编者按：在历史的长河中，牛奶作为人们生活中的重要食品，经历了从普通食物到完美食品，再到被质疑的历程。本期将介绍牛奶神话的产生和破灭，以及消费者的选择。
今天，牛奶被主流社会誉为一种和品质生活相联系的营养食物。但在中世纪的欧洲，饮用牛奶被视为贫穷生活的象征。当时的牛奶除了被儿童饮用外，大多数是作为食品原料被加工成奶制品，如黄油和奶酪。中世纪的牛奶与现在的牛奶并不相同，它更像一种发酵乳制品饮料且容易变质。因此，低收入家庭的儿童饮用牛奶，富裕家庭崇尚母乳喂养，如果无法母乳喂养也会请奶妈。因为富裕家庭普遍认为，饮用动物乳汁的儿童在身体和智力发育方面会受影响，甚至有极端观点认为，饮用动物乳汁会使人类变得更像动物。所以，当时主流社会更多只是把牛奶视为一种饮料，或是饭后甜点。
一、牛奶如何成为神话
牛奶真正大规模在西方家庭餐桌上成为必备品是从19世纪开始。19世纪以美国为代表的西方国家在经历大规模工业增长后，中心城市人口激增，城市土地快速减少，民众对食品的需求特别是乳制品呈现爆发式增长。由于新生儿大量出生，城市中的职业母亲因长时间工作和自身营养不足无法保障高质量母乳喂养，所以新鲜牛奶不仅是断奶儿童更是大部分哺乳期幼儿的主要食品。为保证充足奶源，防止新鲜牛奶快速变质，人们开始在城市中建起奶牛场。
图片源自1878年8月17日Harper′s周刊
然而，这些奶牛场供应的牛奶并没有充分食品质量保证。1857年，纽约市发生了著名的泔水奶事件。事件起源于奶牛场经营者为降低成本，用酿酒厂生产的废弃物（酒糟）喂养奶牛，加上一些奶牛在狭小、恶臭的养殖场中感染了结核等疾病，导致产出的牛奶质量不佳。但是，当时的经营者为让这些蓝色劣质牛奶更像合格优质牛奶，他们用石膏将牛奶变白，用淀粉和鸡蛋增稠，并用焦糖调味，销售时将这些劣质产品冠名为“真正的乡村牛奶或草饲牛奶”，欺骗了大量消费者。据《纽约时报》报道，仅在1857年纽约就有8000名婴儿死于这些泔水奶。
泔水奶事件引发了公众强烈抗议，促使纽约于1862年通过了世界上首部食品安全法，为牛奶安全生产和销售制定了官方标准。1906年，美国联邦政府颁布《食品和药品法》，通过法律手段进一步确保食品安全。巧合的是，一种确保牛奶安全的新技术——巴氏杀菌法同期在法国诞生了，发明者是微生物学之父、法国化学家和生物学家路易斯·巴斯德。
所谓巴氏杀菌，即通过加热方式杀死液体中大部分微生物。人们最初对巴氏杀菌法的效果保持怀疑，但随着该工艺在啤酒、葡萄酒酿造中广泛运用，牛奶业也开始使用该法。在巴斯德离开人世的1895年，美国引入第一台用于牛奶生产的商业巴氏杀菌机。1917年，美国有46个大城市强制实施牛奶巴氏灭菌。
巴氏杀菌牛奶 照片摄于1939年的美国得克萨斯州
在解决牛奶的食品安全问题后，20世纪初美国牛奶（包括奶制品）消费量稳步上升。与此同时，以美国生物化学家、营养学家艾尔玛·麦科勒姆为代表的科学家发布了一系列关于牛奶的研究成果。在1918年具有巨大影响力的《新的营养知识》一书中，麦科勒姆将牛奶评价为“含有脂肪、碳水化合物和蛋白质等多种营养的完美食品”。这一结论显著强化了公众对“牛奶是完美食品”的认可度，牛奶生产商者借此大作广告宣传牛奶好处。仅1918—1928的十年间，美国牛奶消费量大幅增加。1946年起，为了消化二战遗留下来的巨大牛奶生产能力，美国政府更是直接出面，由政府出资实施《全国学校午餐法案》，明确规定中、小学生每日膳食（包括牛奶饮用量）的营养要求，并建立了国家黄油和奶酪储备制度。于是在牛奶供应商、科学家和政府共同推动下，没有人怀疑“牛奶就是完美食品”，不仅儿童甚至成人也加入饮用牛奶的人群中，美国人均牛奶消费量不断攀升，至上世纪70年代达到顶峰。
1943年美国弗吉尼亚州一高中食堂。午餐15美分，牛奶免费
推荐饮食的海报 牛奶在首位 照片摄于1940年的纽约
1939年6月9日美国四名国会议员在国会大厦广场比赛挤牛奶
二、牛奶神话的破灭
牛奶推荐海报， 照片摄于1940年的美国
1975年，美国人均牛奶（不含其它乳制品）消费量达到110公斤的历史最高值。然而，现实是残酷的。虽然当时美国官方的推荐是“每天喝牛奶将有助于强健牙齿和骨骼、预防骨质疏松症”，但当年喝牛奶的举动并没有阻止骨质疏松症高发。今天，美国骨质疏松患者已超过1200万，当年喝牛奶的年轻人却因骨质疏松导致每年发生不少于200万例的骨折。下图数据揭示了一个有趣现象，美国和欧洲既是乳制品消费大国，同时也是骨质疏松症的高发病率国家，其发病率明显高于牛奶消费量相对较少的东亚国家。
这一现象引起了科学家们关注。1997年，哈佛大学一项对近78,000名女性进行的长达12年长期跟踪和检查研究显示，牛奶的高摄入量（12年内每天两杯或更多）并未降低骨质疏松症和相关骨折发生率。无独有偶，2014年10月全球顶级医学期刊《英国医学杂志》刊登了一项对数万名瑞典人的大规模研究，该研究用20年时间追踪了61,433名年龄在39-74岁之间的女性，用11年时间追踪了45,339名相同年龄组的男性，最后得出的结论是“喝牛奶越多的人，死于心血管疾病或骨折的可能性越大”。
为何曾经被大力推崇的牛奶却被科学家们质疑它的营养价值？为什么牛奶喝多了反而会加大骨质疏松风险？原来科学家们发现，尽管人们摄入了大量牛奶，但牛奶内含的钙并没有被人体有效吸收，有些学者甚至认为摄入过多的牛奶反而会加速钙的流失。导致钙流失的诸多因素中，一个重要的因素就是工业化的杀菌工艺。
前文已提及，巴氏杀菌是上世纪初为解决当时新鲜牛奶的致病菌而产生的一种消毒工艺。它的工作原理是将新鲜牛奶放在63℃的容器内加热30分钟，然后快速冷却。但是，当时这种低效耗时的工艺无法适应日益增长的牛奶消费需求量。于是牛奶制造商对巴氏杀菌工艺不断的升级，终于在上世纪七十年代推出了超高温（UHT）杀菌。该方法不仅延长了牛奶在货架上的售卖时间，而且省去了冷链运输费用，最大限度降低了成本。然而，这种超高温杀菌在杀死牛奶中的致病菌的同时，却杀死了很多对人体有益的“友军”。
表 巴氏和超高温杀菌对牛奶的影响
牛奶含有数百种营养成分，除人们熟知的蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、微量元素等基本成分外，还包括益生菌，酶等天然活性物质。可不要小看这些物质，它们不仅有助于人体蛋白质、脂肪、钙等基本营养成分的分解和吸收，而且还具有调节人体肠道菌群、抵抗致病原入侵、强化体内免疫系统、维护机体健康等重要作用。但关键的一点是，牛奶中的大部分营养成分十分娇嫩，对高温非常敏感，一旦遇到温度升高，它们会逐渐消失。
所以，巴氏杀菌虽保证了致病菌被消灭，但牛奶中的营养物质也随之损失部分。两害相比，权其轻。至于后来的超高温杀菌，尽管确保不放过任何一个不利于人体的病菌，但却导致高温处理后的牛奶在口感和营养方面已“面目全非”，表现为：
1.蛋白质发生变性。牛乳中的乳清蛋白，俗称蛋白之王，在高温环境下变性80%；
2.钙和磷发生反应，加上帮助人体吸收钙的酶和维生素缺失，大大降低了钙的吸收率；
3.蛋白质与乳糖发生美拉德反应，营养价值降低，并且使牛奶的颜色变深。此外，超高温杀菌还产生各种硫化物，新鲜的奶味变成“蒸煮味”，这种味道一星期才能消除。
为弥补上述缺陷，牛奶制造商可能会在高温处理后的牛奶中添加营养物质，希望已发生改变的牛奶“恢复”至原有的营养。至此，您终于知道了为什么目前美国的营养专家并不推荐牛奶，因为它已不再是人们想象中的完美营养品，它不过是工业化时代的一种普通食品。这似乎已成为食品产业的一个定律，再好的食品在工业化后，即最大的产量，最小的成本，就离它真正的美好状态越来越远。
那么，为何美国政府还要大力推荐牛奶呢？这是商业利益使然。2017年，美国奶业总产值达381亿美元，美国政府还有超过3.6亿公斤黄油和1.23亿公斤的奶酪储备。如此一个庞大的产业牵涉到太多的利益团体。随着聪明的消费者增多，美国牛奶人均消费量下滑（2015年人均牛奶消费约70公斤），供过于求的局面使美国试图通过扩大奶制品出口来消化国内过剩的供给。
2018年，在特朗普政府重启的北美自由贸易协定谈判中，乳制品成为加拿大和美国官员协商的重点，最终加拿大同意增加价值7000万美元的美国奶制品进口配额。然而，也就是加拿大，这位美国的邻居、一个牛奶品质全球最高、人均牛奶消费超过美国的国家，在2019年1月推出的最新膳食指南中，将奶制品在居民膳食中的主角降低成一个配角，这或许是牛奶本来的位置。
三、消费者的选择
那么，对于爱好牛奶的消费者该如何选择呢？以下是专家们的意见：
可以饮用
1. 定期食用。每天不超过250毫升不加糖的冷藏全脂酸奶（优选源自草饲奶牛的牛奶）。注意，添加糖或加工水果的冷藏酸奶就是甜品。只有最好的牛奶才能做出来酸奶，酸奶不仅含有有丰富的益生菌，而且大大缓解了乳糖不耐受问题，更易消化。乳糖不耐受者和老人可逐渐增量直到身体无不良反应，但牛奶过敏者慎用；
2. 每天可饮用少许饮用（例如：搭配咖啡食用）巴氏杀菌的全脂牛奶（优选源自草饲奶牛的牛奶），尽量避免减脂或无脂牛奶；
3. 豆浆（不是豆奶）是很好的替代品。
不要饮用
1. 常温酸奶，因为常温酸奶没有益生菌；
2. 超高温加工的常温牛奶，其原料是复原乳（从牛奶到奶粉再复原成牛奶）的产品经过了两次高温杀菌；
请记住牛奶不是您及家人生活中的必备食物。没有完美的食物，只有完美的组合。在后续的文章中，我们将尽可能呈现给您这个星球上的健康食品，分享科学的营养理念。
（全文完，文中建议仅供参考，患者请遵医嘱）
参考文献
1. MarkKurlansky, Milk !: a 10,000-year food fracas, New York,Bloomsbury,2018。
2. KendraSmith-Howard, Pure and modern milk: an environmental history since1900, New York, Oxford University Press, 2014。
3. Markhyman, Food: what the heck should I eat ?, New York, Hachette BookGroup, 2018。
