在庖丁解牛的故事中，最让人记忆深刻的无疑是他自述经验的那一段：
始臣之解牛之时，所见无非牛者。三年之后，未尝见全牛也。方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，导大窾，因其固然，技经肯綮之未尝，而况大軱乎！良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新发于硎。
有必要指出的是：这种解牛的技艺并非庖丁所独有。《管子·制分》：“屠牛坦朝解九牛，而刀可以莫铁，则刃游间也。故天道不行，屈不足从；人事荒乱，以十破百；器备不行，以半击倍。”《淮南子·齐俗训》：“屠牛吐，一朝解九牛，而刀以剃毛。”高诱注：“齐之大屠。”《太平御览》卷八二八引作“屠牛坦”。汉贾谊《新书·制不定》：“屠牛坦一朝解十二牛而芒刃不顿者，所排击、所剥割皆象理也。”可见在战国秦汉之际，这位名屠也以“游刃有余”的解牛之技闻名于世，而且同样被人用以强调顺天理行事的重要性。
庖丁解牛
这可说是一种由来久远的技艺，意味着对动物身体结构的深入认知。人类学家理查德·尼尔森曾在考察爱斯基摩人后，于1969年出版《北冰的狩猎者》（Hunters of the Northern Ice）一书，他当时惊奇地发现，爱斯基摩女性精通解剖知识，能迅速把大动物“分割成越来越小的碎块，不用锯，也不损坏一根骨头”。他在追随这些猎人野外考察一年后说，这些土著有深厚的知识，他们的描述“刚开始似乎让人难以置信，后来几乎总是被证明是正确的”。正由于他们工具简陋，所以需要极高的技能，这正如无文字社会的人群常有极强的记忆力、没有导航仪的澳洲土著有很好的追踪技能，这都是生活环境迫使人们以高技能来弥补工具的简陋，现代人则是在工具发达之后逐渐技能退化。
这其实是很好理解的，毕竟，在金属工具发明之前漫长的石器时代，人类都只能用不那么锋利的石器来切割肉类，何况在很长一段时期，最初的金属由于太贵重很少用于制造刀具。毫无疑问，石刀不可能硬砍大动物的骨头，这不仅损坏好不容易才打制成的工具，还会造成食物的巨大浪费。对初民而言，像牛这样的大牲畜是不可浪费的资源，浑身皆可充分利用；在电影《双旗镇刀客》中，孩哥用斧头劈开马肉时，好妹非常生气：“你咋这么笨！这要糟蹋多少精肉。”随后教导他要用刀慢慢剔开。这是一种朴实的生活哲学：在匮乏时必须物尽其用，珍惜工具也珍惜任何一点资源。
在那个年代，庖丁所采取的分解方法恐怕是浪费最小的最佳方式。从生态人类学的视角看，这也可以折射出那个时代中国人与环境之间的动态过程，因为获取、摄入食物的习俗本身是人们基于对文化、环境和技术的综合考虑之后所作出的适应性生存策略。人类社会获取重要营养时，通常都尽可能经常性地在最低的营养等级上消费维持生存的能量消耗，在中国所体现出来的传统就是物尽其用，并且按社会等级分配资源，因此，肉食在中国普通人的餐桌上并不多见。杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级》一书中说：“世界上最好、最精致的菜肴——中国菜肴并不经常使用动物的肉，在社会等级的顶层和底层都是如此。”汉学家牟复礼也曾说：“食用者用自己的短剑来切割肉类，这种场景是最不符合中国菜肴和餐桌习惯的。”据《战国策》所载，齐国大臣孟尝君的门客分为三等：上等食肉，中等食鱼，下等食菜。
既然物资必须最大限度地利用、并按社会等级分配，那么顺理成章地，在最初就应充分熟悉材料。盐野米松在《留住手艺》中曾说，日本的手艺人“所使用的工具也都是极其简单的，几乎没有能称得上是机器的设备。他们是这样说的：‘工具少，但是我们可以使用自己的身体，因为手和身体本身就是工具。’”这种匠人精神的传统强调的是对材料的极其熟悉和人性化对待，了解不同材料千奇百态的生长习性，以最大限度地利用这些素材。书中宫殿大木匠小川三夫不仅强调要了解木材的不同习性，还认为秘诀之一在于：“整合木头的癖性就是整合工匠自己的心。”这与庖丁解牛的原理实际上是相通的：以非常简单的工具，极其专注地对待自己所要面对的原料素材。
要切割猎物，人类最初只能依赖木头、石块、燧石等极为粗陋的工具来进行粗加工，旧石器时代晚期才出现标准化的石刃，有学者甚至认为这些锋利的石片是最重要的人工制品，可用作切割工具。正如美国考古学家罗伯特·凯利所言，这对史前人类而言意义重大：“通过分解切割、辅助消化的预加工，烹饪增加了肉的价值；它也让肉更易于咀嚼。”加之在祭神和社会公共生活中的重要性，可以想见这原本是一门非常重要的技能。
中国从石器时代起就是以刮削器为主，未曾有过以砍砸器为主的时期。不过，庖丁所处的时代，正在发生着史无前例的变革，这一变革就是随着铁器工具的普及而造成的社会变动。在商代，中国尚处于金石并用时期，西周也无铁器使用的明证；早期的青铜器太过贵重，一般都用作礼器、酒器或仪仗、兵器，日用厨刀所见极少，直到春秋晚期金属加工工艺勃兴。从这个时代起，钢铁工具开始出现，随之导致社会出现大变革，礼制上也冲击了旧系统。
虽然铁器出现的时间仍有争议，但到庖丁所处的战国初期，锋利而廉价的铁制工具已经在中原各地普遍使用，在当时来说可算得是新兴的高科技。就像历史上一再出现的那样，工具的升级强化常常导向技能退化：新工具能更大规模地生产、积累物资，浪费也不那么在意了，而解牛也渐渐无须学习复杂的技术了，直接使用蛮力硬砍便是，这当然会使刀具磨损得更严重，与庖丁那种传统的方式大不相同。庖丁所说的“族庖月更刀”（寻常厨师每月更换刀）恐怕便是这一时期的新现象：由于工具廉价易得，物资大大丰盛，而且这两者彼此相互强化（先进的铁器带来更丰产的农业产出），因此对刀和牛都不必像以前那样小心珍惜了。
这样的趋势在文献中是有迹可循的：“解”（本义是“用刀剖取牛角”）字在甲骨文中已经出现，但篆文才出现代表直接砍的“斩”和“劈”，甲骨文“斫”字本义则是用斧砍石，从造字来说，这意味着砍的动作一般用斧而非刀，砍劈型的刃具一般都是斧、斤、凿等厚刃手工工具。但这种情况至迟到春秋中晚期以后开始出现变化，极其锋利的金属刀剑得以诞生。《战国策·赵策三》记名将赵奢之语：“夫吴干之剑，肉试则断牛马，金试则截盘匜。”《韩非子·显学》也有言：“夫视锻锡而察青黄，区冶不能以必剑；水击鹄雁，陆断驹马，则臧获不疑钝利。”《荀子·强国》则提到刀剑铸造之后，“剥脱之，砥厉之，则劙盘盂、刎牛马忽然耳。”这里用的“断”或“刎”，都意味着刀剑之锋利已可以轻易地直接砍断牛马。
正因为铁器是晚出的，因而英国人类学家詹姆斯·弗雷泽的名著《金枝》中记载，古希腊人禁止铁器带入圣所，普拉第亚城邦的执政官“只有在一年一度纪念普拉第亚战役中牺牲者的仪式上可以佩带刀剑，以宰杀牺牛。其他时间一概不得触摸铁。直到今天，霍屯督人的祭司仍然一律不用铁器制的刀子，总是使用一块锋利的石英石薄片宰杀作祭品的牲畜或为小男孩行割礼。”之所以在宗教上特别保守，很可能是禁忌观念在起作用：“波兰历史上第一次引进铁制犁头以后，连年歉收，农民归咎于铁犁，弃置不用，仍用旧的木犁。”如果庖丁本是具献祭职司的庖厨，那就恰可解释，为何他比一般人更谨守传统的工具之下发展出来的解牛技艺——不过尽管如此，变革也已在他身上出现：他那把十九年“刀刃若新发于硎”的屠刀，看来很可能是金属刀具。
在这样的历史语境下，我们或许可以更好地理解庖丁为何要说那样一番话。春秋时代的社会结构还比较简单，到战国初年却大大多元化，改良与变法成为全社会的共识，“传统”则迅速地失去原有的约束力。作为一个仍然精通传统技艺、身兼巫术与厨艺于一身的匠人，庖丁可谓“非物质文化遗产传承人”，也许是那个时代大浪面前最后一代抱有此类思想的人物。他表达了一种在社会、技术和思想剧变之际的忧虑：新的变化不仅仅是造成物资浪费、工具磨损、技能退化，更重要的是助长了人的欲望，而如果不懂得顺应“天道”（自然规律或自然秩序），到头来可能会吃大苦头。在我们的时代，也有很多类似的观点，例如“有了新技术后，人类变得狂妄，结果遭到大自然的报复，应当谋求可持续发展，爱护地球”。但这样一种观点能系统化表述出来，本身正是因为时代已经发生了变化。
