他的同事还认为，相比于先前「以肉为中心」的人类进化范式假设，由骨髓饮食引出的「以脂肪为中心」的假设，看起来更合理。
*范式（paradigm）是由美国著名科学哲学家托马斯·库恩（Thomas Kuhn）提出，指的是一个共同体成员所共享的信仰、价值、技术等等的集合。
这是因为，野生动物的肉太瘦，消化这些瘦肉中的蛋白质，所能获得的能量，或许还不足以抵消消化过程中带来的能量消耗。
这个看法在过去曾经得到部分证实。
早期北极探险家刚到北极时，曾尝试依赖兔肉生存，但后来集体出现了"兔子饥饿症"。相较于牛肉、羊肉、猪肉含 30% 左右的脂肪，兔子肉仅含 8.7% 的脂肪，然而大量食用富含蛋白质的兔肉，却引起头痛、乏力、视力模糊等各种不适。
事实上，在没有良好脂肪来源的情况下，吃瘦肉可能会导致蛋白质中毒或急性消化不良。
耶鲁大学教授汤普森由此认为，吃肉作为促进大脑进化的途径，并不完全合理。
此外，英国伦敦城市大学脑化学，与人类营养研究所创始人兼主任麦克·克劳福德（Michael Crawford）也支持，脂肪 是人类大脑进化核心的观点。
他还认为，来自海鲜中的 omega-3 脂肪酸，是促进人类大脑进化的关键脂肪。omega-3 脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，其中最重要的 3 种分别为alpha-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
第一种 ALA 属于植物性 omega-3 脂肪酸，常见于海藻、亚麻仁中，后面两种常见于海洋动物，如三文鱼、秋刀鱼、青花鱼等。
除了陆生生物的骨髓，人类祖先还把目光投在乌龟、鱼等水生生物上。
一项发表在《美国国家科学院院刊》（PNAS）杂志的论文指出，土耳其人在距今约 190 万年前，曾从鳄鱼和乌龟的尸体中觅食。
这些海洋生物提供大量的 omega-3 脂肪酸，同时这些脂肪酸也存在于大型动物的肉和脑组织中。
加州大学戴维斯分校的人类学家特蕾莎·斯蒂尔（Teresa Steele）认为：
“长链不饱和脂肪酸是大脑发育所必须的营养。在这个时期（距今 190 万年前），我们确实看到了大脑尺寸的扩大，所以这里也许存在着某种关系。”
虽然「脂肪促进大脑进化」的相关理论，在目前为止仍然处于猜想与推论阶段，研究者希望，后续考古学家能发现更多能支持这个观点的化石证据。
不过，如果你想尝尝骨髓的美味，不妨今晚就试试看伯尔顿的这道烤骨髓菜谱。
（图：烤骨髓欧芹沙拉。图片来源：My Last Supper kitchen）
◆ 材料
12 个 7.5 厘米的小牛骨髓
1 束扁叶欧芹，切碎
2 个洋葱，去皮切成薄片
2 勺（30 g）酸豆
2勺（30 ml）初榨橄榄油
1个柠檬
粗海盐
黑胡椒
◆ 制作过程
1.将骨髓放入烤盘中，在 230°C 烤箱中烘烤约 20 分钟，可依据骨骼情况适当调整烘烤时间。
2.将切好的欧芹、洋葱和酸豆混匀，加入盐、胡椒、橄榄油和柠檬汁制成沙拉。
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