蛋白质的功能
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1、维持人体组织的生长、更新和修复
蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。人体的瘦组织中，如肌肉组织和新、肝、肾等器官均含有大量蛋白质;骨骼、牙齿，乃至手指和脚趾也含有大量蛋白质;细胞中，除去水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。
我们最熟悉的就是涨肌肉需要它，另外体内组织的生长、细胞增殖与组织破损修复等都需要新的蛋白质合成。例如，为了形成骨骼或牙齿，细胞首先要排列胶原蛋白基质，然后用钙、磷、镁、氟和其他矿物质充填基质。胶原蛋白是肌腱和动脉壁细胞间的连接成分。将撕裂组织连接起来的瘢痕也是由胶原蛋白组成的。
人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1-8天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新，不挑食才能活得久。
2、调节人体生理功能、催化新成代谢反应
生物体内的各种生命活动几乎都离不开蛋白质。参与机体体液调节的许多激素是蛋白质或肽类物质，如胰岛素、生长激素、甲状腺激素等;
胰岛素（促进血循环中葡萄糖进入肝细胞、肌细胞、脂肪细胞及其他组织细胞合成糖原使血糖降低，促进脂肪及蛋白质的合成。）
生长激素（生长激素为DNA重组人生长激素，具有人体生长激素同等作用。能促进骨骼、内脏和全身生长．促进蛋白质合成，影响脂肪和矿物质代谢，在人体生长发育中起着关键性作用。）
甲状腺激素（甲状腺激素是甲状腺所分泌的激素，为氨基酸衍生物，有促进新陈代谢和发育，提高神经系统的兴奋性；呼吸，心律加快，产热增加，在寒冷，紧张时分泌。生长方面与生长激素起协同作用;体温调节方面与肾上腺素起协同作用。）
核蛋白构成细胞核并影响细胞功能;酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用;免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用;白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能;有些可溶性蛋白质可维持体液的电解质平衡，具有调节酸碱平衡的作用。
3、氧化供能
蛋白质是机体三大供能物质之一（另外两位是碳水化合物与脂肪），蛋白质在体内分解成氨基酸后，经脱氨基作用生成α-酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。
但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物和脂肪代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。
1g蛋白质完全氧化可产16.74KJ（4卡路里）的能量（跟碳水化合物能量一样，脂肪1g能提供9卡路里的热量）产生的能量一般不参与供能，主要用于机体的自我更新。
当在饥饿、长期低糖膳食或者长时间大强度运动时，体内糖原储备会大量摄入，这时非结构蛋白质分解加速，某些氨基酸代谢参与供能。
例如，在长时间大强度运动引起肌糖原大量消耗时，肝脏和运动肌内的氧基酸和蛋白质分解明显加快，尤其是肝脏内保存着300g左右的生理上可利用的储存蛋白，是运动时蛋白质氧化供能的主要来源。
4、免疫保护作用
免疫球蛋白，多种细胞因子和补体重等重要免疫活性物质，都属于蛋白质。
5、运动和支持作用
收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能。
肌球蛋白拖着内啡肽走上单纤维，只为让你开心
6、物质转运
许多小分子物质的转运都由蛋白质承担。如，血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用;血红蛋白具有携带、运输氧的功能;
蛋白质的分类
组成蛋白质的天然氨基酸有20种，体内只能合成非必须氨基酸（不一定非从食物直接摄取不可），必需氨基酸则需由食物蛋白质提供。
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将蛋白质分为3类：
1、完全蛋白质
完全蛋白质指所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白;蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白;肉类中的白蛋白、肌蛋白大豆中的大豆蛋白，小麦种的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
完全蛋白质来源
2、半完全蛋白质
半完全蛋白质指所含必须氨基酸种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，即不符合人体蛋白的氨基酸模式，如小麦中的麦胶蛋白等。
3、不完全蛋白质
不完全蛋白质指其中不包含人体所需的全部必须氨基酸。如豌豆中的豆球蛋白、肉皮中的胶原蛋白等。（美容界鼓吹胶原蛋白功效，其实人 体表的胶原蛋白是根据需要自身合成的，服下的胶原蛋白会在体内分解成氨基酸，身体根据需要重新利用，更不可能无端重新合成为胶原蛋白，作用于人体。所以食用胶原蛋白没有什么美容效果。）
蛋白质的互补作用
动物蛋白和植物蛋白都是由氨基酸组成的，只是质量不同（取决于必需氨基酸的含量和比例），人体共有8种氨基酸必须从食物中摄取，被称为必需氨基酸。不同食物中蛋白质所含氨基酸的数量和比例不同，因而不同食物的营养价值相差很大，只有食物中的氢基酸比例与人体比较一致时，人体才能够高效利用这些蛋白质食物。
自然界中很难找到完全符合人体需求的蛋白类食品，动物蛋白的质量往往更接近人体需要（人类也是一种动物），被称为优质蛋白。而植物蛋白往往缺乏1-2种必需氨基酸（“缺乏”并不是指完全没有，只是含量较低），例如谷类往往缺乏赖氨酸，但也有例外，例如大豆蛋白，除了蛋氨酸含量较低以外（搭配谷类主食就能互补），其余的必需氨基酸都符合人体需要，所以也是优质蛋白。
互补才能发挥大功效
所以把不同的蛋白类食品搭配起来时，各种蛋白质所含氨基酸可以相互配合，取长补短，从整体上可改变氨基酸含量的比例，使之更加接近人体所需的最佳的氨基酸模式，因而可大大提高混合蛋白食品的营养价值。如谷类蛋白中氨基酸较少，限制了其营养价值，但与含氨基酸较多的大豆或肉类、蛋类搭配食用，则谷类言养价值就可提高;大豆中蛋氨酸含量较低，而玉米中蛋氨酸含量则较高，两者互补，营养价值皆相应提高。
所以，食物多样化，粗细粮搭配，动物蛋白与植物蛋白合理地搭配，可以较好地发挥蛋白质的互补作用，有利于提高食物的营养价值。
