猪肉，中华民族饮食体系的重要组成部分。纵观中国美食各大菜系都有以猪肉为主料的代表菜，川菜、鲁菜这种讲究浓油赤酱，麻辣鲜香的菜系自然不必说；就连淮扬菜，粤菜这种讲究食材本味的清淡菜系，也都有以猪肉为主料的代表菜色；物资相对匮乏的西南山区或者北方平原，也有着吃熏肉、腊肉、火腿、香肠等储藏猪肉制品的传统。
中国人每年消耗的猪肉比例高达89%远超禽类和牛肉
煎、炒、烹、炸、爆、烧、溜…勤劳又富有想象力的厨师根据自身所处的地域，因地制宜以猪肉为原料创造了无数美食。
半夜赶稿子的小编默默地咽了口口水！
自古以来，猪肉就是中华民族除豆制品以外，摄取蛋白质的主要来源。不夸张的说，每个炎黄子孙灵魂深处都有一份难以割舍的猪肉情结。然而近些年来，随着西方营养学知识的普及，人们在尽享美味之余，多了一层忧虑。人们开始担心，猪肉的油脂会引发高胆固醇、高血脂，诱发心脏病，开始躲着猪肉走。很多人不禁产生疑问，老祖宗吃了几千年的猪肉，怎么到现在就影响健康了呢？事情还要从20世纪50年代末的一份报告说起。
湖南湘潭出土的商代猪尊，中华民族早在殷商时期就驯化了野猪。
01、安塞·基斯和他的“脂肪假说”
时移世易，世事变迁。20 世纪 50-70 年代，美国心脏病发病几率陡增，就连行伍出身，号称有着钢铁之躯的 艾森豪威尔总统 也被心脏病击垮了，总统倒下引发了社会恐慌，整个医学界都加紧研究对抗心脏病的方案。在这个大环境下，以来自明尼苏达大学的安塞·基斯（Ancel Benjamin Keys）为代表的的生物学家，提出了他们著名的“脂肪假说”。“脂肪假说”声称：食物中的饱和脂肪会提升人体胆固醇值，而胆固醇过高会导致高血压、高血脂、中风、心脏病等文明病。
安塞·基斯（Ancel Benjamin Keys）
安塞·基斯称：人类如果选用饱和脂肪相对较少的鱼肉、鸡肉等其它肉类替换掉饱和脂肪相对丰富的猪肉在日常膳食结构中的位置，将会降低罹患心脏病，中风等文明病的风险。
安塞·基斯凭借此理论瞬间成为了舆论的中心，登上了《TIME》的封面。他于 1958 年到 1964 年，进行了一场全球范围内的研究，调查脂肪摄入量和心脏病的关系。选取意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本、美国总共 7 个国家调查取样，探查当地的膳食结构和生活方式，监测受调查者的身体指标。这就是著名的 7 国研究。
7 国研究
安塞·基斯根据部分实验结果得出结论：饱和脂肪的摄入量，与心脏病的发病率呈现正相关。建议大家尽量避免摄入饱和脂肪，预防心脏病。这个结论，对于当时饱受民众苛责的公共卫生部门来说，可谓一剂救命良药。公共卫生部门以最快的速度将安塞·基斯的言论向大众推广。从此，饱和脂肪成为了大众眼中导致心脏病的罪魁祸首。健康节目、养生专家、报纸、杂志、社交媒体大肆报道猪肉危害，一时间闻猪色变。炸猪排、烤香肠、猪油拌饭、红烧肉、水晶肘子、四喜丸子、肉皮冻等传统猪肉菜色渐渐退出了人们的餐桌。
02、传统观念
安塞·基斯和他的拥趸们通过一种科学探查的方式来质疑猪肉对人体的作用。
还有一部分人，对猪肉的质疑源自一种未经科学证明过的方式，更多依赖前人总结出的经验。比如：李时珍在《本草纲目》中的记载“猪，吃不择食，卧不择埠，目不观天，行如病夫。其性淫，其肉寒，其形象至丑陋，一切动物莫劣于此，人若食之恐染其性”。李时珍及中国传统文化，将猪刻画成一个贪婪、懒惰、不洁、有悖伦理的动物。吃猪肉，不但不能进补，反而还会对人身体产生负面影响。
再比如：《古兰经》明确记载：“猪肉不可食”。伊斯兰教认为，自死物、血液、猪肉都是不洁的。东西方传统观念都对食猪肉持负面态度。
03、健美说
还有一种反对食用猪肉的论调也在近年非常流行。随着生活水平提高，人们更加关注健康，纷纷走上体育锻炼之路，尤其是一些有过海外生活经历的人们。这一部分人开始崇尚健美，在进行科学系统的体育锻炼之余，也开始在饮食上寻找突破口。他们认为，西方人健身效果好是因为他们日常生活中摄入猪肉的的比例较小，他们会选择用鱼肉、鸡肉，以及其他脂肪含量很小的白肉代替猪肉，从而达到提升健身效果的目的。
为了保持身材，有些健身爱好者，将鸡胸肉作为主要蛋白质摄取来源
这些论调都正确么？猪肉真的有这么大危害么？脂肪真的会引发心脏病么？
半个世纪前得出的科学结论现在还依旧适用么？炎黄子孙几千年的猪都吃错了么？
Absolutely no! 当然不是！
近年来，《BBC》、《纽约时报》、《每日邮报》、《Time》、《Nature》、《柳叶刀》等多家媒体、权威期刊，纷纷刊发文章，重新肯定猪肉在日常膳食中的重要性。这些文章及学者以一种更严谨，更科学的态度对前文所提观点，重新进行了研究，并给予了驳斥。
04、正视猪肉的营养价值，与安塞·基斯神话的破灭
猪肉，是一种非常好的食物，蕴含大量的的蛋白质、丰富的B族维生素，及种类繁多的微量元素。相比于昂贵的牛羊肉，怎么烹调都干巴巴的鸡肉来说，猪肉可谓性价比更高。
－ 肉、鱼、虾 营养成分对比图 －
单位：每 100g
猪肉富含最多的蛋白质
如果认为这张图不具备说服力，那请继续往下看。
在这里我们选取了瘦猪肉、牛排、鸡胸三款日常主要摄取蛋白质来源进行比较。本次比较的数据来自 美国农业部 USDA（(United States Department of Agriculture）官方网站。
由上至下分别为鸡胸、牛排、猪肉的营养成分表
从图表中数据可以发现：每 100g 猪肉，如果综合考虑，热量、蛋白质、脂肪及其它微量元素，猪排相比牛排和鸡胸表现的更加全面，猪肉中不饱和脂肪酸的比例高于牛肉、羊肉。
猪肉中不单有 40% 的饱和脂肪，同时还拥有 60% 明确被证明对人体生长发育，维持身体机能，保护心脑血管有积极作用的不饱和脂肪酸。
在这里要对脂肪进行一下小百科，脂肪不等于肥胖。我们日常饮食中主要会碰到，饱和脂肪，不饱和脂肪和反式脂肪，这其中除了人工合成的反式脂肪外，其它人们从食物中获取的脂肪，都是对人体有益的。这些有益的脂肪，不仅能够参与日常的身体正常活动，还能起到降低血脂，降低胆固醇等功能。
不饱和脂肪酸（Unsaturated fat) 包括：单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。主要作用为使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环。
人造反式脂肪（Artificial Trans Fat）：最糟糕的脂肪，是人类的加工产物。比如人造黄油、蛋黄派、薯片等松软香甜的食物，都含有人造反式脂肪。这些反式脂肪会影响人体代谢，而且人吃进去的反式脂肪并不会被代谢掉。天然的反式脂肪如共轭亚油酸，（Conjugated linoleic acid, CLA）存在于草饲牛羊等反刍动物的乳汁和油脂中，则是对我们有利而无害，能协助减脂、控制体重、清除自由基。
饱和脂肪酸（Saturated fat）：饱和脂肪酸，一直是安塞·基斯学派攻击的痛点，他认为饱和脂肪酸会升高人体胆固醇，进而诱发心脏病。然而近年越来越多的科学研究表明，饱和脂肪酸是人体必要的组成部分。饱和脂肪酸不仅能够参与人体日常的能量转换，还是人体吸收一些非水溶性维生素所必需的帮手。
另外值得说明的是，时至今日，并没有一条直接的证据链条，能够证明饱和脂肪酸与中风、心脏病有必然联系。反而，出现了多位学者为了夸大实验成果，篡改实验数据、偷换概念、片面强调部分成果的事件发生。更又甚者，接受食品厂商贿赂，给予歪曲、片面站不住脚的理论帮助。
这其中最著名的事例就是对前文提到的大名鼎鼎的安塞·基斯先生“脂肪假说”的驳斥，有学者发现安塞·基斯在实验过程中未能做到客观公正，有人为筛选实验样本获取实验数据的行为，所以他的实验并不具有客观性，涉嫌学术造假。在这里我们就不对安塞·基斯进行驳斥了，有兴趣的请戳以前文章。
05、健身减肥也能吃猪肉，歪果仁比你吃得欢！
首先：西方人不是不吃猪肉，君不见西方高档餐厅，甚至牛排馆中，也有精致的 Pork chop？其次他们更喜欢摄入牛肉、羊肉、鸡肉、鱼类，更多的是 历史沿革问题。由于不是纯粹的农耕文明，欧洲大陆上，农耕文明发展缓慢，直到昏暗的 中世纪，欧洲人尚 未能够完全驯化野猪，这比遥远的东方要晚了将近千年（中国自商代就有家猪了）。一方水土养一方人，妈妈的味道尚且难以忘记，更何况祖先传下来的味道。时至今日，哈布斯堡王朝曾经统治的区域：奥地利、德国、比利时、西班牙、意大利等国家，猪肉仍是他们餐桌上的经典菜色。比如驰名寰宇的德国猪肘、德国香肠。据考证，奥地利人均年消耗猪肉的量是中国人的 2 倍。
德国猪肘
奥地利维也纳炸猪排
健身是个舶来品，中华民族自古以来的健身方式大多是五禽戏，太极这类相对柔和的方式，很少有现代健身的抗阻训练，欧美是现代健身文化的发源中心，为了保证原汁原味，健身先驱将西方饮食文化一起搬入了中国。
这里有一个值得关注的问题，部分健身爱好者，为提高健身效果，盲目追求高蛋白低脂肪的饮食模式，吃肉时只知道看蛋白质含量，却忽略掉了氨基酸差异。每 100 克瘦猪肉（里脊）的蛋白质是要高于同重量鸡肉和牛肉的，脂肪，碳水化合物含量也相差不多。同时猪肉里的氨基酸和肌酸含量也是高于牛肉、鳕鱼、鸡肉（根本没有肌酸）。
肌酸（creatine）是脊椎动物自体生成的一种含氮有机酸，在健身领域常用于提高肌肉力量和爆发力，促进肌肉生长。
说来也是讽刺，随着食品工业的发展，越来越多健身补剂横空出世，乳清蛋白粉、支链氨基酸（BCAA）、谷氨酰胺、肌酸等人造补剂成为了健身爱好者们的心头好。我们姑且不讨论这些大品牌补剂中的成分，是否真的对人体有用，是否能被人体很好的吸收利用。单是每天啃着味同嚼蜡，营养成分并不完备的鸡胸肉，因为一点可以忽略不计的脂肪差异就放弃营养全面，美味可口的猪肉，同时还要借助补剂来补充因为偏食导致无法正常摄取的肌酸。这是否有点因噎废食，舍本逐末了呢？
06、调味方式，才是导致猪肉不健康的真正原因
猪肉被妖魔化的另一个原因来自调味方式：猪肉在中国烹饪传统中是以肥美丰腴的口感著称的，红烧肉、回锅肉、梅菜扣肉、东坡肘子个个浓油赤酱，香气扑鼻！如果在物资匮乏，生活水平相对较低的时代，这些菜色肯定不会受到苛责，人们反而会称赞料理这些菜色的厨师。
但是在当今社会，人们开始关注自己的健康，开始注重膳食搭配。传统的中餐已经不能满足需求。毕竟，传统中餐厨师的一大目的，就是为了要把自己的菜做的好吃以便食客能够“下饭”。如果想将一道菜做得“下饭”，将美食做得色香味俱全，需要使用大量的糖、香辛料甚至味精来调味，这些添加剂都将会让猪肉的营养成分大打折扣。如果能够改善调味方式，猪肉也一样健康。
另外，人们普遍担心猪肉中有危害身体健康的寄生虫和抗生素。这个大可放心，只要从正规途径购买的猪肉都没有问题，可以放心食用。
07、一道简单的猪肉食谱
既然猪肉这么有营养，又这么健康，那我们应该怎么吃，才最健康？
这个问题其实野兽生活研究所已经提前为您想好了：在之前推出的野兽生活食堂，我们就为您准备了一道猪肉菜谱。
在这里，小编特意准备了一份，简单易学，营养美味的蒜香烤猪排，分享给大家。
时间：25分钟，腌制10分钟，烤15分钟。
原料包括：
1小勺椰子油
1小勺海盐
2分之1 小勺黑胡椒粉
4 根去骨猪排
6-8颗包好的大蒜
做法：
1：提前将烤箱预热至195度（华氏400度）
2：将猪排用海盐和胡椒粉调味，腌制 10 分钟
3：在平底锅中，倒入适量椰子油，加热使油温升高
4：待平底锅中油温变热时，将猪排放入平底锅，静置2-3分钟，直至外表金黄
5：将猪排翻面，撒上包好的大蒜，将平底锅放入烤箱
6：烤2分钟的时间
7：小心将猪排翻面，继续烤2分钟
8：小心的将平底锅取出，避免烫伤，将平底锅中的猪排取出，静置5分钟。这个步骤很重要，因为此时猪肉仍处于一个高温状态，还会持续向内加热，这样可以确保猪肉完全熟透。
9：享用！
08
我们通过这篇文章想告诉渴望健康生活的你，猪肉的营养成分和牛肉、羊肉、鸡肉并没有明显的差异，甚至在某些层面上，瘦猪肉要具有更高的营养价值和性价比。
是时候把二师兄重新请回餐桌了，毕竟二师兄的体脂率只有 15%。数据比较抽象，如果你对15%体脂没概念的话，不妨用下面的两张图与自身进行一下对比，就能知道自己属于一个什么体脂范围内了。相信从此你会对二师兄肃然起敬。
口水预警
偷偷告诉你，野兽生活的的美食研发师，没事就给员工烤个黑猪肉补充能量。
参考文献
1. Baker, B. M., Frantz, I. D., Keys, A., Kinsell, L. W., Page, I. H., & Stemler, J., et al. (1963). The national diet-heart study. Jama, 185(2), 105-106.
2. Keys, Ansel (1980). Seven Countries: A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease. Harvard University Press. ISBN 0-674-80237-3.
3. Malhotra (Croydon University Hospital, London), Aseem (22 October 2013). "Saturated fat is not the major issue". BMJ: 347. Retrieved 30 May 2018.
4. "Launching the Seven Countries Study". Seven Countries Study. Official website of the Seven countries study. Retrieved 30 May 2018.
5. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Pork
6.https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/report?nutrient1=204&nutrient2=&nutrient3=&fg=13&fg=17&fg=5&max=25&subset=0&offset=275&sort=c&totCount=1797&measureby=g
7. 戴维·珀尔马特, 克里斯廷·洛伯格. 谷物大脑[M]. 机械工业出版社, 2015002E
8. 斌卡. 硬派健身[M]. 湖南文艺出版社, 2015.
9. 野兽生活研究所《猪油不健康？BBC今年把它列进10大营养食物里！》
