20世纪50年代，美食作家约瑟夫·韦克斯贝格（Joseph Wechsberg）写到过一家名叫“迈斯尔与沙顿”（Meissl & Schadn）的维也纳餐馆，这家餐厅在“二战”中被毁坏。[45]韦克斯贝格指出，这家餐馆早在“二战”之前就开始衰落了，但是其装饰风格和菜单俨然是哈布斯堡王朝（Habsburg Empire）时期的遗产。在一些雇员的努力下，这家餐厅一直生存到20世纪20年代。迈斯尔与沙顿餐厅最著名的菜式就是煮牛肉，这道菜至少有24种做法：Tafelspitz，Tafeldeckel，Rieddeckel，Beinfleisch，Rippenfleisch，Kavalierspitz，Krus-pelspitz，Hieferschwanzl，Schulerschanzl，Mageres Meisel（或M?userl），Fettes Meisel，Zwerchried，Mittleres Kügerl，Dünnes Kügerl，Dickes Kügerl，Br?selfleisch，Ausgel?stes，Brustkern，Brustfleisch，Weisses Schezl，Schwarzes，Scherzl，Zapfen，以及Ortschwanzl。这份给美食专家看的菜谱“既简洁又含糊”。正如韦克斯贝格所说，你不会走进蒂芙尼珠宝店而开口说要买一块“宝石”，迈斯尔与沙顿餐厅的老顾客也不会去那里点“煮牛肉”。这份菜单反映的是客人的心中所想以及对阉牛屠宰解剖的精准知识。
我不清楚我是不是也知道同一种食物的24种做法。年轻时，我在巴斯金-罗宾斯（Baskin-Robbins）冰淇淋店打工，这家店销售31种不同口味的冰淇淋。那段时间我确实知道大量不同的冰淇淋口味（其实远不止31种，因为不同季节的口味也有变化）。我敢保证，当时店里的员工脑中都有一套合理的味道分类系统：巧克力系列、香草系列、咖啡系列、冰冻果子露和冰沙、时令饮料和其他古怪口味、焦糖和咸奶油糖的拉花、巧克力碎片，等等。作为一群十几岁的冰淇淋口味专家，我们会在这样那样的细节问题上争论不休，但专家的任务就是将分类推向极致，将模糊之处和微妙的区别揭露出来。我记得我们几个一致同意，泡泡糖口味就像是冰淇淋世界的非洲土豚一样，自成一类。
几乎所有的菜单，以及餐单上花样繁多的食物类别，都反映了显性及隐性的分类系统。而我们面对24种煮牛肉、31种冰淇淋口味或者50种寿司时，这一点就格外明显了。在这些极端化的菜单上，一个类别的表现形式就多得令人惊叹，这生动地反映了人类是多么嗜好分类。不管是否愿意亲身参与这样的任务，我们都很难不对这种识别多品类的能力感到震撼。真的能够制作这么多变化的食物则是另一回事。我们期待如此精细复杂的分类也有同样专业级别的烹饪方法与之相匹配。如果厨师做不到，我们就会觉得菜单是名不副实的。
从埃斯科菲耶的战地简易食谱，到迈斯尔与沙顿餐厅著名的煮牛肉，所有的菜单都是厨师脑中食物分类方式的外在反映。而在公司化的餐馆中，菜谱反映的则是厨师、食品科学家、营销顾问等菜单制作团队的集体思维。菜单是我们头脑组织食物的形式化图谱，这种形式是由文化决定的，不管编制菜单的人有什么样的古怪倾向，何种食物应当以何种方式呈现，人们心中是有一定预期的。
我们脑海中的菜单会更自由一些。是的，我们的内部食物类别可能与外部文化大体上一致：肉类、蔬菜、开胃菜、主菜、甜点，等等。但是属于我们自己的私人化菜单上还有别的类别：我过生日时喜欢吃的东西，可以或者不可以当剩菜吃的东西，为贵客准备的主菜，我的孩子不高兴时吃了就会感觉好一点的东西，我家的狗不吃的东西，我非常爱吃却羞于承认的东西，我妻子从小吃到大的东西，等等。食物可以促进头脑中形成不同或者相互重叠的类别，不过这并不是食物独有的能力。其实，分类过程是头脑正常运转的必要条件，但是食物几乎无处不在，而且能在人类认知的各个层面唤起回忆。不妨考虑一下我们是如何思考食物分类问题的，它们意味着什么，如何在一生的时间里发生改变，变得更重要或更不重要——这是一个值得一试的自我认识训练。我们脑海中的菜单里或许没有24种煮牛肉，但是你会惊讶地发现，那里有更广泛的分类系统，反映着人类经验的方方面面。
注释
〔1〕普法战争（Franco-Prussian War，1870—1871），普鲁士同法国之间的战争，普鲁士获胜后完成了德意志的统一。——译者注
〔2〕冈瓦那超级大陆（supercontinent Gondwana），大约存在于2亿年前的两个古代超级大陆之一，主要包含现在的非洲、南美洲、澳洲、南极洲和印度次大陆。——译者注
〔3〕爱德华·O. 威尔逊（Edward O. Wilson，1929— ），美国生物学家、理论家、蚁学权威，于1993年提出亲生命假说。——译者注
〔4〕阿特金斯饮食法（Atkins diet），由美国医师、心脏病学家罗伯特·阿特金斯提出的减重节食方案，其要点在于限制糖类的摄入。——译者注
〔5〕区域饮食法（Zone diet），由美国生物化学家巴里·希尔斯（Barry Sears）提出的节食方案，提倡以平衡的比例摄入糖类、蛋白质和脂肪。——译者注
〔6〕迈阿密饮食法（South Beach diet），由心脏病学家阿瑟·阿加茨顿（Arthur Agatston）和营养师玛丽·阿尔蒙（Marie Almon）提出的饮食方案，原本目的是预防心脏疾病，后被用于减重。——译者注
〔7〕素食主义（vegetarianism）指不食用动物肉类和油脂，有些文化背景中的素食主义者食用蜂蜜、蛋类或奶类。纯素食主义（veganism）不仅不食用动物，也不食用蛋奶等动物产品。——译者注
〔8〕乔纳森·萨福兰·弗尔（Jonathan Safran Foer，1977— ），美国当代作家，著有《了了》（Everything Is Illuminated）、《特别响，非常近》（Extremely Loud and Incredibly Close）。——译者注
〔9〕诺姆·乔姆斯基（Noam Chomsky，1928—），美国著名语言学家、哲学家、政治评论家，麻省理工学院教授。——译者注
〔10〕核心厌恶（core disgust），厌恶类型的一种。海特等人将厌恶分为五个层次：味道厌恶、核心厌恶、动物本性厌恶、人际厌恶和道德厌恶。核心厌恶指的是由身体排泄物和与此相关的动物引起的厌恶。——译者注
