特征：花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色，香味浓郁，并有辛辣、麻味，属木本植物，味食香料。
产地：我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。但以四川产花椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之。
用法：花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料；味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，除腥去异，增香和味。在酱卤菜行业香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜，单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末，在川菜中使用较广较多。
挑选：花椒是香料中较难选的，外省难买到好货。花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上；花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时，花椒籽太多的可不好。花椒的种类很多，价位也相差较大，朋友们在选购花椒主要尝其麻，闻其味，观其色；花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。
技巧：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
