自古开门七件事：柴米油盐酱醋茶，食用油无疑是日常生活不可缺少的烹饪必备品，无论是炒、爆、熘、炸、烹还是煎、烧、焖、炖，都离不开油。
面对现在市面上大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油、葵花籽油等等数不胜数的种类，究竟吃哪一种对我们的身体健康最有利?不同食用油的风味特色、营养价值与使用方法都有什么差异呢？
1、食用油的成分差异
油中的主要成分有二：脂肪酸与甘油三酯，而甘油三酯是由脂肪酸与甘油形成的酯，因此油品质的核心则是其脂肪酸的类型。脂肪酸是一端含有一个羧基的脂肪族碳氢长链，在这条长链上，如果不含有双键与三键，则为饱和脂肪酸，有且仅有一个双键的为单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸则是指有多个双键。
常见的食用油中，动物油中含有大量的饱和脂肪酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油、茶油等，而豆油、花生油、菜籽油等则多以多不饱和脂肪酸为主。饱和脂肪酸一般为棕榈酸和硬脂酸，这两种物质会促进胆固醇合成，长期食用会增加高血脂、冠心病等心血管疾病的患病风险。
不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸一般为油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸等多种人体的必需脂肪酸，人体自身不能合成，必需由食物供给。不饱和脂肪酸最主要的功能是参与胆固醇的代谢，使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯，还可以降低血液粘稠度，改善血液微循环。
动物油中黄油、猪油等虽然含有氨基酸、维生素与一些微量元素，但同时含有大量的胆固醇和饱和脂肪酸，容易沉积在动脉壁上，造成血管粥样硬化，这也是为什么近年来在日常烹饪中动物油慢慢被植物油所替代。
2、吃什么油好？
也许有人会认为，既然多不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸对人体好，那我们就只吃富含多不饱和脂肪酸的油不就得了吗？事实并不是这样的。多不饱和脂肪比例过高也可能破坏身体的抗氧化系统，对健康造成损害。
没有任何一种食用油是合适所有人群的，人体需要的永远不是单一的营养素。营养学的观点一贯主张食物要尽量多样化，因此也不要总吃一种烹调油，多种油换着来是最好的。尤其油只占食物总量的小部分，因此如何选择食用油最重要的是要结合自己的体质及饮食方式。
当我们是以肉类为主的饮食模式时，所摄入的肉类中已经包含有足够的饱和脂肪酸了，这时我们就不用考虑单不饱和脂肪酸高的油类，应该选择多不饱和脂肪含量高的植物油如豆油、花生油、菜籽油等。
而对于以植物性食物为主的饮食习惯来说，则完全不必担心多不饱和脂肪酸的摄入量不足。摄入适量的动物油是可以的（猪油中也含有较高的单不饱和脂肪），但也不必专门去摄入动物油脂。
这种情况下选择富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶油是最明智的，这样既避免了摄入多余的饱和脂肪，又可减少多不饱和脂肪酸的使用比例，从而有益于身体健康。
身体偏瘦、脂肪量少的人，会缺乏一种物质——必需脂肪酸，缺乏必需脂肪酸可能引起动脉粥样硬化、高血压、高血脂、糖尿病等心脑血管疾病。必需脂肪酸包括阿尔法亚麻酸和亚油酸两种，我们常吃的油大多数都是亚油酸含量比较高的，但过多的亚油酸会导致脂质过氧化，不利于控制血压，甚至伤害血管。
高血压患者宜选大豆油。大豆油中虽然富含阿尔法亚麻酸和亚油酸两种脂肪酸，但阿尔法亚麻酸含量相对较高。因此可以起到辅助控制血压、维持血压稳定的作用。
高血脂患者宜选玉米油。玉米油中含有植物甾醇，它能防止胆固醇附着在血管壁上，有助于避免血管硬化。
老年人宜选花生油。老年人容易出现记忆力下降的症状，而花生油中富含的锌元素则可以帮助老年人激活脑细胞，活跃大脑，提高思维敏捷度，提高记忆力；还能提高免疫力、振奋食欲、预防肿瘤等。
可能很多人都听说过一种健康的饮食模式——地中海饮食模式。人们发现生活在欧洲地中海沿岸的意大利、希腊等国居民心脏病发病率很低，平均寿命高，而且很少患有糖尿病、心脏病、高胆固醇等现代病，进而开始研究他们的饮食模式，并将其命名为地中海饮食模式。
这种饮食模式则是以植物性食物为主，限制牛羊肉类，多用豆类和鱼类来提供主要营养素，因为他们含有丰富的蛋白质与不饱和脂肪酸。在这种饮食模式中，推荐使用的正是单不饱和脂肪酸含量高的橄榄油，明智的避免了多不饱和脂肪酸的过量摄入破坏身体健康，也可以替代动物性食物中的饱和脂肪酸。
3、不同的油适合怎样吃？
不同的食用油除了自身的成分不同，烹饪方式也会对其成分造成影响，那么什么样的烹饪手法可以让我们最大程度的吸收所需的营养物质呢？
菜籽油是常见食用油之一，它有着微微的青草味道，从风味上它不适合凉拌食用。菜籽油中的芥酸被认为对机体有着潜在危险，因此目前生产上推广低芥酸和高油酸的改良菜籽油。
高油酸菜籽油仅仅含有5%的饱和脂肪酸，对比大名鼎鼎的橄榄油含15%的饱和脂肪酸。同时，高油酸菜籽油比橄榄油含有的ω-3脂肪酸多出十倍，维生素E多出50%。
同时，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%。高油酸菜籽油还有一个优点则是因为食物煎炸或者烧烤的时候脂肪酸会氧化，产生有害的自由基，而菜籽油的烟点高达246℃，可以用于煎炸或者烧烤。
大豆油也曾经是非常主流的一种食用油，大豆油含有丰富的卵磷脂和人体必需的脂肪酸——亚油酸，但也因此较易发生氧化变质而产生“豆臭味”。大豆油自身的特殊的豆腥味不适合生食，同时它的热稳定性也较差，加热时会产生较多的泡沫。另外，目前国内市场上的转基因大豆油的争论一直没有盖棺定论，也对大豆油的市场造成了一定的冲击。
橄榄油是近年来在健康饮食概念中存在感最强的一种食用油，它含有丰富的单不饱和脂肪酸。需要注意的是初榨橄榄油游离脂肪酸含量较高，脂溶性维生素、色素含量都比较高，不适合加热，因此凉拌和做汤用最为合适，精炼后的橄榄油用来炒菜、炖菜都可以。
但也不要使油温过高，否则橄榄油中的营养成分很容易遭到破坏。我国本土的橄榄油产业规模很小，市场上产品真假混杂，真正的橄榄油主要是从西班牙等地中海国家进口，价格高昂，采购千万不要因为贪便宜买到假货。
近年来，山茶油在我国异军突起，有着“长寿油”的美誉，山茶油色清味美，营养丰富、热稳定性好。
从营养成分看，山茶油甚至优于目前市面上较流行的橄榄油，它含有橄榄油中所没有的特定生理活性物质如山茶甙，山茶皂甙，茶多酚等，山茶甙强心、山茶皂甙可以溶血栓，而茶多酚能降低胆固醇，能防止血管硬化所导致的多种心脑血管疾病。
另外一个显著优点是：山茶油的烟点高达220°，可实现无烟烹饪，凉拌、热炒、油炸皆可使用，非常适合我们中国人的烹饪习惯。
世界上没有万能的健康油，我们需要参考自己的身体状况和饮食习惯来选择适合我们食用油。除此之外，还需要根据食用油不同的性质来选择适合的烹饪手法，否则花了大价钱买回来的油，可能因错误的使用方式而使其中的营养成分化为乌有。
