W频道·科普篇
中国是世界第一的猪肉消费大国，尽管近些年随着生活富裕、口味多元，全国猪肉消费总量已从2014年最高峰时的5719万吨下降到去年的5489万吨，但仍然稳占全球一半份额[1]——也就是说，中国人口虽然只是世界五分之一，但每两斤猪肉里就有一斤是被中国人吃掉的。
全世界80%的猪肉消费来自中国、欧盟、美国这三大市场，但美国人最爱吃的其实是牛肉（占其肉类消费的60%），猪肉仅占不到40%。这样的状况由来已久，早在中国还贫穷落后的1937年，中国的养猪数量就已以7107万头，超过了美国的5903万[2]。
如果按猪肉的年人均消费量来说，中国人不算是最能吃的——去年人均吃掉39.39公斤，2001年才30公斤，而同年欧盟十五国的人均年消费猪肉就已达到43.2公斤，最爱吃猪肉的西班牙人高达66.6公斤。
不过，在中国人自己的肉食结构里，猪肉却毋庸置疑地拿下了最大份额：去年中国人所吃的肉食中，高达86.27%都是猪肉，除了蒙藏青宁疆等西部内陆省份因为宗教、风土等原因，还较多食用牛羊肉外，其余各省区的肉食都无一例外地以猪肉为主。根据联合国粮农组织的数据，1979年中国饲养的绵羊数量世界第三，山羊则世界第一，尽管如此，羊肉产量还不到猪肉的5%。
如果与我们的近邻日本对比，这一点非常突出，甚至可说是中国文化的一大特点。
日本人在明治维新之前是不吃肉的，唯独冲绳饮食习惯深受中国（尤其是福建）影响，虽然1609年萨摩藩就出兵控制琉球王国，至今“经常令日本人不解的是，冲绳人食用猪肉较多，且连皮一起吃，而我们知道这是中国占主体的汉族人自汉朝以来形成的饮食文化”[3]。日本明治时期才开始猪肉普及，徐静波发现，“这一时期，恰好也是中国菜在日本逐渐普及的年代”。尽管如此，1957年日本的肉类消费中，猪肉也只和牛肉、鲸肉一样，各只占四分之一强。尽管日本的饮食习惯本身相当特殊，但像中国这样猪肉一枝独秀的现象，同样是很不寻常的。
这可不只是一个口味的问题。美国人类学家马歇尔·萨林斯曾不无讽刺地指出，如果欧美人的主食不是牛肉而是狗肉的话，那么他们的粮食生产、耕牛、饮食文化，乃至整个国际贸易都会随之发生改变。这句话反过来说，也可以提醒我们：中国人这么爱吃猪肉，其实本身也是一种文化适应和社会结构调整的结果，由此入手，或许可以让我们看到中国历史变迁的另一个侧面。
为什么是猪肉？
吃猪肉，乍看就像风俗，只是一个约定成俗、很难讲出理由的饮食习惯。法国人类学家克劳德·菲斯勒（Claude Fishler）曾说：“当我们观察与人类饮食习惯相关的象征和文化表现时，只能接受如下的事实，其中大部分都很难讲出什么道理来，其固有的持久性完全是任意的原因造成的。”不过，文化人类学者马文·哈里斯认为，一种文化下的人们选择吃某种食物而排斥另一种食物（例如昆虫高蛋白，东南亚人也吃，但欧美人极为厌恶）都有特定社会原因可以追溯，而这其中，最大的谜团就是为何某些文化会禁绝食用牛肉（如印度）和猪肉（如伊斯兰、犹太文化）。
在《好吃：食物与文化之谜》一书中，他给出了解释：对原始社群来说，吃肉与否可能威胁到这些社群的生存。首先，动物蛋白比植物蛋白要消耗更多能量，“如果谷物给动物吃，动物肉再给人吃，那么对于人的消费来说，大约9/10的热量和4/5的蛋白质就浪费掉了”，因而像印度社会干脆提倡不杀生、素食，这样能养活更多人口；近代爱尔兰也是，人们被迫只靠种植土豆为食，到1805年时，爱尔兰人几乎不吃肉了。
但这不能解释为何人们选择特定的肉食，因而更重要的是另一点：即选择的这种食物必须能和人们的整个生活习惯紧密结合，“四种主要宗教——印度教、佛教、犹太教和伊斯兰教的最重要的食物好恶，恰恰处在有利于其信仰者们的营养和生态利益的平衡状态”，这绝不是偶然的。
老祖宗在设置这样的安排时，考虑的远不仅仅只是“营养”和“口味”的问题，而是这一肉食生产和消费对整个社群生活的影响。人和家畜在进食后，都可以将之转化为另一种形式的能量，而其它能量则在转化过程中（主要是热能）被消耗了。在工业革命之前，生物转换是唯一重要的转换，统治者掌控的人口和牲口越多，就相当于掌握着更多的累积储量和能源。马文·哈里斯指出，猪在把植物转化为肉的效率和速度方面是家畜中潜力最大的，一生中能将饲养35%的能量转化为肉，而羊只能转化13%，牛则仅有6.5%。从效率评价的角度来说，这意味着猪可以更有效地将初级食物转化为生物化学能量储存起来。
既然如此，那为什么一些宗教禁食猪肉呢？不是因为它“不洁”，因为中东在远古也养猪（家猪最早就是在新月沃地北部土耳其和叙利亚交界地区驯化的），而是因为它无法很好地整合进社群生活中。
通常来说，家畜在活着的时候有三种方式可供反复利用：牵引力、奶、毛。牛和马都能提供畜力和乳制品，绵羊则主要是提供毛料，但猪却不同，事实上无法以上述任何一种方式利用。猪还是相当特立独行的动物，无法像牛、马、羊那样成群放牧，而圈养的话则与游牧生活方式冲突。野猪原生活在丛林里，没有汗腺（因而它不得不在泥坑里打滚，以此物理降温），非常需要阴凉和水源，很难适应暴露日晒的地方，简单地说，森林、水源丰沛的地区适合养猪，多日照、干旱的地方则不适合养猪。这样，在中东地区要饲养猪，就比饲养牛马羊等反刍动物需要付出高得多的代价，“没有哪一个在干旱地带的游牧的人群是养猪的，原因很简单，很难保护猪群不受炎热、日晒的威胁，在从一个营地向另一个营地的远距离迁移中又缺少水的供应”。
这也罢了，更大的问题在于，猪和我们人类一样是杂食动物，事实上是除了猿猴类之外，在消化器官和营养需求方面最接近人类的一种哺乳动物。也就是说，牛马羊和人类的食物不冲突，毕竟人不能直接吃青草，但猪却和人类存在争食的可能，需要以剩菜剩饭去养活它们。再加上人们养猪只有吃肉这一个目的（在中国历史上还能利用猪鬃做紫毫笔，但这是很次要的），此时如果社群所处的整个生态环境不适宜，猪这种动物就变得可有可无，“甚至比没有用还要不如”，因为它会变成极大的累赘，乃至危及人的生活处境，为此，一些族群为了共同体的生存，以宗教戒律的方式规定禁食猪肉。这很可能就是这一食物禁忌的真正根源。
欧洲历史可以印证这一点：古罗马人就很喜欢吃猪肉，在中世纪，“对农民与劳苦大众而言，森林是利益之源。飞禽走兽也去那里觅食。尤其是猪，它们在秋天的森林中养得膘肥体壮。对贫困农民而言，猪是财富之源，橡树果落下之后，农民便会杀猪，若冬天食草不足，猪肉便是基本的生计保证。”但这有个前提，便是有足够多遮阴、多水、杂食丰富的小片林地。事实上，全世界最喜欢猪的文化，例如通古斯、新几内亚等地，几乎都是这样的生态环境；而在中东地区，则随着环境的不断开发破坏，人们变得对猪肉越来越排斥。
就此而言，中国人对猪肉的选择，实际上是一种“生态适应”的结果，也就是说，猪能比其它家畜更好地适应中国社会的农业生活形态，而不像游牧生活对猪那么排斥。当然，中国历史上也有环境开发带来的破坏，但与中东不同的是，中国人口重心的分布在中古以后倒是转向了相对湿润的地区，因而养猪不仅没有成为人们的负担，反倒对生活大有助益。
新石器时代猪形陶罐
新石器时代猪形陶罐
南方化：中国饮食文化与生活方式的变迁
中国人不是一开始就爱吃猪肉的。先秦在祭祀中使用的“三牲”指马、牛、羊，猪的地位要低得多。就造字来看，“羊”与一系列寓意美好的字相关，如“美”、“祥”、“義（义）”，因而在祭祀、饮食中，其地位远非猪肉可比。
羊肉占主导地位，原因之一是中国历代为保护耕牛而禁食牛肉，而先秦两汉时期中国文明的重心也在北方，当时地广人稀，养羊可谓因地制宜。《中国饮食史》卷二在梳理汉代文献后指出：“似乎应该这样说，在西汉武帝以前，猪肉不是西北地区居民的肉类食物；从西汉中期开始，猪肉逐渐成为当地百姓的食物；至东汉时期对猪肉的食用则趋于普遍。不过，从总体上说，牛、羊肉一直是汉代西北居民肉类食品中的重要组成部分。”尽管如此，随着农业定居生活的安稳，两汉时期养猪的人家还是相当普及，这在各地出土的陶猪、陶猪圈中均可看出，“家”、“溷”这样的字也表明，当时猪圈与农业定居生活息息相关。《史记·货殖列传》甚至有“泽中千足彘，此其人皆与千户侯等”的说法，可见养猪已能致富。
在魏晋之后，受北方“五胡乱华”的影响，猪肉的上升势头被迅速逆转，羊肉再度称霸中国人餐桌数百年之久。北魏杨衒之著《洛阳伽蓝记》“报德寺”条明确提到“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长”。
研究中国饮食文化史的学者王利华发现，南北朝时期，华北畜产结构有一次重大变化，“除马、牛、驴等役畜牧养之外，羊在肉畜生产中占据了绝对的支配地位，而猪的地位则明显下降。直到若干个世纪以后，猪方才又取羊而代之成为华北的首要肉畜，并一直维持到当代。”这毫无疑问与当时华北的农业衰退有关，谭其骧曾发现，在南北朝时期黄河曾出现一段长期安流的局面，而其根本原因是华北各地土地荒芜，游牧民族入侵后以放牧部分取代了农业生产。
唐代前期，贵族仍是沿袭北朝风习，喜欢羊肉，餐桌上甚少见到猪肉。荷兰汉学家高罗佩在《大唐狄公案·红阁子》中，开篇写到狄仁杰“心想饮完香茶，即去客店汤池沐浴，再美美吃一顿猪肉菜饭，便上床早睡”，这其实是极不可能的，狄仁杰作为一个太原人，又身居高官，在唐初的社会氛围中，不大可能放弃“羊羔美酒”，却想着去吃“猪肉菜饭”，这未免不合逻辑。
北宋时宫廷中推重的还是羊肉，宋人宋周煇《清波杂志》卷九说得明白：“西北品位，止以羊为贵。”皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘肉”。据《宋会要》记载，宋神宗时，一年御厨支出为羊肉434,463.4斤（每天超过一千斤），常支羊羔儿19口，猪肉4,131斤，猪肉比例还不及1%。1127年初在向南侵的金兵交付巨额岁贡后，京城开封城内物价飞涨，但猪肉仍是最便宜的：“猪肉一斤六贯，羊肉一斤八贯，牛马肉至二万亦无得者。”当时因铜钱缺乏，朝廷允许人民按每贯770钱缴纳赋税，那么二万钱相当于近三十贯。宋朝当时丧失的半壁江山正是羊的主产区，“断了羊肉的主要来源，自然只能接受猪肉、水产、海味等南方食物，但从习惯和感情上还是放不下对羊肉的强烈嗜好，因此宫中的主要肉食仍是羊肉”，甚至专门在湖州培养出了特殊的“湖羊”品种。
直到南宋之前，猪肉在人们心目中一直都是廉价、不上台面的肉食。汉代虽有人靠养猪致富，但《淮南子·氾论训》指出：猪肉之所以成为祭祀时的上牲，“非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者家人所常畜，易得之物也。”
中古时期在北方推崇羊肉的霸权之下，中医在很长时间里对猪肉的营养价值也估计甚低。南朝陶弘景《名医别录》及唐代孙思邈《千金方》均认为猪肉久食容易得病。唐慎微《重修政和证类备用本草》卷一八《豚卵》云：“凡猪肉，味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人，肌不可久食，病人金疮者尤甚。”甚至直到明朝李时珍著《本草纲目》中，仍延续中医的传统观念说猪肉“苦、微寒、有小毒”。北宋时这种观念仍在流行，描绘当时开封城市繁华的《清明上河图》上，城市空地上也养猪，易养故而价廉；南宋时首都临安的猪肉也比供给上层社会的羊肉便宜得多，猪肉属于平民肉食。当时人说到岳飞生前俭朴，就说“飞自奉甚菲薄……属官会食，惟煎猪肉、虀面”。
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