农业与超级杂食动物
跳出传统动物学角度之外来看饮食，是农业使人类具有了超级杂食性。约1万年前，农业在旧世界与新世界的许多地点出现，在农业出现之前，人类以狩猎、采集为生。他们用以获取和处理食物的技术，与我们所知的其他动物的饮食技巧在形式上是相似的，只不过程度上更精细复杂。即便是烹饪——人类演化史上超越性的技术——也只不过是化学过程的外化，所有的动物都要通过化学过程来消化食物。
有了农业，人类与其他物种的关系进入了协同发展、共同演化的新阶段。这种物种与物种之间的相互作用在动物世界中非常普遍。例如，消化道中的细菌可以帮助我们消化某些糖类，我们自身并不具备分解这些糖类的酶。但是，农业的不同之处在于，这些相互作用的关系是人类单方面发起的，人类的需求决定了动植物的驯化、培育过程。从演化的角度来看，这些物种也许得到了莫大的好处。玉米和其他谷物从原产地传遍全球，“利用”人类作为其兴旺繁殖的工具。但是对于它们的成功，人类是有意识的、有选择性的媒介，因此，农业的协同（synergy）或者说共生（symbiosis）关系相当奇特。
农业催生了越来越大的人口中心、文明、帝国，最终是科技先进的21世纪。[40]在许多评论家的眼中，这是人类遭遇到的最坏的事情。尽管文学艺术长久以来都在歌颂“高贵的野蛮人”〔7〕，但很多世纪以来，处于支配地位的则是过分简单化的文化演化论（cultural evolutionism），这种学说认为文明和文明人要明显高于原始社会和原始人。20世纪前半叶，人类学家一直在努力推翻这种本质上充满偏见、顽固不化的文化变异观。[41]但是直到20世纪60年代，这种错误的观念才被扭转过来。当时，马歇尔·萨林斯〔8〕有一个著名的论断，他形容狩猎-采集部族是“富足的原始社会”。[42]他研究了采自几个仅存的狩猎-采集部族的经验数据之后指出，与发达国家的同类相比，狩猎-采集部族居民的劳作更轻松，休闲时间更多。他们尽管没有多少财产，但是并不贫穷。萨林斯说：“贫穷是一种社会地位，它是文明的产物。”
在饮食方面，萨林斯指出，农业社会中大量的人每晚饿着肚子上床睡觉，而狩猎-采集者有着更稳定、更多样的食物供给。这归功于他们丰富的知识，他们对于当地环境中动植物食物的季节性了如指掌。从历史上来看，那些“文明的”外来观察者并没有清楚地认识到当地土著拥有这些知识，他们认为缺乏文明世界的知识对于狩猎-采集者的生活是一种妨碍。但是也有个别人注意到，即便如此，土著在饮食方面其实做得非常好，出人意料之外。
狩猎-采集者丰富多样的饮食与许多农业人口单调乏味的饮食形成了鲜明的对比。在许多情况下，过分依赖单一的粮食作物会导致维生素缺乏而引起疾病。[43]以玉米为主食的人群容易患上糙皮病（pellagra），这种疾病是由缺乏烟酸（一种B族维生素）引起的。糙皮病的症状非常令人不快，患者可能出现特征性的皮疹、腹泻，甚至精神障碍。一些地方有用某种碱处理玉米的传统，这样可以把玉米外皮中的烟酸释放出来，从而降低患糙皮病的可能。过分依赖精米可能导致脚气病（beriberi），这是一种因缺乏维生素B1（硫胺，thiamine）引起的神经系统疾病。
更广泛地说，传统农业饮食的品种不丰富，不能像狩猎-采集社会的饮食那样提供人类发展所需的全部营养成分。但是另一方面，农业确实提高了食物的产量，使得人类能存活繁衍，增加人口。许多考古研究比较了农业出现前后某地人类的骨骼健康程度。几乎在所有的案例中，农业人口都出现了因营养不均衡造成的骨骼和牙齿问题，这些迹象在对照的狩猎-采集人群中没有出现。[44]此外，农业社会的人口密度大，更容易爆发传染病。如果有家畜养殖，疾病也有可能从动物传染到人类身上。
随着传统农业转变为现代化、产业化的农业，发达国家的情况有了很大的改变。食物变得相对便宜而充足，季节性和产量低的问题也得到了缓解。起初，现代农业使人口健康快速地增长，医学的进步更是控制了传染病的传播，人类个体也变得更健康、更高大。然而好景不长，在20世纪中期，人们发现有些群体明显不能适应现代西方饮食。例如，在一些印第安人和太平洋岛民抛弃传统的农业饮食（也包括了狩猎和捕鱼），转而接受西方饮食之后，他们非常容易变得肥胖，并且患上与肥胖相关的各种疾病，尤其是糖尿病。遗传学家詹姆斯·尼尔（James Neel）提出了这样一个想法：非欧洲裔人口容易患这些疾病，完全是因为他们之前没有接触到如此丰足的营养环境。[45]他认为在欧裔人口中，自然选择进程已经剔除了“节俭的基因型”（thrifty genotypes），这种基因型在新陈代谢方面效率较高，但是在丰足的营养环境中容易使人得肥胖症和糖尿病。
尼尔认为前现代的欧洲饮食很丰足，这极可能是错的，因此他关于“节俭的基因型”的论断大概也是错误的。[46]但是不管到底出于什么原因，最近才西方化的人群的确容易患肥胖症和糖尿病，这是千真万确的事实。这些人群就好像是矿井里的金丝雀〔9〕，向我们发出警告。在今天的发达国家日益壮大的中产阶层中，肥胖症和糖尿病的患病率几乎逐年提升。现代生活方式与现代饮食正在让人变得更胖、更不健康。这笔账最终还是会算到农业头上，难怪有人认为我们应该向后转，回归农业出现之前的生活方式，这样才能解决这些饮食引起的问题。
