在西方发达国家，有20％～30％的人口是肥胖症患者，更多的人属于超重。在这些地区，脂肪过多对健康的不良影响已经成为日常宣传、讨论的内容，对许多人而言，持续的节食已经成为生活的一部分。成功减重会受到他人的祝贺，减重失败或者体重反弹则会受到他人的同情。能做到减重不反弹，已经成为公认的引人瞩目的成就。但万事都有个限度，成功的节食者要想维持健康的体重，就要在吃得太多和吃得太少之间找到平衡点。
神经性厌食症（anorexia nervosa）是一种精神疾病，尽管患者生活在营养充足的饮食环境中，他们体重的平衡点却朝着消瘦的那一方向倾斜。[63]表现出下列若干症状者才能被确诊为患厌食症：体重低于正常值的85％，对体重增长有强烈的恐惧感，对体型、身材的认知出现明显的混乱，女性出现月经不调的情况。厌食症患者摄入的热量非常少，有时其饮食仅限于区区几种食物，而且他们常常通过吃泻药或者过度的锻炼来保持较低的体重。厌食症患者的主动禁食行为是强迫性的，当周围环境中充斥着对过度饮食危害的各种警告，却鲜有人注意时，厌食症患者的强迫行为会更加严重。
大约90％的厌食症患者是女性。成功减重在他人眼中是一种英勇的行为，但是当一个人无法控制自己的减重程度，体重降到了可接受的极限值以下，那么她不仅是打破了生理上的常态，也打破了社会生活的常态。超越生理常态的瘦削可以被视为一件好事。中世纪的斋戒女孩因其虔诚和献身精神而为人称颂；在当代社会，瘦削的女性远没有肥胖的女性受到的压力大。[64]但是，厌食症患者极端的瘦削程度，已经超出了人们心中魅力或虔诚的理想状态，因此厌食症患者的行为表现被视作一种精神疾病。抛开社会因素不谈，厌食症对健康有很大损害。厌食症患者群体的死亡率比同龄的参照群体要高出许多，而且厌食症患者备受各种健康问题的折磨：皮肤、骨骼、多个内脏系统、新陈代谢以及激素功能等均会受到影响。[65]
厌食症与抑郁症密切相关，厌食症患者群体的自杀率也非常高。此外，患者还很有可能表现出类似自闭症的症状。一般认为，具备上述特征的个体易患厌食症。但是厌食症本身对大脑的解剖结构有着明显的影响。在厌食症的急性期，大脑皮质的若干区域会出现明显的灰质萎缩现象，即便患者复原后，灰质的体积也不可能完全恢复。[66]前文曾讨论过，灰质萎缩使人在老年时易患阿尔茨海默症，因此厌食症对脑部健康的影响可能是长期的。即便厌食症患者表面上看起来已经康复，但是病症引起的认知缺陷还会持续很多年。
厌食症首次进入公众视野是在20世纪七八十年代的西方国家。当时有人认为这是历史上绝无仅有的时刻，过热的媒体和广告文化对年轻女性施加了太多的压力。但是像琼·雅各布斯·布伦伯格这样的历史学家非常清楚地指出，斋戒女孩现象并不是什么新鲜事，20世纪，在许多因素的联合作用下，厌食症的患病率有了令人担忧的明显增长，这些因素包括：对女性的控制、自我决定论、节食的盛行以及运动文化。[67]当然，与肥胖相比，厌食症还是相对罕见的。虽然大多数人都容易发胖，但是遗传学研究显示，基因在厌食症的发展与表现中扮演了重要的角色。[68]同样可以肯定的是，环境因素也在其中发挥了作用。
从文化、环境因素来理解厌食症，“自我控制”的概念至关重要。苏珊·鲍尔多〔3〕曾写道：
典型的年轻厌食症患者认为她的人生以及饥饿感都处于失控的状态。她是一个完美主义者，给生活中的每一项任务都设定了严格的标准，但是始终无法实现。她的期望和需求中充满了矛盾，这令她备受煎熬。学生时代，她想在每个领域都做得很出色，但是却不知道应该把主要精力放在何处，不知道应该关注什么，就这样，她逐渐长大成人……通常，厌食症症状的出现，并不是因为她主动决定要变得越瘦越好，而是偶然进行节食的结果，通常是听从父母的建议才开始的。成功地减掉5磅或10磅体重之后，她开始沉迷于那种令人无法自拔的成就感和控制感。[69]
将厌食症描述为“沉迷其中无法自拔”，这听起来非常像是一种成瘾现象。关注厌食症患者多巴胺代谢的一些研究也支持这样一种理论：厌食症患者脑部的奖赏系统与常人不同。[70]厌食症患者常常表现出过度的活跃，一般认为这是由于患者想通过消耗能量来减重，但是安东·朔伊林克（Anton Scheurink）及其同事则提出了不同的看法：厌食症患者对过度的身体活动本身上瘾了，可能在某种程度上是要用其他活动来替代觅食、烹饪、进食，以获得心理奖赏。[71]而在漫长的演化史中，负责动机的多巴胺通路鼓励的一直是与食物相关的活动。
厌食症还涉及另一种神经递质——血清素（serotonin）。血清素的异常功能性活动与情绪变化以及对饱足程度的感知有关，而后两者的异常正是厌食症的标志。瓦尔特·凯伊（Walter Kaye）及其同事提出一种假设：5-羟色胺（血清素）系统的紊乱容易使人茶饭不思、行为受限、易焦虑并且容易做出错误的预测，而多巴胺系统的紊乱则会改变个体对奖赏的正常反应。[72]他们认为，这些涉及脑部许多通路的脆弱系统很容易发生“调节异常”，尤其容易受到女性性腺类固醇（steroid）以及青春期生理变化的影响。增重则受人指摘，减重则为人称颂，这样的文化环境给年轻的女性施加了很大的社会压力，她们以非正常的手段，即节食和减肥，来应对这一压力。禁食似乎颇具成效，而且可以提升情绪。借用R. D. 莱恩〔4〕的话说，暴饮暴食是对这个营养过剩、消费过度的疯狂世界的理智反应；而厌食则是对这个疯狂世界的疯狂反应。
在一些国家，厌食症已经成为显著的公共健康问题。但这些国家除了营养条件都很好之外，是否也都是西方化的？一些研究关注了那些从传统社会模式向现代西方社会模式转变的国家，还有一些研究关注的是移民群体，以及西方社会中的少数民族群体，这些研究都发现，随着上述群体日益受到西方主流文化的影响，厌食症和其他饮食紊乱症也变得越来越常见。[73]以太平洋岛国斐济为例，自从1995年电视机引入斐济后，当地女孩对身材形象的认识以及对节食的态度都发生了广泛的变化。[74]观看了大量西方电视节目的女孩逐渐认为苗条的身材更好，同时对自己身材不满意的程度变高，并开始出现节食、利用泻药通便等行为。
与西方社会相比，厌食症在亚洲发达的城市化国家中要更少见一些，但是依旧存在。第二次世界大战后，日本的厌食症病例不断增多，这固然要归因于日本的西方化，但是研究者相信，日本社会内部的因素也推动了厌食症的发展。和西方国家一样，日本女性也以瘦为美。但是日本的厌食症患者维持较低体重的目的并不是完全为了美，甚至也不是沉迷于减重本身。例如，与西方社会的女性相比，亚洲女性中恐惧脂肪、恐惧体重反弹的情况要少很多。[75]亚洲女性更在乎的基本问题是自我控制和自我决定。卡特勒恩·派克（Kathleen Pike）和埃米·博罗沃伊（Amy Borovoy）认为，日本一些厌食症患者的目标是延缓身体发育，以延迟、回避进入社会规定的角色，有些人认为“家庭妇女”的角色是受到限制的、依赖于他人的。[76]在另外一个案例中，一名日本女性在海外期间体重增加，她回国之后就将增加的体重减掉了，并患上了厌食症。她减重的目标并不是为了好身材，而仅仅是想融入周围的社会环境。可以肯定的是，无论厌食症在哪里发生，它都是脆弱的脑化学与社会、家庭环境相互作用的产物。某些环境显然比另一些环境更容易把本已处在危险境地的个体推入病态的深渊。
饮食是人类社会性的基石之一。我们不仅仅是一起吃饭、享宴，我们还成群结队地狩猎、采集食物；我们与亲友一起洗刷烹煮；酒足饭饱之后，我们还会花一点时间与人讨论美食话题以及下一顿要吃点什么。而厌食症患者则陷入歧途，孤独地追求病态的完美，他们在拒绝进食的同时也拒绝了人类社交生活的一个重要方面。
厌食症不同于发达国家的肥胖症，也不同于许多发展中国家的长期饥荒、营养不良，它尚不是一个全球性的问题。但是厌食症生动地展示了心智与食物之间的联系，且正中要害。个体通常凭直觉来感知自身与食物的关系，认为进食就像我们的母语能力一样自然。然而，和语言一样，饮食习惯的心理模型虽是一种本能过程（服从于个体遗传变异），却也需要并受限于周围环境的培养。人类对饮食五花八门的认知，分布在一条长长的轴线上，虽然厌食症代表的是一种极端的思维方式，但它仍是这条长轴上的一点。
