慢食运动：生活得很法国
切兹·帕尼斯餐厅（Chez Panisse）是美国加利福尼亚州餐饮界的历史地标之一，乍看之下，它和庞德伯里有很多共同之处。首先，户外的天气非常宜人，人们对法国人比较尊重；其次，它们的创办者都很厌恶现代生活的同质性，并且它们的创办者之间有坚定而长久的友情。查尔斯王子不仅是切兹·帕尼斯餐厅的忠实粉丝，也对餐厅主人所追求的许多政治与社会目标非常热衷。
1971年，伯克利的艾丽斯·沃特斯（Alice Waters）女士创立了切兹·帕尼斯餐厅。经过草创初期的混乱不堪和重重危机后，这家餐厅赢得了美国慢食中心的美誉，沃特斯本人则意外成了慢食运动的捍卫者，拥护后来我们所知道的“农场到餐桌”的理念以及跟它相关的一切，包括随之而来的核心价值：当季生产、本地产品、尽量少用农药和人工肥料、无基因改造食材、全部都是可持续发展的原料。在“手工的”一词被用到令人反胃之前，它曾经是这个领域的标语。
沃特斯生于新泽西州，不过20世纪60年代中期，她在伯克利长大成人，而那正是一个自由恋爱和言论自由的年代。她专注于反传统文化中尝试改变而非抛弃世界的那一部分，经常被说成是“娇小玲珑”且总是不屈不挠的。作家亚当·高普尼克（AdamGopnik）说她是“在100年前会拿着斧头攻陷酒馆，如今则在厨房蒸煮新鲜的绿豆的那一类美国女性，不过，动机是相似的”。
对沃特斯而言，慢食就像一块情绪板，它与锅在火炉上烹煮了多久无关，因为哪怕只是一盘番茄也能符合慢食的宣言。慢食的精神在于吃得真诚以及尊重来源的消费，它是一种饮食方式，是我们父母那一代人在无须栖栖惶惶的时刻的饮食方式或饮食内容。
2004年，查尔斯王子应艾丽斯·沃特斯的邀请，在于意大利都灵主办的有关慢食运动的国际会议上发表了演讲。在这场名为“地球母亲”的会议上，查尔斯提出了慢食的定义，即“慢食是传统食物”。他在会议上说：
它也是当地的，而当地的美食是认同我们所在的土地最重要的方式之一。在我们居住的城镇里，放眼所见的建筑也是一样的，无论是大都市还是小村庄，都是如此。如果能用心设计，使地方和建物均能与地方性及地理景观紧密相连，并且重视人的地位优于车辆，那就可以强化社区感和归属感。这一切都是息息相关的，彼此呼应。我们不再想居住于毫无特色、随处可见的水泥方块里，正如我们不再想吃到处充斥、令人乏味的垃圾食品。最终我们将会了解，诸如可持续发展、小区、健康和口味等价值，是比纯粹的方便性更加重要的价值。
查尔斯王子坚信，慢食运动的重要性怎么强调都不为过。
这正是我来到此地的原因……如同19世纪英国艺术评论家约翰·拉斯金（JohnRuskin）做过的一样，提醒世人“徒有工业而缺乏艺术是何其残酷的”。
艾丽斯·沃特斯告诉我：“当时，参加会议的代表分别来自151个国家，所有人都没想到他会莅临并发表演讲，而在他演讲结束时，所有人都起立致敬。”从演讲中可以很清楚地看到，慢食运动居于慢生活运动的核心。想要说明慢食运动，最好的方式还是从慢食运动不是什么说起：它并非完全关于食物的，它甚至与中产阶级也没有特殊的关系。它的根源是“左倾”政治和社区福利，它诞生于意大利西北部，象征着一种深刻的传统激进主义与特殊的农业保守主义的结合。
《慢食宣言》发布于1987年11月，不过，当时人们已经接触并吸收它的思想很多年了，且主要是在意大利皮埃蒙特大区的布拉镇一带。这份宣言由诗人法尔科·波尔蒂纳里（FolcoPortinari）执笔，指出世界已遭“快速生活”感染，疾言批评人们“无法分辨效率和狂乱之间的差别”。宣言指出，人们最大的损失是丧失了对快乐的追求，餐桌上的快乐已经一去不返，而这无异于生命中不再有令人愉快的事。正如我们在食品抗议活动中经常见到的一样，激发慢食运动的其中一股力量总是出现在麦当劳即将开店的前一年。在这里，我们说的是靠近罗马景点西班牙台阶的麦当劳分店。此外，还有1982年另一顿毫无乐趣可言的饭，它启发了卡洛·彼得里尼（CarloPetrini），让他开始好奇，那些以快速准备为指导原则而弄出来的食物既平庸又缺乏灵性，我们为它们付出的价钱是不是太高了。
根据《慢食餐的故事：政治和愉悦》（The Slow Food Story: Politics and Pleasure）的作者杰夫·安德鲁斯（GeoffAndrews）所说的，当时彼得里尼正和一群朋友在托斯卡纳大区的蒙塔尔奇诺，他们到镇上的工人社交俱乐部吃午餐。彼得里尼发现那里的食物又脏又冷，在返回位于布拉镇的住所后，他发表了一封公开信，揭露了这件可怕的事。他认为那些食物污辱了当地，也污辱了当地的美酒。他的信获得了很多声援，也招致了很多奚落，后者认为彼得里尼身为一位拥有文化激进主义历史观的地方议员，应该去忙更重要的事，而不是计较一顿不满意的午餐。表现激进的机会有很多，这是意大利追求享乐主义时代的开端，也正是这个时代造就了西尔维奥·贝卢斯科尼（SilvioBerlusconi）(98)。彼得里尼强调，没有什么比食物更重要的了，而他在意的与其说是吃到的一盘冷掉的意大利面，不如说是它所代表的意义——那种匆匆忙忙做出来的食物是对传统的不尊重，也是对本地生产者的侮辱。于是，慢食的核心原则就这样应运而生了。
如今，这项运动已经跨越了150个国家，成立了450个地区分会，宣称会员人数超过10万。自形成以来的30年间，慢食运动的宣言已经从辩论到成熟到实践。它当前的目标有很多，如在每个区域建立“美味方舟”，记录并保护当地的农产品；鼓励在当地进行加工和屠宰；支持当地的农场；警告快餐对健康的危害，如易导致糖尿病和营养不良；反对食物里程(99)和基因工程政策的游说。这项运动是防御性保护主义，但它可持续发展的承诺也使其具有前瞻性。举例来说，许多西方人最先感受到的气候变迁的影响是某些食物的短缺，而进口食物的第一个作用就是小小地促进了气候的变迁。
查尔斯王子在演讲中还提到了艾里克·施洛瑟（EricSchlosser）的先驱之作《快餐国家》（Fast Food Nation）。查尔斯王子说：
食品系统取得如此异乎寻常的集中化与工业化成果，不过是在短短20年间发生的事。(100)快餐也可能是很廉价的食物，而且从字面上看，它往往的确就是很廉价的。但是，那是因为它的计算过程中排除了大量的社会与环境成本。
查尔斯王子列举了一些成本，如食源性疾病的增加、新的病原体的出现、动物饲料中过度使用药物而造成的抗生素耐药性、密集的农业系统引起的广泛性水污染，“这些成本均未能反映在快餐的价格中，但并不表示我们的社会没有付出代价”。
20世纪80年代晚期，艾丽斯·沃特斯在旧金山初次听到卡洛·彼得里尼演讲时才知道慢食运动这回事。“我听到他说的内容，觉得我们一拍即合，真是太令人兴奋了。”之后，她成为慢食运动的国际副会长，开始了宣传之旅。但是，对沃特斯而言，带有政治意义的食物不如另一件比较简单的事物让她更加重视，那就是对食物本身的热爱。她最初对烹饪的热情源自法国菜，法国菜同时也是她烹饪的目标。她初次去法国是在1965年，也因之产生了在本地开设自己的餐厅的想法。她喜欢法国餐桌上的神话与现实：那用餐时的心境一如母爱的温暖，深知美酒是每餐不可或缺的一部分，以及午餐过后没有人急于返回工作岗位的心情。她告诉我：“一趟旅游回来，又回到这个快餐文化中，我感到震撼不已。”她决定要尽可能生活得很法国，除了重新沉醉于这个世界，她什么都不想要。她同时也爱上了法国的文化和20世纪30年代马塞尔·帕尼奥尔（MarcelPagnol）的电影中的生活情趣。这些电影几乎都可以说是自成天地的，故事背景设定在马赛的海岸，整个故事全是由爱、友善和滑稽的小斗嘴组成的。这些电影中有个角色的名字叫帕尼斯，另一个叫范妮（Fanny），沃特斯也给自己的女儿取名为范妮。
在切兹·帕尼斯餐厅用餐，一部分感受到的是对食物的体验，另一部分感受到的则是对电影的体验：你环顾四周，到处都可以看到精心制作的帕尼奥尔的电影海报。沃特斯本人很少亲自下厨，但她的热情无处不在。他们的菜单虽然一度填满了传统的法国菜，但到了20世纪70年代末期，当明星级主厨杰里迈亚·托尔（JeremiahTower）离开后，传统法国菜的占比已经降低了。(101)近来，他们的餐点是独特的加利福尼亚风格的，有阳光，有中国柠檬，还有好心情，但从不会让人感到紧张焦虑。与其说它是慢食，不如说它是“真食”（realfood）。
2015年9月的某个傍晚，我到访切兹·帕尼斯餐厅，在楼上的咖啡厅用餐。那里比楼下的主餐厅便宜很多，但同样能奉行它的标准，采用当季材料简单且高明地烹煮。当吃着包在无花果叶里和茴香一起烤的比目鱼，或者鸡胸肉配壳豆和秋葵，又或者油桃饼配香草冰激凌时，一般人是不会意识到过去30年来各种争辩的精神包袱有多大的。整个晚上唯一令人不舒服的地方，是这样的慢食上菜的速度有多快，还有每件事有多么非法式。这里与在法国多尔多涅省的小花园里铺着格子布的餐桌不同，你可是必须要腾出几个小时的时间慢慢用餐的。
长期以来，沃特斯都拒绝特许经营这家餐厅和为它冠名。“我不想靠餐厅赚钱。我想经营餐厅，只是为了认识在这里工作以及来到这里的人。你拥有的越多，必须照顾的也就越多。”不过，她写了几本食谱，这些书还挺有吸引力的。最感人也是最有可能让她的批评者感到肉麻的，是《范妮在切兹·帕尼斯餐厅》（Fanny at Chez Panisse）这本书，它是沃特斯和两位朋友用她女儿的语气写的。这本书里有一些食谱和一点儿历史，试图捕捉慢食哲学的素朴精神。
我喜欢在星期三的时候待在餐厅，因为那一天是蔬菜送来的日子，它们是从兰乔圣菲的奇诺农场一路送来的。奇诺家的农场是世界上最漂亮的农场，那里只有蔬菜，一排又一排，什么蔬菜都有，看起来就像是宝石一样……
在经营餐厅和写食谱书之外，沃特斯的主要工作是推行一个被称为“可食校园计划”（EdibleSchoolyard）的计划。资料显示，它企图“从事后的想法到可食教育，转变学校的午餐”，并且给判断力较差的学生传递慢食生态系统的概念。毫无意外，著名厨师杰米·奥利弗（JamieOliver）是她热情的支持者，这个计划也让克林顿和奥巴马着迷。沃特斯说道：“在我心里，永远都是想着赢得人心，而不是想着征服他们。只要为他们呈上美好又美味的食物，他们的不良行为就会自动消失。”
2015年的感恩节之夜，我和沃特斯进行了谈话。那时，她已70出头，正在撰写回忆录。她说，和年轻人交谈时，他们的信念仍旧能让她获得力量。然而，她自己的信念似乎正在衰落：
和其他人一样，我也用手机，但用餐时我会把手机拿开。有一件关于食物的事非常重要，那就是我们以食物作为沟通的工具。然而，我曾经与年轻人共同用餐，发现他们一刻也离不开手机。40年前让我感到惊骇的事，如今已然成为主导的文化——主导我们的价值是快速、廉价和简单，我们赋予食物的价值已经降低了。我们改善了什么？非常之少。相反，我们被这样的文化彻底禁锢了。
