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今天要讲的这个话题，我相信很多人都是第一次接触到，我一直在做健康饮食，减肥的科普，但是，这个问题也一直被我忽略。
我先给大家讲一个故事，这个故事发生在美国。
美国密苏里州里的一个农场里，100多头牛正在草地上散步，上面长满了蓝草和白三叶草，而且，这片草地从未经过任何土壤处理。
照理说，牛儿们应该可以大饱口福，可是，农民万万没有想到，这群牛竟然对这片草地置之不理，它们慢悠悠地穿过这片草地，走进另一片田地去觅食，那是一片因劳动力短缺而被遗弃的玉米田。
这片曾经施过肥的荒田，如今长满了各种杂草，很显然，这些杂草吸收了土壤中的肥料。
牛儿们喜欢吃这些杂草，因此杂草长得相对缓慢，而天然草地上的草长得很高很长，牛儿们选择直接忽视。
图源|giphy
因此，可以推断出的是，牛儿选择食物是有标准的，如果可以选，它们会选择土壤更肥的地方，来获取更多的营养，而不是根据草的产量。
也就是说，牛会本能地选择更有营养的草来吃，本能得更在乎食物的质量，而不是数量。
其实，按照农民原本的计划，可能想烧毁杂草，而将蓝草和白三叶草收割作为干草。
但是，通过对牛儿耐心的观察，他们发现了让牛儿自己选择，也许可以更好的喂养牛儿，以及人类自己。
这个问题，已经是一个全世界性的问题。
现在吃的农作物，营养越来越少
上面这个例子告诉我们，土壤肥沃度，影响着农作物的营养。
然而，事实上，比起农作物的营养价值，现代农业似乎更追求高产量。
在不断追求高产量的过程中，现代农业并不关心农作物的营养变化，事实上，土壤的肥沃度，以及作物的选择，正在影响农作物的营养价值。
接下来，我们一起来看看几个事实。
→钙和钾
一袋肥料上通常会有NPK的标识，N指氮，P指磷，K指钾。
是这样的，土壤中钙与钾的比例不同，会导致农作物的蛋白质含量，矿物质含量也不同。
1947年，来自密苏里大学农学院的土壤教授，Dr. William A. Albrecht，报告了一项关于土壤中钾含量增加的大豆试验。①
在钙保持一致的情况下，分别使用不同量的钾，作用于土壤中，结果发现，接受最大量钾的土地产物，比钾最少的土壤多了25%。
→ 高钾增产，却让蛋白质丢失
这一结果让农民和农业都很开心，因为可以通过施肥增产，但是，对于消费者来说，却又是另一回事。
因为土壤中，钾含量不同，氮含量也不同，在钾含量最小的土壤中，产物的氮含量却是最高的（2.8%），钾含量处于中间的，氮含量为2.5%，钾含量最高的，氮含量为2.19%。
要知道，氮含量与蛋白质含量直接相关，同样，不同土壤的作物中，磷的浓度也不同。
因此，尽管土壤施钾后，产量达到了最大，但它在氮、磷和钙方面的总产量却最低。
也就是说，如果要从农作物中获取相同数量的蛋白质、磷或钙，消费者要多吃得更多。
吃更多农作物，就意味着，要摄入更多的碳水化合物。
食品营养缺失，导致肥胖
让动物或人类摄入更多碳水化合物，来获得所需蛋白质和矿物质，会直接导致肥胖，糖尿病，心脏病。
今天的文章，讨论的不是食物本身让你肥胖，而是更往下走一步，我们走到培育食物的土壤里去，从食物营养的角度去考虑。
营养不良的身体，会不断地给你发送信号，让你吃吃吃，蛋白质是最容易产生饱腹感的，如果肉类吃不够，靠谷物获取蛋白质，就要大量摄入碳水化合物。（相关阅读→嘴里总想吃东西，可能是这个原因....）
我们往往担心所吃的食物增肥，但从来没有想过，即便是同样的食物，因为土壤肥沃度和生产过程中使用的肥料差别，也会给人体带来不同的肥胖效果。
图源|tenor
上面提到的Albrecht教授不是说反对使用NPK肥料，而是反对使用大量的N氮，K钾。
其实，氮和钾本身也不是什么问题，只不过当科学家发现，这2种元素会增加产量后，就被大量滥用了。
如此一来，农作物产量是增加了， 但是营养却缺失了。
天然土壤一定更有营养吗？
看到这里，我们大概也会猜想，如果让农作物在天然的土壤中生长，是不是营养价值会更高呢？
我们来看看在1947年，Albrecht博士讨论了堪萨斯州草原的土壤肥力与年降雨量之间的差异。
3年来，堪萨斯州降雨从西部的43cm，到东部的94cm不等，东部的高降雨量，也让东部的作物产量明显高于西部。
但是，在这样的自然情况下，水牛却选择在西部吃草，而不是在产量更高的东部。
这种选择表明了土壤的肥力是不一样的，西部地区土壤中的石灰（钙）更多，越往东移，钙越少。
图源|giphy
这进一步说明了，水牛也是根据土壤肥力，而不是每亩地的产量来选择食物，它们更愿意在含钙量更多的土壤上吃草，哪怕这里水量要低些。
是的，土壤中的钙含量与降雨量是有关的，为什么降雨量越多，钙越少呢？
一开始，降雨可以将钙从岩石中分解出来，给植物提供营养，是建立土壤肥力的必要条件，但是，降雨时间过长，它也会使得钙从土壤中浸出来，最终流入大海里。
在年降雨量较高的情况下，钙流失的过程就会更快发生，当不再有任何含钙的岩石来提供土壤钙时，土壤肥力就会下降，土壤就失去了生产高营养价值作物的能力。
因此，天然的土壤作物，营养价值一定会更高吗？
结论是令人惊讶的，让大自然来照顾土壤肥力，也并不能保证农作物的营养。
如何弥补缺失的营养物质？
为了弥补缺失的营养物质，很多人会选择服用补充剂，认为这些补剂可以弥补营养缺失，这样可行吗？
我们来看一个实验，给4只兔子喂食同样的草，不过其中一部分接受石灰和钙的处理，另一部分未接受处理。
当然，石灰处理过土壤里的草，让兔子长得更肥了。
但是，让人惊讶的是，研究人员分析兔子尿液中的磷和钙的含量，发现吃未经处理土壤干草的兔子尿液中，排出的磷和钙的量，是吃处理过干草兔子的2倍。
图源|tenor
是这样的，这些矿物质之所以能在动物的尿液中排出，是因为它们被消化和吸收了。
为了使这些矿物质在试验动物的尿液中排出，它们必须被消化和吸收。
有一些矿物质会不被身体吸收，直接穿过身体。
因此，通过灰分分析获得的食物的矿物质含量，或补充剂的可消化和可吸收的矿物质含量，并不是判断其实际营养价值的好方法。
也就是说，补剂有没有用，不只是看成分，还要看吸收率，看身体的反馈。
营养和昆虫的关系
接下来，我们再看看不同的土壤中种植蔬菜，营养和昆虫之间又有什么关系？
Albrecht博士在氮和钙含量不同的土壤中种植菠菜，研究随着氮和钙含量的变化，菠菜营养价值的变化。
在植物生长期间，昆虫会吃一些菠菜，有趣的是，叶面损伤的百分比与土壤肥力也有关。
从施氮最低量，到最高量的土壤中，菠菜叶片的表面损伤分别为38.6％，39.5％，6.9％和3.6％。
研究还发现，在氮含量较低的土壤中，增加钙的量，会减少昆虫的伤害。
图源|tenor
对于农民来说，昆虫会影响作物产量，但是对于看重营养的人来说，昆虫反而是我们的盟友。
因为昆虫会清楚地判断，哪些食物营养价值低，哪些食物不该食用。
氮对产量有影响，菠菜的产量范围从121.3克到418.8克。
草酸的含量（许多植物天然的抗营养物质，阻止矿物质吸收），在最低氮土壤中的8.17%，下降到最高氮土壤中的6.02%。
从这个研究中，我们看出：
氮在土壤中的重要性，氮可以用于提高作物的产量和营养价值，但是，这个氮量是在一个有限值内的。
如果超量，额外施氮来增加产量，也会降低作物的营养价值。
维生素C高，营养更少
当他用菠菜测试维生素C时，Albrecht博士得出了意想不到的结果。
最高水平的维生素C，每100克28.7毫克，来自氮含量最低的盆中的菠菜，而高氮量生长下的菠菜，维C含量下降到20.9毫克/100克。
而且，重复无数次的试验发现，昆虫总是攻击氮含量最高，维生素C最低的植物，因为昆虫知道，它们更有营养。
也许，维生素C并不能直接促进健康，它更像是一种催化剂，它可以促进植物的新陈代谢，以帮助克服其他营养素的缺乏。
这样的结果，不得不让我们质疑对维生素C的理解，通常我们认为，某个食物对你很好，因为它富含维C，但是事实可能并不如此。
食物含有更多的维生素C，并不意味着你摄入的营养更丰富，而是你所摄入的营养更少。
其实，就像这些植物一样，如果人体免疫系统较弱，可能就需要更多的维生素C。
杂交作物真的健康吗？
现代农业下，土壤肥力持续下降，农民想要既能保证产量，又提高营养，越来越难。
由于土壤肥力的下降，现代农业选择了杂交作物，杂交作物的抗虫性和抗病性增加了，产量也增加，对农民的收入有利。
比如杂交玉米，它吃起来很甜，因为杂交技术让其降低了玉米的蛋白质输出，同时增加碳水化合物。
杂交作物对土壤的需求较少，产量也增加，农民的收入有保证了，农业也持续获利，但是没人关心过，对于消费者来说意味着什么。
实际上，作物对土壤肥力要求的降低，就意味着作物的营养会减少，这与上面提到的，用大量钾来增加产量，实际上没有区别。
这里不展开说，我们也没有办法，只能接受事实。
关键的瘦龙说
目前，农民们是根据产量来挣钱，任何可以提高产量的施肥方式，农民们都不会错过。
农业更是如此，为了提高产量，科学家们培育出杂交品种，转基因品种，各种提高产量的化肥。
为了除草，大量使用草甘膦，这种毒药害人不浅，很多人类癌症都和它有关系，它会破坏肠道，干扰内分泌，导致不孕不育等各种问题。（相关阅读→草甘膦带来的灾难，看完不想说话，怒不敢言....）
而农作物的质量，食物的营养，是我们普通百姓应该更为关心的事情，现代农业下，要从同种植物中，获取和以前植物中同样的营养素，就意味着摄入更多的碳水。
而且，吃更多这种现代农业下种植出来的营养不良的食物，不仅仅意味着你少摄入了营养，还会面临着更多的慢性病危害。
因为，更多碳水的摄入，正是引起各种慢性病的原因。
不仅如此，长期摄入低营养食物，有多少矿物质被排出体内，也是会产生很大差异的。
也许，你觉得农作物产量提高了，你购买食物的费用可能下降了，但是你的健康状况，可能却降低了。
健康，才是你要关注的，万一健康没了，这笔开销可不菲。
还好，当农作物的营养在贬值的时候，动物制品的营养并没有受到太大的影响，排除在流通环节可能存在的一些隐患。
所以，动物制品是更营养，更健康的选择。
