为什么酥脆的食物有一种天生的吸引力，为什么“酥脆”二字令人着迷，你现在知道答案了吗？在人类的许多祖先、近亲眼中，酥脆的昆虫是诱人的食物。时至今日，在许多社会文化中，人们仍然喜爱吃蟋蟀、蚱蜢以及各种昆虫的幼虫。许多灵长目的动物以生脆的蔬菜为食，植物茎叶即便对其中某些动物（比如人类）不是首选食物，但却是后备食物的不二之选。这是演化史留给灵长目动物的一份遗产：至少在特定的时刻和环境中，酥脆的食物对我们有很强的吸引力。
随着烹饪技术的出现，人类的饮食条件有了巨大的改善。我们的祖先掌握了烹制酥脆食物的奥秘——美拉德反应。烹饪技术使人类能够更方便地摄取肉类和植物块茎中的营养，也使这些食物变得更加美味可口。喜欢酥脆熟食的早期人类，也就是我们的祖先，可能在繁衍后代方面大获全胜，将竞争对手挤出了历史舞台。因为有了烹饪技术，他们在任何复杂多变的环境中都能获取各种不同的高质量食物。虽然我们对酥脆食物根深蒂固的喜爱来自古老的远亲，但是在较近的演化历史中，烹饪带来的优势更加强化了这种饮食偏好。
酥脆的食物还在我们的脑中玩了一些小把戏，并享受到了一些特权。酥脆食物将听觉整合到了进食的感官盛宴之中，极有可能是因为感觉的通道越多、刺激越强，就越能延缓我们对某种食物的厌倦和习惯化，所以酥脆的食物让我们越吃越香。此外，“酥脆”一词本身也能增加食物的吸引力，否则我们也不会将之写进菜单和广告中。我们的大脑在处理语言的过程中还会深刻地受到较低级的认知活动的影响，就进食而言，这还真是产生了出人意料的结果。
酥脆如此诱人，当然还可能有其他的原因。在现代食物环境中，工业化生产的酥脆食物无处不在，广告多得令人眼花缭乱，但是同时又被“妖魔化”为肥胖的罪恶之源。这些食物，或者至少其中的一部分食物，是“坏的”。但是我们许多人都多多少少地意识到，干坏事本身就能带来快感，只要不是特别严重的坏事就行。吃一袋薯片的快乐，并不仅仅在于它口感酥脆并且提供了足够的盐、脂肪和糖类，更是因为在这样一个虚张声势又自相矛盾的营养文化中，吃薯片还能带来一丝“干坏事”的罪恶快感。
吸引人类的食物当然不止酥脆这一种，当然也有一些人不喜欢酥脆的食物。我把对酥脆吸引力的讨论放在全书的第一章，是因为我将在后面勾勒出一个理论框架，以此探索人类的进食行为，最终目标是理解人类进食方式背后的原因。我们进食以及看待食物的方式是多重历史的复杂产物。认知史、演化史以及文化史这三者以一种独特方式交汇于每一个人，此外还有每一个人的不同经历。所有这些内容汇聚起来，在每一个个体的头脑中形成一套多层面的“食物理论”，我们将在全书最后一章探讨这一理论的具体细节。
本章涉及的神经科学名词英中对照
（依文中出现顺序排列）
续表
注释
〔1〕萨摩亚（Samoa），南太平洋中部群岛，1962年独立。——译者注
〔2〕趋同（convergence），互不关联的种群因处于相似环境中而逐步适应并形成表面上的相似结构，如鸟类和昆虫的翅膀。——译者注
〔3〕褐变反应（browning reaction），食品在加工过程中生成褐色聚合物的一系列反应。——译者注
〔4〕哈罗德·麦吉（Harold McGee），世界知名的食品化学专家和烹饪权威，著有《食物与厨艺》（On Food And Cooking）等书。——译者注
〔5〕游离糖（free sugar），即一般所说的“糖分”，包括葡萄糖、蔗糖、糖浆等。——译者注
〔6〕理查德·兰厄姆（Richard Wrangham，1948— ），英国灵长类动物学家，长期从事黑猩猩研究。——译者注
〔7〕脑神经从脑发出，左右成对，共12对，每一对都负责不同的功能。——译者注
〔8〕安东尼·达马西奥（Antonio Damasio，1944— ），著名神经科学家，南加州大学神经科学教授，本书作者的导师之一。——译者注
〔9〕弥撒（Mass），天主教的一种宗教仪式，用无酵饼和葡萄酒表示耶稣的身体和血来祭祀天主。——译者注
〔10〕slurp指吃喝时嘴唇发出很响的声音，可以对应到汉语中的多个拟声词，如吸溜吸溜、呼噜呼噜、吧唧吧唧等。——译者注
