我是不喝酒的，戒酒三年了。我觉得酒是一个长寿命利润高稳定性强的行业，哪怕没有投资机会，也值得研究积累，机会来了再去研究就迟了，基础要走在前面
乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。
这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓
川南，顶级白酒品牌聚集区
五粮液流传着这样一个故事。上世纪90年代，有日本人曾到五粮液历史最悠久的老作坊参观，鞋上沾了好多古窖泥带走，如获至宝，回去后化验其中的微生物复制了窖池和环境，想要生产出自己的“老窖”，但最终还是失败了。类似故事版本众多，如有武汉、重庆酒厂高薪聘请当地酿酒技师，又把窖泥挖过去，却怎么也达不到要求。
“如果离开了独特环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。”五粮液技术中心的王戎告诉本刊记者。古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。
如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。
岷江和金沙江汇合成长江，交汇点就是宜宾，“万里长江第一城”。顺江而下是泸州，同属川南。泸州博物馆副馆长冯健考证，即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期，该地区气候仍较温暖湿润，适宜荔枝、余甘及橄榄等南亚热带乔木植物和水稻等农作物的生长。现在泸州周边还有一片桂圆林。长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足“动力”。
湿热气候同时带来瘴气，让酿酒成为生存需要。
“水乃酒之血”，长江为酿酒带来了优质水源。“虽然不像说的那么神奇，‘五粮液沿用安乐泉水，泸州老窖沿用龙泉井’。”原泸州老窖副厂长、中国白酒酿造传统工艺非物质文化遗产传承人赖高淮对本刊记者说，“量也远远不够啊。”
新中国成立前，宜宾酿造的大曲酒类，大多以窖老著称，并以窖作为生产资料基本单位。到1950年成立宜宾大曲酒酿造工业联营社时，包括“长发升”在内的九家作坊共96口窖池联合，尹孝功的父亲尹伯明任曲联社副总经理。其中“长发升”16口窖池，“利川永”13口窖池生产，其余作坊暂未生产。
尹孝功说，1953年尹伯明拿一坛“长发升”的杂粮酒给当时的宜宾行署专员李鹏喝。这种五种粮食混合的酒在几家作坊里都有，但一般为家酿或馈赠亲友。李鹏解放前就听说过这种酒，指示：“这酒确实很好，要保留，不要整绝了。”当时尹伯明已在统战部工作，推荐“利川永”的邓子均出山。当时邓子均年纪大了，李鹏专门给他配了黄包车，他走哪儿跟到哪儿，开出每月100块的工资。公私合营后邓子均提供了后来的“五粮液”配方，明代老窖得以延续。
附：五粮液 素有“三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”的赞誉。向有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市，是宜宾五粮酒的故乡。1928年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均，又采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”，送给当地团练局文书杨惠泉品尝，他认为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿造而成，使人闻名领味。五粮液集团有限公司位于“万里长江第一城”——中国西南腹地的四川省宜宾市北面的岷江之滨。其前由50年代初几家古传酿酒作坊联合组建而成的“中国专卖公司四川省宜宾酒厂”，1959年正式命名为“宜宾五粮液酒厂”，1998年改制为“五粮液集团有限公司”。这也是第一届酒评会五粮液没有参选的原因，当时还没有成立。
五粮液在江北厂区拥有2万多口窖池，而许多窖池也是利用老窖的窖泥，采用现代微生物技术，经科学配方培育而成的人工老窖，但与老窖酿出的酒仍有很大差别。现有的9个老窖酿的酒，80%都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存起来，成为年份酒与调味酒的源泉。而能生产调味酒的，只有“长发升”、“利川永”这两个明代古窖。分管五粮液城区车间的副主任何渝提供了一个数字：“城区老窖的一级酒率是40%左右，也就是五粮液原度酒。你知道所有窖池产出五粮液的比率吗？只有二十分之一。”
在“长发升”弥漫着浓浓酒糟味的100多平方米空间内，酿酒工艺的大部分环节仍无法用机械替代，主要依靠工人传统的手工操作。
开杂粮酒之先的“陈氏秘方”记载，“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。在此基础上，1960年，五粮液选用玉米替代了黄米，用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。如今，“此方传子不传女，儿孙务必深藏之”的粮食配比早已不再是什么秘密，因为最终配比还要根据季节、气温等进行微调，这才是更考验酿酒技艺的地方。
5种粮食经过严格的物理和化学检验分析后，接着是储存、粉碎、配料、蒸料、摊凉，之后进入酿造。在尹孝功眼里，这套工艺基本未变，只是原来用马拉磨，现在都是机器磨制好了的；粮食不再直接堆在地上摊凉，而是借用鼓风机。
在“利川永”旧址的顺字组任组长的聂恩良1981年进厂，如今已是经验丰富的老技师了。他说，最能考验酿酒师技术的，就是摘酒，一般要工作10年左右才能做这个工作。蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来了，照行话说，“牛尾巴”出酒了，聂恩良就在接酒的坛子上搭一块布，看酒花。开头的1斤酒是不要的，这叫“掐头”；接着“酒身”就出来了，一开始是“滚头花”，花大，均匀，并能保持一段时间，这是“一级酒”，也是最终形成为五粮液的那部分；后来酒花变小了，先是“铺花”，花小，散得慢，换坛另装为“二级酒”；接着酒花变成了“细花”，细花中还夹杂着一点大花，“三级酒”；细花没有了，聂恩良开始专注起来，起了“口水泡泡”，这便是“尾酒”。他果断地“去尾”，另外盛放，在下一甑酿酒时倒在底锅里，或者拿来养护窖池，或者用来培养新的窖泥。
最后的味道要看勾兑师的功底了。勾兑师是名副其实的百里挑一，现在五粮液3万员工，勾兑师只有30多人。雷钧是1985年进厂的第三批勾兑师，如今已是全国评委。她安安静静地坐在一边，说话柔和但坚定，与酒厂豪放直爽的风格迥然不同。因为要靠鼻子和舌头工作，她们不能吃辣、香、烫、甜，不能用任何化妆品，有一点香气的滋润霜都不行。她拿出平日用的润唇膏，果然无色、无味。他们确实是酒厂特殊的群体。她说，厂里给她们一人一套山上的别墅，一辆“马六”，不再为生计奔波劳碌，在大观园一样的勾兑庭院里一心尝酒，下班时总是醉醺醺的。
“收酒”后的酒按等级存放，一年后，勾兑师取小样品尝，组合成基酒，再按每桶100吨放大。然后根据不同基酒的优缺点开始“治疗”，要在几百种调味酒中挑选出合适的，按万分之二到万分之十二的比例为它们取长补短，最后进行降度。雷钧说，勾兑的原则就是平衡、缓冲，其他没什么秘诀，全靠感觉。最后形成的五粮液可以说是中庸的，没有哪一种味道超越其他，在全国评酒会上得到的评价也是“各味协调，恰到好处，酒味全面”。雷钧觉得其中的微妙要细品，“为什么总要大口喝酒，慢慢品不好么？”
在各种名酒追溯的历史中，荣誉的起点总在1915年的巴拿马博览会。甚至故事也如出一辙：质朴的陶罐，偏僻的展位，冷冷清清。不小心打碎了一坛酒，不意引来观众，“酒香不怕巷子深”，一举荣获金奖。
赖高淮对此不以为然。他后来查阅那届博览会的资料，得到确证的只是山东的兰陵美酒。他记得上世纪70年代在厂里曾就此事问过故事的主人公——泸州老窖前身“温永盛”糟坊的温筱泉，但他没有确认。
赖高淮说，白酒行业荣耀和竞争的真正起点始于全国评酒会。对于宜宾五粮液和泸州老窖两个地域相邻、环境相似的两大酿酒企业来说，互相间的竞争体会得更为深刻。宋代泸州的酿酒作坊更为普及，据马端临《文献通考》载，北宋熙宁十年(1077)，全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个，泸州就是其中之一。同年，泸州缴纳酒税占当年商税的三分之二。到了清代，泸州已被公认为四川“成、渝、泸、万”四大商业口岸之一，进一步加速了酿酒的发展。1950年到1952年，泸县、宜宾、内江、乐山4个专区和自贡市合并为川南行署，行署设在泸州。1952年的第一届全国评酒大会泸州载誉而归，名列四大名酒之中。解放初期的泸州老窖已有100吨的年产量，算是大企业了。而当时的五粮液还在恢复生产的准备中，并未参加评选。1955年退伍进泸州老窖酒厂的赖高淮记得，1963年第二届评酒会，第一次参加的五粮液一举获得全国状元，茅台只列第五，前四名都是浓香型，也由此引出了第三届的按香型评定。五粮液从那时真正起家了。
赖高淮认为，之后的五粮液盖过泸州老窖有一定政治原因。1960年“整风”过后，宜宾兼并了泸州，泸州由省辖市变为地辖市，这一变就是20年。媒体宣传也以五粮液为主。其实到了1986年，五粮液年利润只有4000万元，泸州老窖则已经超过了1亿元，工人每月1000多块钱，打出“300年老窖飘香，70年金牌不倒”，震动了白酒业。
上世纪80年代末白酒界盛行“追产量”，比如当年泸州老窖特区出酒率约20%，年产量只有5000吨，为了多上产量，甚至买酒，还打出“变名酒为民酒”的口号，反而自己把价格做下去了。而五粮液走了相反的道路，上世纪90年代走得比较平稳，价格不断上涨，45块，50块，60块……“1985年第四届评酒会之后，允许上榜名酒在计划价格双轨制的计划外价格做一定幅度的提价，最具代表性的是五粮液的集资酒。当时，经销商要5000吨，五粮液只供给4000吨，始终保持市场的饥渴状态。剩下1000吨是计划外的，要提价。”赖高淮说。
赖高淮出身于酿酒世家“同发升”，当年赖家除经营酒坊，还办学校、开钱庄、开办纺织厂、榨油厂，在泸州号称“赖半天”。退伍后出身不好的他仍循着童年的记忆进了酒厂，但他知道“没有三百斤毛毛力，不能踏进烤酒坊”，进了化验室搞科研。泸州老窖成立于上世纪50年代初期的这个化验室也是全国第一家。1960年粮食紧张，停产一年，再生产时发现“倒窖”了，老窖不出酒了。糟坊里的老工人调温度，调水分，加糠壳……经验中能试的都试了，仍然不行。赖高淮他们被从当时下放的“卫星厂”调回来化验，发现是停产长了窖池里酸度过高，调了酸度就出酒了。从此酿酒传统工艺中加入了科学检测，调整靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分。
但是酿酒的现代化程度仍是非常有限的。赖高淮说，实践证明，酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺。现在车间里调整的只是运粮改由行车，磨粮改为机器，其他大部分环节仍要靠人力。“行业里曾经发明过‘转盘甑’，把四道工序合为一体，省力是省力了，可是酿不出好酒。”
去年，泸州老窖内部的一个争论焦点是，要不要把城区里散落的几处老窖统一搬到新建厂区里。出于管理需要，公司领导倾向于搬，但文物部门不同意，给挡回来了。冯健也从文化意义和商业价值角度力阻搬迁，他说，“我们的唯一性在哪里？不是国窖广场的4口‘温永盛’老窖，我们说距今400多年，五粮液则号称他们的老窖600多年。我们不同的，恰恰是散落在城区各处的不同年代的老窖池群”。
国窖1573窖池，国家级文物
搁置的搬家设想中并不包括位于泸州国窖广场中的窖池。1996年，这里原属“温永盛”的4口古窖被确立为明万历年间的国宝窖池，同年，泸州大曲老窖池群被确定为第四批全国文物保护单位。1999年，泸州在窖址所在的营沟头建立了仿古的国窖广场
在泸州老窖上万口窖池中，百年以上的有1619口。如今城区内只余十分之一，除国窖广场外，还零星分布在小市、大中、罗汉。记者随泸州老窖工段长邹昭义一路寻访发现，这些老窖现在基本都在窄小街巷中，与民居相邻。因车间分散，班组长要定期巡视，运粮、运料的车只能停在路口，再由工人抬进去。如小市的一个车间紧邻道观，香火旺盛，每到庙会时都要派人值班，尤其要加强防火。在城市改造和工业化大生产压力下，如何给这些老窖池一个更好的活态生存空间呢？
如今泸州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的国窖1573的名称和生产都产自这四口“国窖”，老品牌从中得到巨大的商业跃升。尝到甜头的泸州老窖正联合贵州茅台、山西汾酒共同申报“中国白酒传统酿造技艺”世界级非物质文化遗产，最近五粮液也要加入其中。在行业的新一轮竞争中，由古窖带来的历史和传统仿佛是一块重新发现的大陆
一个可以解释川西产浓香型白酒、北方产清香型酒，而四川以南的贵州产酱香型酒的因素是气温。“北方平均温度低，产低温曲，发酵时间短，生产清香型的酒。浓香型一般是中温和中高温蓄槽发酵，酱香型则是高温曲堆积发酵。”徐占成这样对我解释地理气候带分布和香型的对应关系。
发酵是复杂的生物化学反应，温度是一个关键因素
再回到成都。与射洪、绵竹略有不同，成都的酒坊位于城市之内，现在的水井坊，也就是全兴烧坊，就在一环内的市中心。（回忆一下全国酒评会的名酒：全兴）这个地理位置把水井坊和都市文化联系在一起。水井坊位于府河和南河的交汇处，为岷江分流的水。府河绕过城北，南河绕过城西、城南，最终汇合向东流去，融入长江。马可?波罗曾经描绘这里的景象为“有一大川，经此大城，川中多鱼，川流甚深……水上船舶甚重”。相传这里有多处井水，作为城市内的作坊，作坊内还保留着“前店后坊”的格局，依然可以想象当时门市的热闹景象：用小铁炉做桌子，供客小酌，酒菜放其上，虽冬不凉;酒用锡制的高脚小口酒器，称为“棒子”，每棒大约一两装或二两装，下酒菜为花生、豆腐干;隔壁还有个“叶矮子抄手”，供应的下酒菜有“鱼香排骨”、“青笋烧鸡”和“土豆烧肚条”。
在1998年新的酒窖遗址在水井坊作坊内被发现之前，全兴烧坊的年代可追溯到1786年。乾隆年间的这几口老窖仍然在发酵，作坊内充盈着浓郁的窖香。参与考古挖掘的成都市文物考古工作队副研究员陈剑告诉我，“对酒窖最早年代下限的判断是元明之际，距今大概600年。主要的断代依据是晾堂。通过对最下层三合土的检测，确定其成分是石灰、糯米黏合物，与唐宋和明代成都城墙的黏合物一致。这些城墙主要分布在东门大桥、成都军区武丹山和同仁路。晾堂周围砌边的砖与成都明代攀王墓、蜀王府太监墓所使用的砖一致”。
西蜀酿酒历史悠久，也曾出现过不少酒业盛世的时期。据《华阳国志?蜀志》记载，春秋时期，蜀国“以酒为醴，乐曰荆”，酒主要用于祭祀。唐时酿酒工艺改进，射洪和绵竹作坊酿酒普遍以“稻、粱、黍为料，药曲发酵”，因冬酿春成，故以“春”名酒。李肇《唐国史补》记载的“剑南烧春”就是这样来的。清末至民国初，成都、射洪、绵竹的酒业都曾繁盛过。清末，成都共有烧房496家烤酒，各有其独特的酿造勾兑技术，大都浓香醇郁，其高下区别唯在醇、香、厚的程度，勾兑技巧又各自保守秘密，因此各家的风味也不同。清末民初，“成都酒坊以全兴烧坊和提督西街魏家祠永兴烧坊两家为最著名”，赖登燡回忆说。康熙年间，射洪县谢东山以“易酒法”所酿的“谢酒”兴盛。乾隆年间，县内的酿酒作坊达百余家，“县粮大半耗于酿酒”。也是在康熙年间，绵竹酒家林立，陕、甘、滇、黔的行商纷至沓来，城内茶坊客栈格外兴盛。20世纪初，绵竹城内大街小巷酒楼、酒店、酒摊比比皆是，竞相招徕；城外、村落道旁、渡船、码头、鸡毛店酒旗飘飘，座上常满。1931年，绵竹“义全兴”大曲作坊在成都开店，绵竹大曲一度风靡成都，被称为成都的“酒坛一霸”。
在今天这一区域的白酒版图上，那些大大小小的作坊大多已消失，形成的是以“全兴烧坊”为原址的全兴酒、以“泰安酢坊”为原址的沱牌酒和以“天益老号”为原址的剑南春名酒带。
酿酒业受到在民国后期因通货膨胀和战争受到巨大打击。解放前夕，很多烧坊已经不存在。成都的“永兴敬”、“广玉和”、“邓兴泰”等8家商号的窖池相继填平，成都酿酒业奄奄一息，只有一些财力雄厚的大烧坊仍然在经营，比如水井街酒坊。1951年是川西酒坊的一个转折点。解放后，大的作坊被政府租赁，变为国营。以现存老窖为核心的酒厂格局就是这样形成的。“提督街的永兴作坊被取消了，所有酒坊合在一起变为国营成都酒厂”，赖登燡回忆。国营射洪县曲酒厂也是这样在泰安酢坊的基础上成立起来。绵竹的“朱天益”、“积玉鑫”、“裕川通”等老牌作坊也被纳入绵竹县地方国营酒厂，最后关掉了其他几个，留下了“天益老窖”。这些唯一留存下来的老窖之所以被选择，的确带有些命运的偶然性。
品牌形成是这些酒酿造工艺传承又相互区别、各自改进和标准化的过程。这既是时间上酒脉的传承，也是地理上更清楚的分野。
沱牌有一个从“剑南烧春”独立出来的过程，关键时间点是嘉靖四十至四十一年。谢东山巡抚山东，巡视考察酒艺，收录工艺，学得“易酒法”，回到射洪后创制“谢酒”。这是在“春酒”基础上的改造，使同属剑南道的射洪有了不同于绵竹“剑南烧春”的历史渊源。原料仍为多粮，以高粱、糯米、小麦为原料。1945年，成都酒师郭炳林来到柳树镇，以柳树打铁垭黄泥筑窖，继承谢酒的传统工艺，形成了沱牌酿艺的传统。剑南春则一直继承了烧春的传统，品牌变化很小，酿造工艺延续。
上世纪60年代末至1978年，酿酒作坊经历了从传统工艺走向技术化、标准化和品牌形成的过程。这个过程中，酒厂的总工程师是灵魂人物。
手工作坊的传统工艺是一种程序的阐述。徐占成的师傅交给他“手摸”、“鼻闻”、“眼看”和“嘴尝”。“手摸”，就是用手感鉴别母糟好坏，看糟子是否“柔熟不腻”，不锥手，不粘手。如果刺手，就说明谷壳子用多了。“鼻闻”，也就是闻糟子的气味，糟子的气味好，酒味就好。“眼看”就是看颜色，看糟子是不是黑褐色，如果是黑色，就说明发酵的温度高了。“嘴尝”是尝发酵的黄水，如果是酸涩味儿就对，如果是甜的，说明没有充分发酵，以此鉴别窖池中发酵程度。“老工人们都不懂理论，只知道怎么做，不知道为什么。”徐占成于是开始翻书，赖登燡也是这样。崔师傅口授给他一些诀窍，“发酵要缓慢”，“轻装上甑”，“轻沙匀铺”。两人当时都只知道酒的好坏和一些粗略描述的形容词，比如，“干净”，就是指后尾没有杂味，“香浓”、“绵甜”、“好”或者“不好”，还没有总结出风味，也没有工艺流程的标准化。那时的老工人对规律的掌握是经验性的，而且是简易的勾兑，对变化规律和使用比例不熟悉。“为什么把一种酒加入另一种，就变得清爽了呢”，这仍然是很神秘的东西。
中国白酒品牌先后形成的主要时间是上世纪60至80年代，评酒会起到了重要作用。1963年全国第二届评酒会，全兴和五粮液、泸州老窖一起被评为全国八大名酒。1964年，五粮液酒厂的基础酒不够，省专卖局出面统一调拨，从剑南春酒厂调酒。“当时范义平技师来挑酒，拿了几十坛酒，主要是调味酒和好酒。这说明我们也能产好酒。”徐占成回忆。上世纪70年代酒厂之间的关系很单纯，协作互助比较多，都是作为国家任务完成。“那时候的酒厂很朴实，五粮液倒窖的时候，我们还去帮忙。去其他酒厂的时候，厂里的人还去火车站接。”赖登燡回忆。那时已成名酒的五粮液、泸州老窖的老工人也在技术协作会上表演兑酒，这是一个学习的过程。那时的酒业主要有两个进展，“分析检测手段增强，增加了对酒的理性认识，用气相色谱仪能够检测到越来越多的化学物质。然后就是普通酒向优质酒的转化，在勾调、发酵时间和工艺流程等方面有了进步”。1979年，徐占成开始做样酒。在第二次评酒会上，剑南春被评为国家名酒。这一阶段的沱牌，虽然尚未成名酒，也开始工艺流程的标准化过程。1989年第五届评酒会上，沱牌终于跻身17种国家名酒行列，这时候的沱牌规模已经很大。
上世纪80年代是几家酒厂通过科研建立工艺体系的阶段，从对窖泥的科研和生产，到配料改进，曲药的生产和发酵工艺，各家酒厂都进行了精细化的研究和调整。“进入商品经济后，酒厂之间不再过多交流，特别是涉及技术与专业机密。”徐占成说。正是这种“隔阂”，推动了品牌竞争。
剑南春的传承脉络比较清晰，“只在勾调上有调整，在原料配方上没有变化，配备比例小有调整”。沱牌的舍得酒在原料上有所变化，由明清谢酒的稻、粱、麦原料转变为现今的大米、玉米、小麦、高粱、糯米和大麦六粮。1998年是水井坊酒转折的关键年份，这一年水井街酒坊遗址取得考古成果，把水井烧坊的历史推到600多年以前
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