你的毒品是什么？如果你是一个具有代表性的人，那么这个问题只有一个答案：乙醇。不论好坏，这种有毒、醉人的液体已经在人类文化中存在了数千年。古老的文化无意中发现了酒精的配方，然后在醉意中踉跄。只有北极、火地岛和澳大利亚的土著未能发现发酵。对于能够发酵成乙醇的东西，我们差不多都已经试过了：葡萄、谷物、苹果、梨、蜂蜜、大米、牛奶、树汁、荨麻、土豆皮。我们只需要一些糖、一些酵母和一点耐心就能换来一段好时光。
我们对酒精的钟爱由来已久。已知最早的酒精饮料大约与农业一样古老。但我们与酒精的关系要远比农业悠久。
并非只有人类喜欢饮酒。果蝇也吃发酵过的水果，但看起来没有让它影响自己的行为。其他动物则有明显醉酒的情况：人们发现海雀吃了发酵过的浆果后会在树上乱蹦乱跳或者撞向建筑物。大象则因其醉酒后的横冲直撞而声名狼藉。在印度阿萨姆邦的一次悲剧事件中，一群大象偶然发现了若干桶啤酒，狂饮过后踩死了至少六个人。
在我们的灵长类亲戚中，加勒比海圣基茨岛上的长尾猴因偷鸡尾酒而臭名昭著，马来西亚丛林中的树鼩则是老酒鬼，每天都啜饮玻淡棕榈树上发酵的花蜜。几内亚的野生黑猩猩曾被发现因喝了棕榈酒而醉醺醺的。
这种行为可以追溯到大约1亿3000万年前结果植物的演化，当时，在恐龙的阴影下，我们人类的祖先与树鼩并无多大不同。早期的哺乳动物利用了这种新的食物来源，微生物也是如此。有一类被称为saccharomyces（希腊语字面含义为“糖菌”）的喜爱水果的酵母菌出现了，并迅速演化出一种微妙的适应。它们并不完全分解水果中的糖分，而是演化出了一种能力，部分分解糖分，从而产生乙醇。这在释放能量方面不够有效，但可以影响其他喜食水果的微生物。
水果的香味
“糖菌”会把成熟的水果作为养料，所以，水果散发出乙醇的气味就暗示它可以食用了。自然选择会青睐那些能循着乙醇气味去寻觅有营养的食物的哺乳动物。喜欢发酵水果味道的动物将在竞争中胜出。所以喜爱酒精的味道及其对神经的作用成为我们灵长类祖先生物组成的一部分。这叫一饮钟情。
数百万年以后，当我们的祖先开始耕种时，对酒精的喜爱可能也提供了好处。大约10000年前，在农业出现之初，小聚落的人们开始对食物进行发酵。这使他们得以保存剩余的粮食，其实就是用酵母来代替使食物变质的细菌。它甚至可以使谷物变得更有营养，因为发酵可以产生营养物质，包括维生素B。
不知姓名的嗜巧克力者
即便是滴酒不沾的人也有理由庆祝酒的发明：巧克力。西班牙人来到中美洲之前，中美洲人在酿酒过程中发现了它的副产品——巧克力。
只有当生可可的果实和种子的稀浆一起发酵时，巧克力的味道才能出来。除非当时的中美洲人出于另一种理由对这种果实进行发酵（的确，他们在酿造一种名叫吉开酒的饮料），否则难以解释他们是怎么发现这个过程的。关键的一步也许在于，吉开酒的酿造者碾碎了发酵后的可可种子，为了提味将其添入酒中，然后发现它们产生了怡人的巧克力味。
发酵还可以给液体灭菌。早期聚居区的卫生条件恶劣，发酵饮品比水更安全。饮用酒精饮料还可能使社会交往变得更加顺利，随着聚居区的发展，社会交往变得更复杂了。
也许是因为储存的小麦和大麦感染了酵母菌，最早的农民偶然发现了造酒的方法。一些人类学家怀疑，我们起初种植谷物不是为了食用，而是为了发酵。啤酒的出现似乎早于面包。
葡萄后来变得可以种植。葡萄皮上生长的真菌使葡萄在阳光下可以自然发酵。最古老的真正的酒精饮料的遗存证明了它悠久的历史。在中国黄河附近的贾湖遗址，人们在有9000年历史的陶罐中发现了酒的残留物，化学检测表明其中包含着由大米、山楂、葡萄和蜂蜜组成的混合发酵物。
旧瓶装旧酒
陶器碎片上也发现了最早的葡萄酒的残留物，它们是发酵的葡萄和树脂的混合物，来自有7000年历史的考古遗址——伊朗的哈吉菲鲁兹。啤酒的最早化学证据来自大约1500年后的同一地区。鸡尾酒也在菜单上：3000年前，青铜时代的希腊人将葡萄酒、啤酒和蜂蜜酒混在一起喝。这些古代饮料中有很多都被研究生物分子的考古学家们重新酿造过，有些据说相当可口。
无论发酵是怎么被发现的，人们很快就意识到这是一项不竭的馈赠。只需从现有的成品中取出一份样品混入新的原料中，就可以不断重复下去。
随着农业的传播和不同文化的出现，酿酒者的酵母发生了多次变化。由于不同地区酿酒方式的差异，出现了新的酵母。有的被用作面包酵母。
然而，发酵只能把我们带这么远了。最终，酵母会因自己的废物而中毒。最烈的发酵饮料的乙醇浓度也只有15度。不过，中国在大约1000年前发明的蒸馏技术解决了这个问题，能使发酵饮料变成烈性酒。干杯！
