我们的食物来源自然是畜牧业和农业，我们先说畜牧业。畜牧业起源于人类开始驯养动物。从狩猎到驯养，是人类食物来源的一大变革。还是从一道名菜开始吧。法国蜗牛，这本来是一道不登大雅之堂的菜，类似于我们的小龙虾，但巴黎的餐厅大力推广这种乡土气息的蜗牛，把它变成了法国美食的一道代表菜。考古学家在许多远古遗迹中都发现了蜗牛壳，这说明蜗牛和贝类很可能是人类最早养殖的动物，它们个子小，不需要太多饲料，对人也没啥危险，还能大量繁殖。
以往我们说人类饮食经历了采集、狩猎、畜牧这样的发展过程，但这几种手段是同时存在、互相补充的。比如在人类历史上有一段时期，狩猎和驯养是混杂的，北美的牛和北欧的驯鹿都有这样的过渡期。人们为什么要由狩猎转为驯养呢？既然外面动物多，我们出去打猎既锻炼了身体，也比较好玩，干嘛要弄个牲口棚来养动物呢？
要知道，没有好处的事，人是不会干的。由狩猎转为驯养，最大的好处是可以获得稳定的食物来源，第二个好处是精益求精，选择特别符合人类口味的肉食。比如，阿根廷的高楚人有一道名菜叫初生小牛肉，美国怀俄明州有一道名菜叫牧人炖肉，都是用还没断奶的小牛肉和内脏作为主料的；我们的连锁品牌小肥羊，也可以专门涮小羊羔来吃，这就是驯养的好处。而在打猎的时候只能打到什么吃什么，不可能天天碰到没断奶的小嫩牛。到了现代，人们反而喜欢吃野味了，并不是新鲜的猎物有多好吃，而是野味比养殖场出来的动物更罕见、更贵罢了。
畜牧还有第三个好处，就是把奶制品带入人们的饮食中。但其实并不是所有的人类都适合奶制品，只有欧洲、北美以及中东和中亚一部分地区的人，才能更好地消化动物的乳汁，而其他地方的人，对乳制品既不太感兴趣，也不能很好地消化。奶酪是欧洲最重要的一类食品，而在丰富多彩的中国饮食中，就很少有用奶制品做成的菜。日本刚开始接触西方文明时，也不太喜欢西方人，认为他们身上有一股“牛奶的臭味”。
从狩猎转为驯养这件事，不仅仅是在陆地上发生，也包括海洋。
实际上，20世纪可能是人类历史上狩猎量最多的时代，因为人类的捕鱼量比上一个一百年增加了至少40倍。整个20世纪，我们从大海里捞捕上来30亿吨的鱼，这种疯狂的捕捞让地球上的许多渔场彻底消失了。加拿大1996年关闭了鳕鱼渔场，大西洋鳕鱼的存量只剩下历史平均水平的十分之一。加州沙丁鱼和北海鲱鱼已经成为稀有鱼种。在上世纪30年代，日本拥有全球最大的沙丁鱼渔场，但到1994年，日本沙丁鱼几乎灭绝了。
海里的鱼少了，水产养殖便越来越发达，也就是说，人类从狩猎到驯养这个食物来源的革命性变化还在继续。1980年，人类有500万吨食物来自于养殖渔业，到21世纪增加到了2500万吨。在野生环境中，每100万个卵才有一条鱼存活，而人工受精可以确保八成左右的鱼卵受精，六成可以孵化成鱼，还可以用荷尔蒙来增加种鱼的繁殖能力。养殖鱼能比野生鱼长得快、长得大。养殖鲑鱼，也就是三文鱼，每公倾可以生产300吨的肉，比肉牛的产量要多15倍。
说完了畜牧业，再来说农业。
人类本来靠狩猎和采集来吃饭，这是向大自然的索取，在这个索取的过程中，人们学会了种地。人类在什么情况下开始了农业革命？我的结论是，人类在农业种植之前也经历了与植物共生的阶段，缓慢地掌握了农作物的知识。人类在大地上耕耘，伟大的禾本植物是最了不起的成就，它们的颗粒包含油、淀粉和蛋白质。其中，对人类文明意义最大的有六种农作物：小麦、玉米、稻米、小米、大麦和黑麦。这就是主食的构成，或者我们通常用的一个词，粮食。在基督教文明中，人们把小麦做成的面包当做圣餐，美洲人在圣殿附近会专门留一块地种植玉米，这都是一种主食崇拜，因为正是这些粮食能让更多的人吃饱。
我们就来认识一下这六种农作物，按照反序来，越往后说到的农作物，对人类文明的贡献越大。
先说黑麦。黑麦的好处是能够适应气候寒冷和土地贫瘠的地区，从公元前一千年开始，黑麦就是欧洲北部的主要作物，田地是人们从森林中开垦出来的，阴冷潮湿。黑麦颗粒略带一些苦味，做成的面包发粘。要是在以前，黑麦面包都是给穷人吃的，但现在反过来了，人们想吃得健康，崇尚返璞归真，越来越多的中产阶级开始喜欢黑麦食品了。
比起黑麦，大麦对环境的适应力更好。西藏高原从5世纪开始种植大麦，现在的西藏地区，人们喜欢把大麦粉烘烤了以后做成糌粑吃。考古证据显示，一万三千年前，居住在叙利亚的先民就采集了不少的野生大麦，大麦不适合做面包，一般是整粒放到汤里吃。它是古希腊最早的主食，在最古老的雅典钱币上还可以看到大麦的图案。
小米也是一种生命力很强的谷物，与黑麦喜欢寒冷不同，小米适应的环境是炎热干燥的。小米油分充足，蛋白质含量高过小麦，它在西方文明中没什么存在感，但这种营养丰富的主食养育了黄河流域的中华文明。《诗经》里就有这样的诗句，“楚楚者茨，言抽其棘。自昔何为？我艺黍稷。我黍与与，我稷翼翼。”意思是说，田野里的杂草荆棘我都要拔掉，因为我要种糜子和谷子，糜子长势很茂盛，谷子排列很整齐。这里的谷子就是指小米。远在商朝时期，小米就养育了当时世界上最稠密的人口。到公元前五六百年的时候，大豆传入了黄河流域，小麦则来得更晚一些。不过，黄河流域一直不太适合种植稻米。
那我们就来接着说第四种农作物，稻米。稻米为现代人提供了20%的热量和13%的蛋白质，目前全球有20亿人以稻米为主食。在小麦得到科学改良之前，稻米一直是世上最有效率的食品，传统品种的稻米一公顷可以养活5.63个人，小麦可以养活3.67个人，玉米可以养活5.06个人。以稻米为主食的东亚和南亚，从来都是世界上人口最多的地方，也是创造力最强的地方。吃小麦的欧洲以往都是落后的，直到最近五百年才兴起，到19世纪才赶上中国。考古证据显示，八千年前，在长江中下游地区就有人在湖边种植稻米；大约在五千年前，华北最靠南的地区，就有人以雨水灌溉来种植旱稻。随着中国版图的扩张，黄河流域和长江流域两种环境产生交汇，在这个过程中，稻米成为富足的象征，也成为中国人的主要食物。
在中古世纪，欧亚大陆的农作物是这样分布的，东方人吃稻米，西方人以小麦为主食，中亚地区产大麦，另外一些条件艰苦的地方有小米和黑麦，而美洲大陆是玉米的天下。玉米的营养价值并不丰富，而拉丁美洲的原住民很早就知道要注意饮食均衡，玉米、南瓜、豆类这三种食物最好搭配在一起吃。
这六种农作物我们最后说到的是小麦。小麦分布在地球表面超过六亿英亩的土地上，它能适应各种不同的环境，而且经过改良占领了更多的地方，以更快的速度生长。日常生活中有两种产品跟小麦紧密相关，一是啤酒，二是面包。有一种观点认为，人类之所以搞农业、种粮食，就是为了酿酒喝。这不是开玩笑，这种饮料能让人酣醉，让人出神，让人忘乎所以，啤酒是人类历史上很关键的一个产物。但是与啤酒相比，面包可能更关键。作者认为，面包帮助小麦成为了一种全球性的作物。小麦有一个特点，就是麸质的含量比其他禾本植物都高。麸质加了水会让面团变得柔软，这种粘度能让发酵过程中产生的气体被封锁在面团里，说白了就是，小麦的特质特别适合做面包。要烘焙出好吃的面包其实并不容易，需要精良的技术，人类很早就有出现了专业的面包师傅，而没有小米粥师傅或者爆米花师傅，可以说，面包是最讲究烹饪技术的主食。不过啊，那些爱吃面条的人肯定不这么认为。
我们上面介绍了对人类有重要意义的六种禾本植物，按贡献大小的排序分别是小麦、玉米、稻米、小米、大麦和黑麦。那么，有了这六种作物是不是就能喂养全人类了呢？其实并没有，我们还需要根茎植物与块茎植物。
人类最先掌握的农业技术是种芋头。芋头好消化，老少咸宜，而缺点是不易保存。早期农业社会的主食有一个特点是需要经得起长期储存，所以，芋头的地位渐渐被山药、红薯和土豆取代了。已知的最早的土豆种植开始于七千多年前的秘鲁，而后这种神奇的作物在安第斯山脉蓬勃发展。它有两个特点，一是能适应高海拔，二是营养丰富，只要你吃得够多，土豆就能供应人体所需的一切营养素。随着大航海时代到来，欧洲人到达美洲，率先学会了这片新大陆上的农作物种植，但欧洲的大部分地区并不适合种玉米，更适合种土豆，再加上土豆营养丰富，热量比大部分主食还高，所以欧洲有些地方的人就把土豆作为主食，一旦土豆欠收，就发生饥荒。1845年的爱尔兰大饥荒就是这样产生的。有意思的是，欧洲一旦有战事发生，土豆的种植范围就随之扩大，它实在是一种有益于贫困人口的食物。
说完了土豆，再来看看番薯。番薯是跟玉米一起来到中国的。“番”这个字就表明它是外来的，关于番薯的记载最早出现在1560年。但这些外来的食物在中国的推广还是慢了一些，如果玉米、土豆、红薯在明代就能广泛种植，可能就没有后来的饥荒和农民起义了。时至今日，玉米在中国的消耗量已经超过了小米，但它和红薯一样，始终是副食的角色，不能取代稻米的地位。顺便说一句，还有一样原产巴西的作物传遍世界，始终处在边缘地位，而在中国一直被当作美食，这就是花生。中国人给它的名字就充满诗意，落花而生，这可比苞谷好听多了。
人类从采集和狩猎，逐步过渡到农业种植和畜牧。我们会错以为由狩猎到畜牧的过程早完结了，可实际上，人类在20世纪的渔获量超过以往世纪的总和，野生鱼会逐渐灭绝，我们将吃到越来越多的养殖鱼。所以，从狩猎到畜牧仍然是一个正在进行中的过程。接下来我们讲了有六种禾本植物养育了我们的文明。除此之外，人类也离不开根茎和块茎植物，特别是土豆。尽管土豆总是被视为低级食品，但它具有人体所需的一切营养素。
