饮食意义生成之路——评石访访《饮食的文化符号学》
童 军 宝
书 籍 简 介
作者：石访访
出版社：四川大学出版社
出版时间：2020.02
ISBN:9787569032469
饮食是世间生物维持生存之必须，但人类饮食与动物饮食有本质的区别。动物的饮食是纯粹地出于生理本能，而人类饮食不仅为了满足生理需求，更是为了满足自身的社会需求或是文化需求。因此，人类饮食较于动物饮食的最大不同，是前者具有特定的文化意义。那么，人类饮食的意义是如何生成的，生成的是怎样的意义，而这样的意义又是如何传递的？石访访的这本《饮食的文化符号学》，或许能为我们回答这些问题。
1.全文本——饮食意义之源泉
人类的食物是一种特殊的“物-符号”二联体，它既是满足人类生存需要的“物”，也是承载着特定的社会与文化意义的“符号”。石访访认为，食物作为表意的符号，是理据性和规约性集合的产物。其理据性体现在特定饮食与寓意之间具有明显的“像似性”与“指示性”关联，例如“送瓜”的习俗，正是因为“瓜之多子”之特点所勾连其的“多子多福”的祝愿，这是典型的概念像似。指示性则体现在食物与特定时节的相邻性，而拥有了“互相提示”的关系。而作者认为粽子是一个夏至时节的指示符号，但笔者认为这一例子还有待商榷，一方面，粽子并不能直接指示夏至时节，这其实是长期以来文化群体规约的结果，因此这更大程度上的是社会规约性的体现。而指示性，则更多体现在自然食物与自然时节的勾连，例如西瓜多成熟与夏季，因此西瓜能够自然地指向夏天。
理据性与规约性构成了饮食本身作为核心文本的特质，然而饮食表意是一个全文本参与的过程。伴随文本是文本与文化的联系方式，它将作为符号表意的文本置于文化的语境之中，影响甚至决定文本的最终意义。在人类的饮食活动中，菜肴的名称、饮食器具的演进发展、进食的语境场景、食客与宴席表演、就餐座次、利益等都是围绕核心食物的伴随文本，这些伴随文本协同甚至决定着饮食文本的最终意义，呈现出人类活动中关于饮食但又超越饮食的社会面貌。然而，食物本身与伴随文本一同作为“表意合一”的整体，其间的文本边界问题又取决于接受者的解释行为，即接受者的意义解释暂停在何处，何处便是饮食文本的边界，也决定了不同的接受者对于相同的饮食可能解释出不同的意义。甚至，伴随文本甚至能够超越核心文本，对意义的解释起决定性作用。譬如农家餐桌上的野菜与米其林餐厅的野菜，它们所呈现的意义就有天壤之别。
2.五感与记忆——饮食与主体的时空连接
烹饪者的发送、具象形态的饮食文本到接受者的解释，构成了一个完整的符号过程。饮食文本作为核心文本，经由聚合轴和组合轴的双轴操作、伴随文本的辅助表表意，构筑起饮食文本本身的全文本表意。视、听、嗅、味、触是人类的五种基础性感官渠道，也是经由这五感的协同作用，人类才能拥有对于饮食整体的合一体验，五种基础性感官使得饮食符号与接收主体实现空间上的连接。石访访认为，食物的颜色、品相、搭配等信息经由视觉传送给接受者，以便让饮食者在进食之前就获取足够的信息，对食物做出初步的判断和味觉期待。而无论食物本身自携的“声音”还是作为伴随伴随文本的环境音、背景音，都经由听觉渠道传递着饮食者，以影响其对于饮食的感知。人类通过触觉感受食物的温度、质地和纹理，触摸所带来的感官体验是构成进食乐趣的重要组成部分。
嗅觉与味觉是饮食者接收食物信息最为重要的“身体性感官”，嗅觉与味觉反应不进是人类生存的本能策略，承担着食物的筛查工作，同时二者也受到人类文化的规训，人类的嗅觉与味觉偏好，很大程度上就是文化的产物与后天习得的结果。中国的云贵川地区的居民喜食具有特殊气味的鱼腥草，而其他地区的居民却难以忍受，正是因为不同地区的饮食文化调节者不同地区居民的味觉与嗅觉敏感度与偏好。视、听、嗅、味、触这五种感官传递的方式各有特色，意义也有所差异。它们在感受食物的过程中的融通、联动，能帮助接受者形成对于饮食整体合一的体验。五感的矛盾或背离可能会对饮食接收构成阻碍，拉长“合一”意义的解释过程，也可能意味着饮食快感和愉悦感的延长。
饮食文本的传递，既通过五感实现空间的连接，亦通过回忆实现时间的连接。每一次感官反应都建立在以往的感官体验和相关经历之上，不仅关涉当下身体的反应，也联系着过去、现在和未来。石访访认为，回忆是想象的一种，依据经验感知中的“滞留”能够形成关于往昔的回想。每一次用餐经历都在个体的思维中留下印记，不进能够造就此刻的感觉愉悦，也能唤醒过去的记忆，甚至预测未来的饮食选择。人类的不断的重复中能够超越单次行为的即时性，在过去对于饮食的感知所形成的“食物记忆”链接这过去和当下。因此，食物常常能够唤起个体童年的回忆、成长的经历及社会认同，甚至能够成为身处异文化圈的个体填补文化空缺的方式。
3.身份与道德——饮食的文化意义
赵毅衡指出，意义是“意识与各种事物的关联方式”。那么，饮食者通过五感与记忆实现与食物的时空关联，在此过程中生成了怎样的意义？石访访认为，从饥饿到浪费，从食物范畴的划定，到烹调行为、感官接受和用餐礼仪，都在一定程度上折射出饮食主体的身份和道德取向，这也是饮食的文化意义所在。
人一旦面对符号行为，无论是表达意义，还是解释意义，都会呈现出与之相应的身份。日常生活中的饮食符号表意也不例外，食者的饮食行为，不仅能标示出自身的某种身份，而且能折射出整个文化社群的身份。特定的饮食行为，能够为饮食着建立地理空间或社会空间中的归属感与认同感。一方面，饮食具有特定地域属性，不断重复的地方饮食凝聚着地域群体的情感认同和身份归属，饮食作为一种具体而常态化的符号文本，通过以味觉为主的五感渠道，传递者文化社群的集体意识和民族心理，也表达着个体对于这种文化的身体忠诚，饮食是一个族群对内加强凝聚力、对外表达自我身份及强调与其他群体差异的重要方式。中餐指向的则是中华民族的文化认同和身份归属，而更为细分的中餐菜系，如川菜也在四川人的自我认同过程中发挥着不可替代的作用。另一方面，饮食文本也具有特定的阶层特征，特定的饮食文本指示出个题在文化社群内部的特定阶层位置，实现饮食者于阶层位置上的“区分”。例如，身体臃肿和超重现象往往是贫困的标志，因为在收入紧缺的情况下，个体更倾向于选择低廉且高热量的食物以解决温饱；而高收入群体才能够去考量食物的健康及烹调方式等问题，并传递吃喝以外的意义。
饮食在协助着个体建立地理空间或社会空间中的归属感与认同感同时，人类对于食物的可以选择和极端饮食行为，也指向个体特有的道德倾向。人类作为杂食动物，也是庞大的食物链条中最高级别的消费者，人类的食肉行为也常常受困于“是否合乎道德”的质问。在不同的文化语境之中，对于节制与道德的关系的判定也大相径庭，追求美食究竟意味着积极生活还是沉湎无语，不同的文化群体有不同的解读。
石访访《饮食的文化符号学》勾勒出了饮食意义生成的脉络，即饮食者的五感，协助饮食者实现于饮食全文本的勾连，饮食者由此解释出不同的文化意义，或关于身份，或关于道德。当然，作者所做的不止于此，本书还将饮食置于现代化的语境，探析了现代化对于饮食的改变，以及饮食于网络社交与消费中的地位。此外，作者还对中国当代文学中的饮食叙述进行了简要分析，饮食在此成为了理解文学作品背后社会文化的一道切口、一种独特的分析视角。
本文原载于《符号学论坛》
编辑︱潘星月
视觉 | 欧阳言多
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