不起眼的鸡蛋在营养学中的地位，有着十分曲折的变化。在历史上很多时候，它都是美国人早餐上的主食。然而，从上世纪70年代末开始，至80年代初，鸡蛋开始被贬低为危险到会阻塞动脉的胆固醇来源，说它可能是美国人心脏病发作和中风发病率极高的罪魁祸首。后来，在接下来的几年里，鸡蛋农奴翻身把歌唱，又再一次被吹捧成优质的蛋白质来源，说它含有独特的抗氧化物质如叶黄素和玉米黄素，以及许多核黄素等维生素和硒等矿物质，更棒的是鸡蛋本身热量又相当低。
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鸡蛋又又又摊上事了
今年三月，JAMA上发表的一项研究又将鸡蛋推向了风口浪尖。这项研究指出，鸡蛋中含有的胆固醇可能导致每天食用两个鸡蛋的人患心血管疾病的风险提高17%、死亡风险提高18%，并且每多吃半个鸡蛋，风险就会逐步升高。这项研究有将近30000人参与，是一项非常大型的研究，按理来说，应该是足够可信的。
研究论文丨jamanetwork.com
那么问题来了，鸡蛋到底是好是坏？往大了说，当我们接触到如此多的关于饮食、健康和减肥的信息，很多时候它们连连反转甚至是互相矛盾的，我们到底能不能相信某一方？
坦白说，可能都不能相信。不要随便相信营养学研究，因为它们一般都是观察性研究，准确点说，没有控制变量，也不遵循一般的实验性法则。正如营养学研究评论家爱德华·阿彻（Edward Archer）和卡尔·拉维（Carl Lavie）说的：“营养学研究现在是研究退化的典型，这个经验主导的领域充斥着科学性上站不住脚的研究方法、毫无意义的研究数据和被共识驱动的审查。”
斯坦福大学的营养学评论家约翰·约安尼季斯（John Ioannidis）也发表过类似的尖锐批评。他们指出，观察性的营养学研究本质上就只是调查而已：研究者询问一群参与调查的人——这些人被算做一个队列——他们吃了什么、吃的频率如何，然后跟踪这个队列，看他们的身体状况随着时间流转会发生什么变化——如果真的存在什么变化。
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这种方法存在一个问题就是，没有人真正地记得他们吃了什么。你可能能够想起今天的早餐的一些细节，但是三天之前的早餐，食物的精确数量，你能记得吗？即便是生活习惯保守的人，也可能会答错。这些都会导致这些调查不准确，尤其是研究者想要深挖某种特定食物的时候。
自然地，当科学家想要计算一个人摄入的某种特定蛋白质和营养素的精准数量时，他们使用的这些猜想的不准确性会逐步叠加，错误累计起来导致科学家得到一个严重令人生疑的结论。
对营养学研究谨慎点
一个绝佳的例子是，2005年有一个研究建议说，每周吃一杯菊苣（endive）可以将女性患卵巢癌的风险降低76%。甚至还有一个可能的机理来解释这种作用：菊苣富含山柰酚（kaempferol），而体外细胞实验显示它具有抗癌活性。这个研究规模很大，有超过62000名女性参与研究。这项研究最终被发表在极具声望的期刊《癌症》（Cancer）上，有许多的媒体都被说服了。
但是，正如明尼苏达大学的梅基（Maki Inoue-Choi）及其同事所指出的，这项调查还调查了许多其他富含山奈酚的食物——包括一些比菊苣中的山奈酚含量更高的食物——但是其他种类的食物却没有在卵巢癌上明显显现出同样的作用。
沙拉中很常见的一种栽培菊苣：裂叶菊苣丨foodess.com
这项新的把鸡蛋和心血管疾病扯上关系的研究理应受到类似的追究。从统计的角度来说，30000参与者确实可以构成一个非常强有力的研究，而且，公平起见，研究的支持者也说他们已经很好地考量了可能会影响结论的因素，比如整体的脂肪消耗、吸烟和生活方式。
但是另一方面，这项研究跟踪参与者的健康状况，时间跨度从13年直到30年，而参与者的饮食却只在实验开始时被问了一次。我们能够假设说，参与者们在一开始确实给出了可信的饮食描述，然后他们几年来都如一日地保持同样的饮食不变——有时候甚至是几十年？可能不行。谁会10年来都吃得一样啊？
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鉴于这些不合理的地方，圣路加医院的心脏病专家安东尼?皮尔逊（Anthony Pearson）博士提出了这样的建议：“与其大幅减少鸡蛋摄入，我提议不如大规模砍掉牵强的营养学研究产出，暂停头脑发热的媒体对毫无意义的营养学研究的报导。”他在给MedPage的博客中写道。
有可靠的营养学
研究吗？还真有！
相比起观察性研究，绝大部分营养学科学家宁愿看到的是实验性研究，像已故博士朱尔斯?赫希（Jules Hirsch）做的那样。作为肥胖问题研究的先驱，朱尔斯在1950年代就开始研究体重控制，那时候它还远远不像现在这样，是个老大难问题。朱尔斯钻研了一个相对不是那么受欢迎、被忽视的医疗健康领域并且把它变得很有趣。直到现在，他在人类营养学上的控制变量实验方法依然算得上是营养科学的范本。他发现当人节食的时候，他们的心跳会变慢，他们会觉得冷，以及他们的免疫系统会被破坏。
Jules Hirsch博士于2015年逝世，享年88岁丨The Rockefeller University
但是问题是这样的：朱尔斯在洛克菲勒大学工作——这是一个隐藏在曼哈顿上东区的宁静的小校园——那里的研究人员可以随心所欲地施展他们的想法，没有教学任务。洛克菲勒大学本身也拥有一家医院。在适合的环境和资助条件下，朱尔斯能做到很多在其他地方显得不切实际的研究。
朱尔斯从基础科学起步，着眼于脂肪细胞及其工作原理。后来他把重心放到了病人身上。他让病人们住进学校的医院，然后让他们一直处在这间医院里面，给他们安排了一间测量新陈代谢的病房，在那里他几乎可以控制病人们的一切饮食。这很重要，因为控制饮食真的很难，到处都是诱惑。
在可能是朱尔斯最著名的研究中，他在医院里安置了18个肥胖的男性和女性，以及23个从来没有肥胖过的人。朱尔斯给他们喂食流体食物好精准控制他们的卡路里摄入。首先，他让实验者控制好他们的原始体重，做好测量。接着，他让实验人员增重10%，再做一次测量。然后他减少实验者的食物分量，使得实验者在原始体重的基础上至少减重10%，再重复第3次测量。
这个实验揭示了一个现在看来已经广为人知的结论，即人减重的时候新陈代谢会变慢。这解释了为什么减肥如此困难——以及减肥后不反弹为什么也那么困难。
很不幸，对绝大部分研究人员来说，大规模地做这种对照研究很不切实际——甚至是不可能的。从一个大型观察性研究中鼓捣数据，再发表出来、获得媒体的关注要容易得多。所以我们得到了这些观察性研究。
我们到底要怎么吃？
与此同时，我们其他人要怎么管理我们的饮食呢？
大部分专家会建议尽量避免加工过的食品，坚持类似地中海饮食的饮食方式，因为它符合直觉。它不是很严格，水果和蔬菜占比很大，有恰当种类的脂肪和谷物，大部分是低脂肪的蛋白质食物。
编者注：地中海饮食是很受现代营养学推荐的一种饮食模式，源自于1940-1950年代环地中海地区及国家(希腊、意大利南部及西班牙)的传统饮食型态。
地中海饮食结构丨东方IC
这些专家主张，如果有人声称在某种食物中新发现了健康或不健康的属性，那你也得对这些食物谨慎些。换句话说，不要为超级食物的概念买单，证据是不充分的 。
约翰·霍普金斯大学的心脏病学家迈克尔?布莱哈（Michael Blaha）写过关于营养科学方法论存在的问题的文章，在交流的邮件中，他告诉我说他格外反感“研究一种特定食物（如西兰花）或一种特殊的宏量营养素” ，因为“将一种特定食材或一种宏量营养素造成的影响，与包含这些东西的食物剥离开来是不可能的，这些物质一起合起来构成了膳食的典型特征。”
换句话说：喜欢吃什么就吃吧！只要保持平衡就行。说不定，煎蛋万岁呢！
作者：Timothy F. Kirn
翻译：忘江湖
编辑：忘江湖
校对：窗敲雨 Luna
编译来源：
Nutrition Science Is Broken. This New Egg Study Shows Why. https://undark.org/2019/07/18/science-of-eggs/
