嘎嘣脆
咀嚼嘎吱嘎吱的酥脆食物还会激活脑部的另一个功能网络：听觉网络。[25]我们的内耳中有一些特化的细胞，可以侦测到空气的流动，并将之转化为神经信号，这就是听觉的原理。除了外部的声音，头部骨骼的震动也会传导至耳朵内部的一个结构，从而使我们听见声音。耳朵侦测到的全部震动都通过第8对脑神经传输至脑中，这一对脑神经还负责耳朵的其他功能，如保持平衡并且侦测头部位置的变化。第8对脑神经的听觉神经纤维连接到脑干，然后再通过中脑的各个神经核，最后到达初级听觉皮质。初级听觉皮质位于颞叶，即“拇指”的最上方——从侧面看，颞叶就像大脑竖起的两个大拇指。具体位置包括黑施勒回（Heschl's gyrus，即颞横回）及附近皮质，这一区域被处理听觉信息的联合皮质包围着。这些颞叶联合皮质中理所当然还有一些负责口语理解的区域。
当你咀嚼酥脆的食物（或者任何食物）时，自然是口感和香味唱主角，稍后会讨论这两者。但是要强调的是，声音也一直贯穿始终。谈起进食时的声音，人们关心的多半是那些人人都能听见的声音。餐桌礼仪的重点之一就是吃饭不能“吧唧嘴”，美国著名礼仪网站emilypost.com称之为“粗鄙的噪声”。不过有时此类声音也会受到鼓励，比如吃日式拉面的时候发出热闹的“吸溜吸溜”声。餐馆往往会播放背景音乐或者调整音响效果，因为老板和经理知道他们必须控制餐厅的听觉环境，这可以影响客人的进食量以及逗留时间。
我们自己听得最多的进食声，当然来自我们的头部。但事实上，对于这些声音我们是典型的“充耳不闻”。所有的神经感官系统都有一个共性——习惯化，当感觉神经元持续地暴露在某刺激之下，就会产生习惯化的反应。你刚穿上衣服的时候，会明显地感觉到织物与皮肤的接触，但是很快就对这种感官刺激习以为常。功能磁共振研究发现，当受到持续不断的听觉刺激时，黑施勒回以及周围联合听觉皮质的活跃度会降低，这与习惯化效应是一致的。[26]这一点很有趣，因为听觉信号的传导要经过好几道神经通路，在到达皮质时已经换过好几个“接力棒”了，习惯化在如此高层次的听觉加工过程中仍有所反映。
人脑要通过众多感官输入来正确感知周围环境，因此习惯化是必不可少的。总的来说，刺激越强烈、越罕见，就需要越多的时间才能习惯化。像托马斯·凯勒（Thomas Keller）和费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）这样的名厨（参见第七章）就需要积极地与感官的习惯化“战斗”，他们会为大型（且昂贵）的宴会准备许多菜式，量小但是花样繁多。这并不新奇，节庆盛宴一直以来的特色就是菜式繁多。人们通常将这种多样性视为对财富和富足生活的展示，美国的感恩节大餐就是一个典型例子。感恩节时，人们特别容易吃多了，原因之一就是这顿大餐的菜式数量比平时的美式膳食要多。比起大量而单一的食物，人们更容易吃下量少但是品种多样的食物。现代的工业化饮食环境在历史上是独一无二的，它提供了大量不同口味的美食，足以抵御味觉的习惯化。例如，干涩无味的爆米花我们咽不下多少，但要是闪着黄油光泽的咸味爆米花，很多人都愿意来一大桶。
除了嗅觉和味觉刺激，酥脆食物的吸引力还在于它能给我们带来听觉刺激。酥脆这一属性基于食物质地，独立于食物的其他属性。即便食物的味道没那么吸引人，酥脆质地给我们带来的愉悦也不会因此减少。咀嚼酥脆的食物比咀嚼不脆的食物发出的声音更响。如果感官刺激越强烈，习惯化的时间就越长，那么酥脆食物带来的享受就应该持续更长的时间。当然，有无数的因素都可能左右我们对食物的喜好，不过假设排除所有其他因素的干扰（这是完全不可能实现的思维实验状态），有理由相信我们会更喜爱某种酥脆的食物，部分原因就是我们喜欢听自己头部传来的“咔嚓”声。所以下次吃薯片时，享受好味道的时候也请记得细细体会酥脆之声！
