推荐序 食物：人脑的另一种语言
前几天在去上海和杭州学习考察的途中，终于有时间仔细品味约翰·艾伦这本有关脑与食物的著作《肠子，脑子，厨子》。作为一名认知神经科学家，研究人脑是我的工作和兴趣所在，但追求美食则是我工作之余最大的爱好。在美国留学工作的几年，除了接受到专业的训练，一个重要的收获就是品尝到了来自世界各地的美食，更有机会实践并完善多年观察到的烹调技术。还有一个意外的收获就是认识了同在南加州大学脑与创造力研究所工作的约翰·艾伦。
在这本关于食物的书籍中，艾伦把生物学、历史学、人类学、心理学和神经科学结合起来，话题涵盖了食物的演化、食物的渴求和厌恶、食物偏好的文化差异、大脑记忆与食物选择和烹调、脑与食物创造……为我们呈现了一桌充满了独特视角、敏锐观察和创新观点的精神盛宴。
如果要用一句话概括艾伦的这本书，我感觉用“食物乃人脑的另一种语言”再贴切不过。语言和食物有很多的相似之处。人的头上长着一张嘴，吃进去的是食物，说出来的是话，这样巧妙的安排绝不仅仅是一种巧合。
人和动物的根本区别之一在于语言，虽然很多动物都可以发声，也利用声音来进行简单的交流，同时也一定程度上反映了先天遗传和后天学习的结果，但人类语言的复杂性、创造性远非动物能比。同样，虽然人和动物都需要吃饭，但动物吃饭主要受到肠胃的控制，以克服饥饿和供应能量为主，而人类吃饭则更多受到大脑的控制，附带更多社会、文化、猎奇和价值呈现等功能。艾伦在书中用大量的篇幅阐述了人脑各种复杂的高级功能，如感觉、记忆、分类和创造力对人类食物演化的贡献。如果说语言反映了人脑独特的高级智慧，食物在此方面也毫不逊色。
人的食物偏好和语言学习一样都存在关键期。人是世界的公民，虽然很多人都深刻体会到学习第二语言的巨大挑战，但刚出生的婴儿却可以轻松掌握世界各国的语言。食物又何尝不是如此，我们对食物的喜好都带有深刻的童年烙印。妈妈永远都是每个人心中最好的厨师，而家乡的味道永远都是心中最好的记忆。一部《舌尖上的中国》不知道触动了多少个远在天涯的游子的乡愁，而每个出国旅行者除了要克服语言的障碍，吃到一顿可以入口的中餐则是更大的挑战。
食物和语言都在不断的演化中，都受到文化的深刻影响。各个地方对食物种类和味道的偏好，无不体现了几百甚至千年来该地独特的地理、气候以及风土人情，同时也反映了时代的变迁。在任何一个国家的语言中，吃永远占据相当大的比重。从“吃了吗”到“吃饱了”，世界上可能没有一个国家的语言能像汉语那样被饮食这样全面而深入地入侵。每个重大的传统节日无不和特定的食物相结合。经济文化的全球化也推动了食物的全球化。美国工业时代的标准化生产方式，结合西方文化强大的示范作用，使得以油炸食品为代表的快餐文化迅速风靡全球。
而人脑的演化很多时候往往落后于时代的变迁，从而带来了适应性的问题。文字的发明只有仅仅约5000年的历史，但已经迅速在我们日常生活中变得不可或缺。高比例的阅读障碍和更高比例的“眼镜儿童”正是我们大脑适应不良的产物。同样，人类先天偏好高糖、高油脂等高能量食物的神经系统，确保了我们祖先在食物匮乏而消耗巨大的时代得以生存和发展，却在现代这个食物丰富而消耗大大减少的时代带来灾难。高能量食品和汽车的结合使美国成为这个世界上肥胖比例最高的国家，而在我国曾饱经饥饿之苦的父辈、祖辈正在孜孜不倦地喂出下一代的小胖墩。工业和农业的快速发展让我们的大脑在人类演化中第一次面临痛苦的决策：如何成功抵制美食的引诱和克服不良的饮食习惯。而偏偏这个时代对瘦的偏执审美不仅是火上添油，还促成了厌食症的不断增加。世界的发展如此之快，让我们的大脑还来不及改变。应对的方法也许很简单，那就是一份旧石器时代的饮食食谱（the paleo diet）：多蛋白质，少油脂；多水果和蔬菜，少精制谷物和单糖。但克服多年的饮食习惯则没有那么容易。
艾伦还对有关食物的很多现象做了阐释，比如人们对酥脆食物的热爱、对辛辣食物的狂热等，提出了很多独特的观点，引发人无限的好奇和无穷的思考。在最后，他提出了自己的食物理论（theory of food）。它是一套内隐的、有关饮食习惯的大脑表征，控制着我们与食物的关系和交互活动。它在童年的关键时期中塑造起来，受到基因和环境的影响，并随着我们在特定文化环境中的成长而发展。
对我们大多数人来说，吃饭就如呼吸、睡觉一样自然，毫无奥秘可言。但这是一本能够让人思考的书，让大家能更深刻地认识人和食物的关系，更明白我们为什么要吃、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我们的过去，同时思考人类的将来。
薛贵
北京师范大学长江学者特聘教授、认知神经科学家
2013.7
推荐序 当吃饭不仅仅是为了活着
人们经常用“吃饭是为了活着，但活着不是为了吃饭”来表达人与动物的不同。这固然没错。不过，人类社会发展到现在，获取足够的食物对于多数人来说已经不是问题。吃饭，也就不仅仅是为了活着，它还承载着社交、享受、文化等方面的功能。
“为了活着”的功能，取决于两个纯粹的科学因素——安全与营养。迄今为止，绝大多数关于食物的研究，都集中在这两个方面，如何方便高效地获得足够的食品，如何保障食品的安全与营养，贯穿了人类历史的发展。现代科学里的农业、食品、营养等学科，也都是为此而生。
虽然世界上仍然还有缺衣少食的人，但总体而言，“吃饱”的问题对大多数人并不存在。于是，在追求“吃得更好”的同时，吃饭的其他功能也就越来越引起人们的关注。
吃饭的社交功能在中国大概是无与伦比的重要。据说通常谈判中的重要协议是在酒桌上达成的，而坐到谈判桌上其实只是走过场。把这一观念发挥到极致的成都人，干脆把谈判、沟通、妥协、阴谋之类的意思都用“勾兑”这个酿酒术语来表达。
而这一社交功能就必然以感官享受为基础。除了极个别的“特立独行”外，大概“忆苦思甜饭”是不能用来进行社交的。而“饮食文化”，就更是以“美味”为基础。
所谓“饮食文化”，至关重要的一个特征就是独特性。所有人都吃的东西，就无法成为文化。而只在一个地方盛行，在其他地方少见甚至引人反感的东西，才能成为一个地方的“饮食文化”。比如北京的豆汁，大概因绝大多数的外地人都无法接受，所以才能够成为“北京饮食文化”的代表。
但是除了饮食文化的差异外，人类的饮食偏好还有许多共性。有科学调查发现，不管是在哪个大洲、哪种人种中，大家喜欢的口味都有一定的共性，尤其是在“后天环境”的影响还没有充分体现的儿童时代，这种“人类的共性”就更加明显。比如喜欢甜食，喜欢油炸食品，喜欢“鲜香”的食物，而对于苦的、涩的、酸的等，就“不约而同”地反应为排斥。
饮食的偏好是在漫长的人类演化中形成的。在远古时代，不同地域的人很难有交流，也就不可能通过“互动”来互相影响。
换句话说，他们是各自“独立”地演化出相同的偏好。那，为什么会这样？
这本《肠子，脑子，厨子》就探讨了这种演化过程。比如对于“酥脆”食物的喜好，作者讲到的第一种原因是跟远古时代吃昆虫有关，当然，“究竟是因为昆虫酥脆所以我们才吃它，还是因为酥脆的昆虫是我们祖先进食的一种选择，所以我们才会喜爱酥脆的食物？”作者并没有找到答案，但这个疑问本身，就已经足够有趣了。他提到的第二种原因，是“酥脆”代表着蔬菜的新鲜——放陈了的蔬菜，就不再酥脆了。我不得不承认，习惯了经过现代食品产销链的蔬菜，我几乎已经忘了真正“新鲜”的蔬菜所具有的“酥脆”口感。
从猿到人的演化过程中，会烹饪无疑是人类远祖学会的一大技能。那时的“烹饪”只是简单的烧烤。烧烤食物伴随着美食中至关重要的“美拉德反应”——糖与氨基酸在高温下发生反应，产生了自然界所没有的丰富的香味。有了烹饪，“美食”才真正产生。而美拉德反应发生之前，表皮需要先失去水分，所以这一反应产生香气的同时也伴随着“酥脆”的形成。
有趣的不仅如此。人类如何感知酥脆？这得从神经生物学领域来解释。人在咬酥脆食物的时候，发出的声音经过神经系统的处理，最终在大脑产生“愉悦”感。这看起来像是科学家们闲极无聊的游戏。
不过，如果人类对某一问题的认知足够深入，就有可能产生改善生活的产品。让我接触“如何让食物的酥脆更加诱人”的，居然是一个食品公司提议的研究项目。当时有一个大食品公司，想要改进他们的酥脆小零食，但是却不知道从哪里入手，就找到了学校和教授合作。经过查阅文献与一些预实验，形成了研究的思路。首先是收集一些不同“酥脆程度”的食品，一片一片放在实验台上用仪器压碎。食品旁边，放着高灵敏度的麦克风，把压碎过程中的声音转化为音频信号。把音频信号的各种特征列出来之后，再与人们“主观感知”出来的酥脆程度相比较，识别出决定人们喜好的关键指标。确定了指标，再寻找食物的材质和几何形状与这些指标之间的关系。然后，就可以按照所需要的“酥脆程度”去改进食品的材质和几何形状了。
可惜这个项目到我离开学校的时候都没有进行，也不知道最后进行了没有。这么一个类似于“如何做好饭”的问题，竟牵扯出如此复杂的研究，让人不得不赞叹现代科学的无孔不入。
人类饮食习惯的形成根本上说是认知能力的一部分。作者说“养成一种新的饮食习惯与学习第二语言很相似”，实在让我击节赞叹——学外语并非不能实现，但很难，年龄越大就越难。不过，如果从小就接触那种语言，那么就能自然而然地学会。饮食习惯也是如此，良好的饮食习惯从小培养是最容易的。几年前，我自己深入地去了解如何解决孩子的偏食问题，读了很多资料，还写了一篇《当爱上一个吃臭豆腐的人》，简洁版如下：
不同的地方有着不同的饮食文化，一些人的美食在另一些人看来简直是不可理喻。比如臭豆腐，有的人视如美味，而有的人退避三舍。如果一个从来不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，日子可咋过？同样是人，为什么会有饮食的偏好？科学家从认知、营养和食品科学等不同的角度去探讨，目前比较广泛的看法就是——你不喜欢一种食品，是因为你尝试得不够多。
认知科学领域的科学家说，动物对陌生的食物有两种反应：好奇和害怕。好奇会促使它们去尝试，而害怕促使它们拒绝。两种矛盾的态度导致它们对于陌生食物的反应：如果一次又一次地尝试而没有不良后果出现，相反还很美妙，它们就会喜欢这种食物。
小孩的行为还是保留着不少动物的特性，所以当科学家们想要验证他们的理论的时候，总喜欢用小朋友来做实验。曾有科学家找了150个2～6岁的小朋友，第一次家访的时候给每个小朋友六种蔬菜，让他们按照喜欢程度排序，然后挑了“中等不喜欢”的一种作为实验目标，并且记录下他们的食用量。这些小朋友被分成三组，第一组小朋友的父母每天给他们一点这种蔬菜尝尝，第二组小朋友每天接受健康饮食的建议和一张纸条解释每天吃蔬菜水果的重要性，而第三组小朋友则什么也不做。两个星期后重复第一次的测试，结果第一组的小朋友对目标蔬菜的喜欢程度和食用量都明显增加，而另外两组则没有差别。看起来，小朋友们对于思想工作没有反应，还是直接吃来得有效。
对于那些挑食的孩子，科学家们认为很多情况下，是父母没有尝试足够的次数，就认为自己的孩子不喜欢而放弃了。
那么，要尝试多少次才能改变对某种食物的“偏见”呢？科学家们认为，我们对陌生食物的“害怕”在婴儿时期是很弱的，到两岁的时候增强，一直到上小学，然后逐渐减弱。相应地，婴儿期最容易接受陌生食物，有研究显示甚至只要尝试一次，婴儿就可以大大增加接受程度；而大一些的孩子和成人则困难一些，即使多次尝试接受了一种新食物，遇到另一种新食物还是不会轻易接受。
所以，如果一个不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，请和对方一起，尝试、尝试，再尝试，虽然我们不像婴儿那么容易接纳新食物，但只要付出足够的时间，很可能会喜欢上臭豆腐的。甚至，即使因为其他的原因爱已褪色，对臭豆腐却还是“豆腐恒久远，一爱永不变”。
这是一本关于“吃”的书。但是，它不教你如何吃得安全，不教你如何吃得健康，也不教你如何吃得美味——讲这些内容的书，书店里从来不缺，足以看得你眼花缭乱，无所适从。这本《肠子，脑子，厨子》告诉你的，是“人类为什么喜欢这样吃”。不明白这些，并不会影响你享受美味。但明白了这些，可以让你谈起吃来与众不同——比如说，饭桌上说起朋友间的口味偏好，你用人类演化和神经生物的理论来解释为什么有人是“超级味觉者”，有人却是“苦盲”，是不是顿时在吃货中上升了几个等级？
云无心
食品工程博士，科普“《吃的真相》系列”作者
2013.6
引言
已到8月下旬，我手头还有两项紧迫的任务：第一项是完成这本书；第二项则更紧迫，就是处理厨房里好几磅的长号西葫芦〔1〕——我得把它们切成小丁，做成腌菜。我陷入了人类由来已久的两难困境——如何处理过剩的食物。吃不完的东西应该与人分享吗？分给谁？还是留着以后再吃，那么又该如何保存？幸运的是，我不用担心未来食物短缺，做腌菜不是迫不得已，而是我自己的选择。不过对我们的祖先而言，一时的食物过剩是件喜忧参半的事，虽谈不上是什么大问题，却要在认知和社交方面费一番脑筋。
腌西葫芦的味道不错，我知道在几个月后的隆冬季节，它将勾起我对夏日的美好回忆。[1]除去这点之外，腌西葫芦只是一道佐餐的小菜，我竟可以从中品出无穷的乐趣。至少对我而言，一碟小菜中似乎蕴含着许多方面的认知价值。这种愉悦不仅来自对夏日的回忆，还有品尝自制食品的成就感，以及直接了解其生长、收获、制作、保存全过程的满足感，甚至还有一丝安全感——万一哪天我与世隔绝，起码还可以靠自制腌西葫芦活下去。
前面这两段话大概只说明了我是一个来自北美的美食爱好者，烹饪亚文化的一分子。食品工业催生了这种烹饪文化，即便其鼓吹本土化，也仍然是全球化的产业。它为人们提供了空前的接触全球食品的机会，只要你承受得起便可尽情享用。没错，但是这并不能解释为什么一罐腌菜会勾起我的各种感受。食物是有意义的，它能唤起记忆，塑造身份。在本书中我将会探讨引起这些感受的多重原因，确切地说，是多重历史。
首先，是我个人的文化史。我是一个20世纪六七十年代成长起来的美国人，因此对我而言，食用包装食品或者腌制过的食品是再平常不过的事情。其实任何一个美国人或者是生活在发达国家的人，都可以靠这样的饮食生存下来。这些食品当然不如自家种的蔬菜健康，但是人们却愿意吃这些非常不新鲜、甚至经过高度加工的东西，这大概是所有发达国家的共同文化特征。
其次，是我的家庭。我出生于一个重视食物和园艺的家庭。只要条件适合，父母就会种植新鲜的季节性蔬菜，尽管把劳动成果制成罐头的做法有些过分，甚至有些过时。保持食物充足是很重要的，父母是经历过经济大萧条和“二战”的人，在这些困难时期，他们总是为家里的食物储备感到自豪。所以即便是家常的食物，比如自己种植、腌制的菜，都能唤起我对家庭的回忆和自豪感。
最后一点是人类的演化史，这作用于包括我在内的所有人。像其他动物一样，人类需要食物才能存活。自然选择造就了一套行为机制，驱使所有的动物都去寻找、获取和消耗食物。此外，那些认知系统高度发达的动物还会从与食物相关的活动中体验到愉悦感。人类与其他物种享有同样的基本认知机制——动机、快感、奖励，但是却表现为多种多样的文化，同时还受到多样文化环境的影响。生物属性和文化属性共同塑造了今天人类的行为、情绪、知觉和感受，而人类演化和演化心理学研究的目标之一，就是搞清楚该过程中生物性和文化之间的相互关系。试想一下我在收获几个月后品尝腌西葫芦时的愉悦感：这种感受固然是家庭和文化环境的产物，但其深度和普世性又要远远超越这两个因素。在理解这种感受时，不能把它分割开来，部分归因于生物性，部分归因于文化，而是要把它当成演化史和文化史共同作用下的一个复杂产物。
本书的书名是《肠子，脑子，厨子》〔2〕，我撰写本书的目的是为了搞清楚，人类作为一个物种，是怎样使用我们的大脑来“思考”有关食物的问题的。与其他动物相比，我们的认知复杂程度和智力都已达到了前所未有的高度。我们的饮食习性也独一无二：杂食性的动物有很多，但是人类的杂食性已经超越了“什么能吃，什么不能吃”的简单分类。食物是具有文化属性的，它们被有意无意地赋予了营养价值之外的重要意义。我们还通过种植、养殖技术以及烹饪技巧极大地扩展了食物的种类，有的食物已有数百万年的历史，有的则不久之前才写进我们的食谱。
我们的饮食方式和看待饮食的方式反映了人类独一无二的自然史。一方面，我们从属于哺乳纲灵长目，与动物学上亲缘关系最近的那些表亲们一同走过了千百万年的演化之路，这段漫长历史在某种程度上影响了我们的饮食习惯以及对食物的看法。不过，在最近的500万年间，人类走上了独立演化的道路。随着智力的提高，人类有了更复杂的意识和语言，行为的灵活性和创造性也日益增长，并发展出了文化。这些都是人类大脑的产物（在这几百万年间，大脑本身的结构也发生了变化，尺寸更是变大了很多），从根本上塑造了我们与食物之间的关系、我们对食物的看法，以及我们进食的方式。
我希望从认知的角度来探讨这些问题，这种研究方法必然会涉及我们的生物学演化史以及人类数千年来的文化环境。读完本书，我希望读者可以得出这些结论：有关食物的问题可以从人类大脑的复杂认知能力这一角度来理解，而且食物（其获取、烹饪、食用过程）还直接塑造了社交和文化环境下人类认知的某些方面。我认为人类已经演化出了一套“食物理论”，即一套复杂的认知适应性，每一个个体都用这种适应性来认识他所处的食物环境，并参与其中。这种适应性就像语言、性别、社会性一样，都是我们心智的一部分。
以语言为例做一些解释可以帮助我们更好地理解。语言定义了文化环境，而人类的全部行为，包括进食在内，都是在文化环境中表现出来的。语言与食物理论的相似之处在于，语言也必然地受到了生物性和文化的双重影响，语言和饮食都是生物-文化（biocultural）现象。史蒂芬·平克〔3〕认为语言也是一种本能。只要没有发育障碍或其他特殊疾病，并且生活在正常的成长环境中，所有人都能掌握语言。[2]我们不是一生下来就会说话的，不像小马驹出生一个小时就会站立、喝奶。但是专门负责语言的神经通路是一出生就有的，在出生后的几年里，不管沉浸在哪一种语言环境中，儿童都能熟练掌握那门语言。
人之为人，语言起了非常根本的作用，它甚至可能就是“人猿相揖别”的最关键因素。人类认知和思考的革命即以语言为媒介，其结果是催生了许多复杂的文化，使我们有能力集体储存信息，并且有可能进行深入、长期的学习。尽管人类的生理和行为在各个层面上都与其他动物的生理和行为有联系，但是我们所经历的每一件事情——恋爱与性交、暴力与敌对、利他与和解、健康与疾病——都经过了所处文化环境和认知环境的改造。
这种以语言为媒介、丰富多彩的文化认知环境同样也改变了我们的饮食习惯。我们用大脑进食，这当然不是字面上的意思，而是说，人类的进食活动并不只是单纯的摄取和消化，还包括了决策和选择过程：我们并不是有什么就吃什么，也并不总是喜欢味道好的食物。食物除了提供热量和营养之外，还在我们的生活中扮演了更多的角色。
我们是如何思考与食物相关的问题的？就像其他认知活动一样，这个过程也受到两方面因素的制约，一是经过长期演化形成的大脑神经网络，二是我们成长于其中的文化环境。我们的大脑是文化的最终演化源泉，而文化也反过来塑造了大脑的功能，并在一定程度上改变了大脑的结构。我们的行为和认知无疑是一种生物-文化现象。以最基本的饥饿感为例，我们与其他哺乳动物享有同一套调节控制饥饿感的大脑机制，而且这种机制根深蒂固。但是饥饿感又有很强的主观性，受到个人经历、精神状态、饮食文化以及烹调方式等诸多因素的影响。[3]
和语言一样，进食行为也是人之为人的必要因素，而且这种行为可以从许多不同层面来解读。如何在人类认知的不同层面讨论食物？食物和进食行为可以揭示、探索大脑功能的方方面面。就像棱镜能把白光分解成一组更基本的单色光，我们可以借进食行为来了解大脑工作的某些基本路径。人类饮食作为一种文化现象，是在许多个体进食者的集体活动中浮现出来的。文化以一种外部的、集体的方式展现了大脑的活动，同时也是这些大脑活动的扩音器和强化剂。想要理解“杂食心智”是如何处理食物的，我们就必须同时从生物性和文化这两个角度来剖析人类的饮食。
在本书中，我将会逐一探讨人类饮食的演化基础、文化基础以及神经认知基础。第一章主要关注那些酥脆的食物，并讨论它们为何如此广受欢迎。第二章将会回顾人类饮食的演化历史，看看我们是如何变成今天的“超级杂食”动物的。第三章的焦点问题是“味道”有哪些生物和文化属性。第四章探讨我们的天性——总想吃得更多，以及另一种不太常见却很有趣的情况——想要少吃一点。第五章探索记忆的不同层面和表征〔4〕，食物也许在回忆中占有优势地位。第六章的主题是给食物分类，毕竟周围环境中能吃的东西太多了，而且构成十分复杂。看看我们是如何给食物分类的，就能了解我们认识世界的方式：在头脑中对周围环境进行整理和简化。第七章主要讲人类在食物和饮食方面的创造性。第八章，也是最后一章，我们将详细地总结“食物理论”这一思想。我希望读者能够接受我的观点，至少不要觉得它太难以“消化”。
注释
〔1〕长号西葫芦（tromboncino），西葫芦的一种，形似长号。——译者注
〔2〕本书原名The Omnivorous Mind，意为“杂食心智”。——译者注
〔3〕史蒂芬·平克（Steven Pinker，1954— ），美国著名实验心理学家、认知科学家和科普作家，著有《语言本能》等。——译者注
〔4〕表征（representation）又称心理表征或知识表征，是外部信息在心理活动中的表现方式。——译者注
