酥脆之源：熟食
大自然提供给我们的酥脆食物主要就是昆虫和水分充足、纤维丰富的植物。但是人类独一无二的技术发明——烹饪，却把我们带入了一个饮食的新境界。烹饪创造出的酥脆食物不仅质地足够脆，而且通常味道浓郁。酥脆质地源自食物加热时产生的一系列褐变反应〔3〕，其中之一就是焦糖化（caramelization），糖在加热到一个较高的温度后发生褐变，并变得酥脆。浓郁的香味也与焦糖化有关，在这一化学反应中，单一的一种分子（糖）转化成了许多种不同的、具有各种味道的分子。哈罗德·麦吉〔4〕写道：“这是一个非常幸运的变化，给许多糖果和甜食别增一番风味。”[13]
从人类的灵长目身份来看，在我们的祖先发明烹饪技术之前，我们对甘甜的食物已经有了偏好。加热后的糖的确给我们带来了全新的、更强烈的味觉刺激，但并不一定会导致膳食种类的扩大。至少在19世纪中期制糖工业建立起来之前，甜食还是很稀罕的。[14]
人类最初主要采食水果，而现在则是真正的杂食动物，发生这一变化的部分原因要归结于褐变反应。美拉德反应（Maillard reaction）就是褐变反应的一种，由法国医师、化学家路易·卡米耶·美拉德（Louis Camille Maillard）于20世纪初发现，它揭示了食物褐变的过程，以及许多食物中香气分子的产生过程。[15]美拉德反应始于糖类分子（游离糖〔5〕或者淀粉中的糖）与氨基酸分子（游离氨基酸或者蛋白质链上的氨基酸），加热时这些分子形成不稳定的中间产物，随后可能转化成上百种其他化学物质。由于这一过程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起糖的焦糖化反应，美拉德反应可以产生的味道和香气要丰富得多。
美拉德反应可以用来解释许多食物颜色和气味的成因。极高的温度并不是反应发生的必要条件，不过却可以大大提高反应的速率。例如，酿造酱油时熟大豆、小麦和盐等原料在发酵过程中发生美拉德反应，产生了独特的颜色和香气。
那么酥脆与美拉德反应之间又有什么联系呢？在对食物进行干式加热（如烘焙、烧烤、油炸）之时，这两者常常伴随发生。干式加热的烹饪方法主要用来制作肉类、蔬菜和面点，与酥脆相关的各种属性都离不开此类烹饪方法。在炖煮时，肉块表面温度不够高，完全无法发生美拉德反应。而在进行干式加热时，肉的表面变得干燥，可以达到反应发生所需要的温度，所以肉块不仅浓香四溢，还有一层酥脆的外壳。与此类似，土豆经过油炸也会有一层既美味又酥脆的外壳，而只要火候控制得当，土豆块内部仍有足够的水分阻止美拉德反应发生。正如哈罗德·麦吉所说，薯片就是只有表面、没有内部的薯条。[16]所以薯片才会一整片都酥脆可口。
扩展人类食谱中酥脆食物的种类，烹饪起到了关键的作用。这一扩展过程始于何时？理查德·兰厄姆〔6〕坚定地认为，烹饪是人类演化史上非常重要且根本的技术发明。[17]他将烹饪的历史追溯到160万年前，当时尚未出现现代人（智人，Homo sapiens，大约20万年前出现）。160万年前的人类叫做直立人（Homo erectus），最早出现在非洲，然后逐渐散布旧大陆。他们脑部的尺寸中等，介于现存大猿（以及我们的远祖）和现代人之间。[18]已知直立人制造并使用石器，而他们使用其他技术的考古证据则比较缺乏。考古记录中一般无法保存木质和皮质工具，但早期人类无疑也使用这些工具，直立人时代晚期的一些木矛证实了这一点。
烹饪的前提是控制使用火。如果在人类定居点遗址中发现了灶台和灰烬，那这无疑是用火的清晰证据。但是万一直立人在长期定居之前就开始用火了呢？兰厄姆也承认，数十万甚至上百万年前人类用火的证据很难解读，但是他指出，即便在那些已经确认曾使用过火的考古遗址中，证据也是非常匮乏的。很小的火堆就可以进行烹饪，不会在地面上留下任何痕迹。尽管我们不知道人类开始用火的准确时间点，但可以肯定的是，用火至少已经有几十万年的历史，比现代人的出现要早。这项重要技术的发展要先于现代人的演化进程，因而可能是我们自身演化史中的一个关键因素。
所有的人类文化中都有烹饪，它是普世的。早期人类主要靠生吃植物过活，偶尔吃点肉，后来逐渐演变为食用大量经过烹饪的熟食，而且荤素同样重要。兰厄姆的理论模型展示了这一转变是如何发生的。烹饪使得更多的植物部件可以为人食用，食用富含淀粉、高热量的块茎大概是人类演化史上最重要的事件之一。动物的躯体，尤其是肌肉，经过烹饪变得更容易消化，结实的部分也变得容易咀嚼。黑猩猩偶尔也会开荤，它们能迅速找到脑子、肠胃、肝脏等柔软的组织，然后狼吞虎咽，而肌肉组织则要嚼上很久。与黑猩猩（以及最早不会烹饪的人类）相比，我们的祖先在掌握了烹饪技术之后，能够更高效地利用大型动物的尸体。总结一下，烹饪使得人类祖先能够利用更多的食物，获取更多的热量和营养（大型狩猎动物和较大的坚硬块茎），减少花费在咀嚼和消化上的能量。人类能够承受起如此硕大的、高耗能的脑部，也有烹饪的一份功劳。
我并不是要把酥脆食物的地位提得很高，将它看作烹饪对人类演化产生的最本质的影响，因为烹饪给食物带来的改变远远不止把它们变酥脆这么简单。有可能是我们的祖先喜爱酥脆的食物更胜柔软、耐嚼的食物，所以才养成了烹饪的习惯；也有可能，酥脆食物的吸引力并不广泛，只不过是那些喜爱酥脆食物的早期人类更热衷烹饪，于是慢慢积累了演化上的优势。不管是哪种情况，烹饪的益处及其对人类演化的影响都可以部分解释我们对酥脆食物的喜爱。技术可以延续、调整、强化先前就存在的饮食偏好，烹饪的发明就是最早的例子。我们对酥脆食物的喜爱可能来自昆虫和后备的植物性食物，但是烹饪技术可以使许多食物都变得酥脆，于是把这一偏好推到了饮食习惯的中心位置。如今的工业化烹饪使得酥脆的食物在发达国家随处可见，这真是前所未有的景象。其实许多人都已经意识到，现代的酥脆食物很容易就吃多了。一见到酥脆的食物以及其他一些有“天生”吸引力的食物，我们的脑子就会按下“去吃”的按钮，而那个“停下”的按钮却并未随之演化出来。
