丨有酱才有味丨
▲ 闪着油光的炸酱，看一眼就有食欲。图/soogif
-风物君语-
你喜欢“酱紫”的味道，还是“酱婶”的味道？
美食家孔夫子有言：“不得其酱不食！”——讲究滋味的饕客信守这条格言，再也离不开酱的丰腴。
中国人喜欢吃酱，“开门七件事”酱居第五，仅次于柴米油盐。遥想上古之世，烹饪主要依靠盐梅著味，未免稍嫌单调，发酵产生的酱是其重要补充。
▲ 在人们口味越来越重的今天，辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif
自从孔子的年代以来，人们一直通过“酱”追求两种口味：酸和鲜。汉代以前的“酱”涵盖各种腌菜、泡菜，和今天不尽相同。肉酱，或称为“醢”，本是酱的主流，古人发酵肉类，借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸，以获得酸、鲜风味。
汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。随着中国文化圈向外扩展，整个东亚、东南亚的饮食，都以运用这两类酱料为特色。
▲ 普宁豆酱蒸海鱼，把谷酱和鱼鲜有机结合起来的最佳方式之一。图/图虫·创意
1、谷酱，少了它，中餐就少了味道
谷酱来自豆和麦，它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异，往往可以区分不同菜系。
酱，皇上家的下饭菜
《周礼》记载，掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮”，可谓种类繁多，足见酱在天子餐桌上的重要性。
近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜，就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香，然后点酱，待黄酱在油中乳化散开，就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类，则应多下油、酱，形成“酱爆”技法，代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱”。
▲ 酱爆鸡丁。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一。
王希富先生的父亲是“致美斋”和“会贤堂”的名厨，他曾撰文予以说明：“‘四大酱’并不是宫廷菜中的大菜，而是在宴席中用于下饭的‘香食’小菜。‘香食’的意思就是使饭吃得香。四大酱都是‘使酱’起锅，肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉，主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种，故分别称炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。”
▲ 京酱肉丝。
从“四大酱”的技法中，又衍生出一道名菜：京酱肉丝。约在上世纪70年代末，北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中，开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴，它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱，并用京葱铺垫盘底。
▲ 六必居酱菜。
与酱油一样，黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统，核心正在于这一道酱料。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店，就是酱园“六必居”。无论昂贵的酱爆海参，还是丰俭由人的炸酱面，都是一样的咸鲜浓厚。
▲ 炸酱面。
说起老北京，不能不提炸酱面。想象一个燥热的夏日，炸一碗上好的黄酱，配上清爽的菜码，满满堆在手擀面上，平民百姓可以尽情朵颐，王公贵族也不失体面：这才是古都北京的独特气质。
“酱婶儿”的菜才好吃
蚕豆和豌豆皆可造酱，但就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香？东北三省当仁不让。那里黄酱叫做“大酱”，这才配得上东北人的豪气。
▲ 制作酱坯。图/《舌尖上的中国》
东北为大豆之乡，东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃，大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸，色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里，还常见一道“东北大丰收”，就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆，实实在在、丰丰美美。
在商品经济尚不发达的年代，东北家家户户门前都放着一口酱缸。“下酱”是每一位主妇都要掌握的基本功夫，每年农历二月初二开始制作豆坯，四月二十八封缸，此后的一个月里天天“打耙”、“撇沫”忙个不休，经此一番漫长的劳作，才能供给全家一年的好滋味。
▲ 西瓜酱。图/《舌尖上的中国》
毗邻东三省的华北地区，包括内蒙、山西、河北各地，制作黄酱的工序也都类似；唯独在山东，因为过去黄豆供应不足，往往掺用玉米粉团制酱，所得产品口味较甜，别具特色。另外山东农村还流行一种西瓜酱，是在三伏天“下酱”，让黄豆吸饱西瓜汁发酵，味道清甜，最能下饭。
▲ 图中蘸酱菜就配的是鸡蛋酱。图/图虫·创意
东北人多是“闯关东”的山东后裔，饮食也深受山东的影响。山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼，东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝，趁着新鲜摘来，配上浓郁的大酱，就是一道美食。这种吃法又回传关内，在京东地区同样相当流行。
保定，属于甜面酱的城市
相对而言，以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱。然而以保定为中心的河北菜，却颠覆了这种刻板印象。假如时光退回清末，保定是一座属于甜面酱的城市。
虽然贵为“疆臣之首”直隶总督的驻地，保定工商业并不特别发达，远不及通商口岸天津。让保定人引以为傲的名产，首推“保定三宝”：铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品，春不老是一种用面酱腌制的酱菜，亦名“雪里蕻”。当地酱业异常发达：保定“槐茂”酱园与北京“六必居”、济南“玉堂”、临清“济美”合称“江北四大酱园”，此外与“槐茂”规模、水平不相上下的，还有一家“裕庆隆”酱园。
▲ 它似蜜。图/汇图网
哪怕同一道菜肴，保定馆子的做法往往与别处不同，他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理，传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉，说不上好看，味道却是极好。因为发酵得法，保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香，无论北京烤鸭，还是清真羊肉名菜“它似蜜”，都以配佐“槐茂”甜面酱为佳。
豆瓣酱，有辣才有味
如果说黄酱、面酱较为普遍，蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩，主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。安徽省历史名城安庆，有一家“胡玉美蚕豆辣酱”享誉百年、久盛不衰，其特点在于辣味较四川产品稍弱，适合不甚耐辣的人群。
▲ 郫县豆瓣酱
众所周知，川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央，享都江堰灌溉之利，蚕豆质量优良，制成的酱料既能给肉去腥解腻，又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底，才有川菜的风靡全国。
▲ 回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。
郫县豆瓣酱主要用作调味料，当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣，就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味，非常诱人。最有特点的佐餐豆瓣酱品种，是金钩豆瓣，也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。——若要硬说缺点，大概是总有挑食的馋人，先把虾米、肉丝挑尽，只剩半瓶豆瓣。邻近四川的云南昭通，当地人喜欢用昭通酱佐餐，特别是用来拌炸洋芋，风味绝佳。
▲ 新疆米粉要想好吃，酱汁一定要够味。图/图虫·创意
自从辣椒传入中国，它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱，西到新疆的米粉酱汁，北到天山雪莲辣椒丝，南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌，化身为酱，在广袤国土上遍地开花。无论自家手制的辣椒酱，还是大规模生产的“老干妈”，它们都不愧为“送饭冤家”。
2、鱼酱，浓缩发酵才够鲜
沙茶，先出口，后引进
鱼酱的流行范围，和谷酱颇为不同。
假设我们面对一锅热气腾腾的火锅，选择何种蘸料将显露你家乡的食俗。闽南、潮汕食客可能选择沙茶酱，这是一种源自印尼的酱料。印尼、马来一带，是世界交通的十字路口，阿拉伯商人带来辛辣调料；下南洋的中国海客，又带来鱼露和虾酱。两者融汇交流，遂而形成独特的复合调料。
▲ 沙茶酱是吃潮汕牛肉火锅的好伴侣。
同样面对火锅，若是京津冀的食客，就往往选择芝麻酱。它是未经发酵的酱料，芝麻从陆上丝绸之路传来，在中国落地生根。为了避免过于香腻，他们还会调上一点韭花酱。那是韭菜花磨成的绿色糊状物，轻微发酵，辛香开胃。食用韭花酱的风俗颇有古意，历代《本草》著作都曾介绍榆仁酱、芜荑酱等带刺激气味的植物酱，它们和韭花酱一样，味道诱人，但不宜过多食用。
▲ 北京涮羊肉往往是清水锅，调味就是靠芝麻酱、韭花酱、豆腐乳这蘸料三大天王。图/图虫·创意
同是京津冀地区，韭花酱还与酱豆腐结成完美的组合。对重口味的食客而言，芝麻酱与韭花酱的组合仍然稍嫌稠腻，再调一碟蒜蓉才够完美。燕赵之地嗜好蒜泥的习俗起源甚早，元明两代此地文人就用“蒜酪风味”形容爽利痛快的元曲。如今，天津生产的利民牌蒜蓉辣酱，也用同样的爽快打动它的主顾。
当虾兵蟹将变成虾兵蟹“酱”
广义上的鱼酱，也应该包括虾酱和蟹酱。不过虾蟹酱的制作不仅限于闽粤，而是遍布整个中国海滨。环渤海地区和浙江，是中国渔业最发达的地区，也是虾蟹酱的主产地。
▲ 虾酱。图/图虫·创意
蟹酱一般是梭子蟹制成，天津、河北秦皇岛和浙江宁波最为著名。宁波人嗜好蟹酱，在当地民歌中多有反映，比如：“小白菜，嫩艾艾，丈夫叫人带信来。上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来。”这首民歌的背景，是清末宁波人大量前往上海谋生，人数不下十万，为上海最大的移民群体。还有宁波俗语说：“弗像爹弗像娘，倒像门口卖蟹酱。”虽然是骂人的话，却也反映出宁波街头巷尾小贩销售蟹酱的盛况。
螃蟹价格昂贵，制作蟹酱往往使用不堪上市的瘦蟹、小蟹。宁波蟹酱甚至往往使用生产其他蟹产品的下脚料。因《舌尖上的中国》而出名的广西沙蟹汁，以及福州螃蜞酱，都来自“食之无肉”的小蟹。螃蜞酱是用盐、糖、酒糟、高粱酒腌制螃蜞，福州人最喜欢用它蘸着海蜇食用。只有苏州秃黄油全取蟹中精华，以备大闸蟹不应季时过瘾解馋。
▲ 沙蟹汁。图/《舌尖上的中国》
虾酱在沿海和内湖都有产出。安徽巢湖虾酱，江苏高邮湖、千岛湖的麻虾酱，都是淡水名产。渤海的皮皮虾酱和磷虾酱，昔时产量颇大。在辽宁锦州、河北秦皇岛、山东威海等地，紫色的虾酱往往用大桶盛在路边叫卖，虾酱炖豆腐是秦皇岛和威海人的家常菜。可惜如今因为捕捞过渡，这些海产品已经日渐稀少。另外，海鲜酱料的殿军之作，不能不提香港的XO酱，用高档海产品熬煮而成，鲜中带辣，既可以做调料，也可以做蘸料。
▲ XO酱与沙茶酱相似，也是源自东南亚，是由马拉盏演变而来的酱料。图为XO酱炒饭。
3、酱香味的中国
总结中国“酱”的规律，大抵繁华的商贸城市，会有兴旺发达的酱业；而边陲僻野之地，则有小众、独特的酱品。在前现代社会中，酱是一门重要的生意。酱园是面向市场的食品工业企业，往往拥有开阔的场地、数以百计的酱缸，并雇佣几十乃至上百名店伙；同时，酱园店面也是很多城镇的商业中心。
▲ 绍兴仁昌酱园。
在清代，浙江绍兴的酱园行最为繁荣。绍兴人走遍全国，开设有四五百家酱园作坊。当地文化号称“三缸”：酱缸、酒缸、染缸。民国时期上海成为全国最重要的酱类产地，当地规模最大的万宏酱园，一度被看作上海地标建筑之一。北京也是酱业重镇。梁实秋就夸赞“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”。
至于全国各地花样繁多的酱品，以及丰富多彩的烹饪方式，实非一篇文章所能容纳。
就酱。
- END -
文丨郑学
编辑丨伊森
