编者按：英语中有句谚语叫“we are what we eat”，翻译成中文就是“人如其食”，也可理解为吃什么，人就像什么。这也是为什么人们需要健康食品的原因。面对众多食物，如果有一种食物既健康又可替代其他食品，那该多好！编者做一次调查，请大家选择哪种食物拥有这种特性，结果大部分人选择了牛奶。显然，在乳品制造商的广告轰炸和专家推荐下，“牛奶能补钙，富含多种人体必需的脂肪、蛋白、维生素和微量元素”的观点已为公众熟知并接受。然而，美国居民人均牛奶消费量却从上世纪70年代以来连续40年下降。既然牛奶是一种主流的健康食物，为什么它的消费量在美国会逐年下滑？本文将分多期介绍牛奶，让您了解牛奶背后的故事和知识，从而对牛奶拥有全新的认识。
2017年，美国畅销书作者乔尼·鲍登博士出版了他的新书《地球上150种最健康的食物》。在写作该书过程中，他邀请了14位美国食品健康领域颇有影响力和建树的顶级专家推荐10种他们认为最健康的食品（随后的文章会专门介绍这14个推荐榜单）。令人吃惊的是，各位专家推荐结果虽各不相同，但有一种食品他们一致没有推荐，那就是牛奶！牛奶，哇塞，有没有搞错？显然这一结果颠覆了大众常识。
自上世纪80年代以来，美国农业部（USDA）和美国卫生与公众服务部（HHS）已联合推出多版美国居民膳食指南。在最新的2015-2020版中，由于牛奶营养丰富，而且具有其他食物不具备的多种营养组合，指南依然建议每天摄入2-3杯奶制品（数量随年龄而变化）。对呀，这才是大众认可的科学理解——牛奶是个完美食品。
为何专家和政府部门观点迥然不同？到底谁对谁错？让我们慢慢道来。
1.神奇的乳糖酶
作为哺乳动物，人类在婴儿期主要从母乳中汲取养分。与其他哺乳动物的乳汁不同，母乳中三种主要成分依次是87%的水分，6.8%的乳糖，4.5%的蛋白，其中乳糖含量为哺乳动物中最高，而牛奶仅有4.2%。所以，母乳是所有哺乳动物乳汁中最甜的，这不仅是“造物主”有意安排给新生命的第一口食物一定是甜蜜的，而且乳糖对小生命大脑的发育极其关键，因为人作为高等哺乳动物，其大脑的快速发育胜过其他哺乳动物体型增长的需求。
然而，消化乳糖必须要有乳糖酶。乳糖酶是人体中的一种消化酶，它住在小肠里，帮助人类消化乳糖。乳糖酶的“制造”受人类第2号染色体上LCT基因控制。当婴儿出生后，每天LCT基因会下达指令制造大量乳糖酶用以消化喝到的母乳或牛奶。一旦到断奶期，LCT基因就不再像以前那么忙碌，因为伴随摄入母乳或牛奶减少、辅食增加，乳糖酶数量逐渐减少。当宝宝长到4-7岁后，LCT基因便会“失业”，因为它不再需要乳糖酶了。这时，儿童的食物已同成人一样，不再以母乳或牛奶为主食。但是，如果成年后每天还在喝大量牛奶，那么小肠中消失的乳糖酶会导致摄入的牛奶无法在小肠中分解消化，牛奶会直达大肠。大肠里的微生物只好“顶替上岗”，由于“不专业”，造成乳糖分解中产生大量气体，引发腹胀、经常放屁，严重者还会腹痛、腹泻，甚至呕吐，这就是“乳糖不耐受”（不同于牛奶过敏）。
小贴士：
牛奶过敏，是指某些过敏体质的人（常见于儿童）饮用牛奶后，由于免疫系统误把牛奶中的蛋白质当成入侵的“敌人”，引发免疫系统的反击，结果就可能导致呕吐、腹泻、皮肤红肿、哮喘等症状。
2.乳糖酶的产生
对成年人而言，无须担心乳糖不耐受，这根本不是疾病（即使您对乳糖不耐受，少量饮用牛奶对身体并无大碍），而是所有哺乳动物正常的生理特征。
相比其他哺乳动物仅喝自己母亲的乳汁，人类是唯一在断奶后仍继续饮用牛奶（含羊奶、马奶等其他动物奶汁，以牛奶为例，以下同）的物种，这或许是人作为高等哺乳动物与众不同之处。更不可思议的是，并非所有成人喝完牛奶后会有不适反应，也许你就感觉不错。难道感觉不错的这部分人群没有“乳糖不耐受”的困扰吗？是的，他们的确没有。这是因为，他们体内原本已下岗的LCT基因又重新回到工作岗位,使身体里早已消失的乳糖酶神奇般重现。看来人与人之间，不同的不仅仅是外表哦！接下来，让我们将时间坐标拉到10000年前，看看这些不同是在何时、何地以及如何发生的？
公元前8000年，西亚地区（今天的中东和土耳其）正处于旧石器时代向新石器时代过渡阶段。为保证充足食物来源，人们开始驯化牛、羊等野生动物。公元前6500年，在驯化动物过程中，人们发现这些动物的肉和乳汁可以食用。于是，西亚人成为人类历史上最早挤牛奶的族群。但当时的西亚人还不能消化乳糖，因为“调皮”的LCT基因并未出现，所以他们并未直接饮用牛奶，而是以新鲜生牛奶为原料，巧妙地通过一种微生物（乳酸菌）发酵新鲜牛奶，并发明出酸奶、黄油和奶酪等各种发酵乳制品。通过发酵工艺，人们成功将乳糖转化成乳酸，消除了乳糖不耐受的困扰。加上加工后的乳制品即有营养又便于携带保存，这些乳制品便成为畜牧民族应付饥饿的重要食物之一。
图片来源:https://www.homestead.org/homesteading-histor
此外，为喂养大量驯化动物，西亚人开始驯化野生谷物作为动物饲料，并意外发现这些谷物可以作为人类的食物来源。正因如此，西亚成为当时新经济（即以种植和畜牧业为主的农业经济）的起源地。
相比西亚地区，当时欧洲的大部分地区还处于旧石器时代，人们依靠狩猎和采集为生。随着部分掌握先进技术的西亚人向北迁移，他们带着谷物、驯化动物和工具进入欧洲，由此开创出欧洲的新文明-——新石器时代的农业社会。
读到这里，不禁会好奇这段历史和人们是否喝牛奶有着怎样的关系？注意，重点来了。
这批西亚移民首先到达南欧，所到之处畜牧业蓬勃发展。大约在公元前5500年，畜牧业（以牛为主）已占据农业经济主导地位，此时部分奶农体内第2号染色体上的MCM6基因发生了突变，产生出一个新的基因，即乳糖酶耐受基因。这个新基因启动了一个“开关”，让“下岗”的LCT基因重新“上岗”，继续制造乳糖酶。于是，在欧洲中部匈牙利广袤肥沃的大平原上，人类（成人）首次获得了直接消化牛乳的能力，而首批携带这种新基因的奶农也获得了成年后能继续消化乳糖的能力。
3.生存的本能
为什么控制乳糖酶制造的基因此时会突变？事实上，基因突变源于自然选择，即适者生存、不适者被淘汰。在畜牧业为主且食物短缺时代，如果人们对主要食物——牛奶不适应，那么生存能力会大大降低。反之，直接饮用牛奶意味着能够获得比其他人更多的能量和营养，生存能力的提升有助于后代数量快速增长。所以，生存条件越恶劣，基因发生变异的可能性就越大，这也是为何乳糖酶基因发生突变的现象在寒冷地区的人群（特别是北欧人群）中更为普遍。
北欧地区纬度高，常年日照时间不足，而人体内维生素D的产生主要源自阳光对皮肤的直射，故北欧居民维生素D合成不足的风险更高，这必然影响钙的吸收。当人体钙含量不足时，不仅患佝偻病、骨软化和骨质疏松症的可能性会增加，而且还会造成肌肉痉挛和四肢无力。虽然钙是每天必须补充的微量元素，但维生素D是决定钙能否被吸收利用的关键。此外，维生素D不足还可能引发如风湿性关节炎、糖尿病、肠癌及某些免疫性疾病。
上帝关了一扇门，但又打开了另一扇门。虽然北欧日照不足，但由于牛奶中维生素D和钙的含量高，所以北欧人将牛奶作为获取维生素D和钙的最好膳食来源。正因为如此，那些能消化牛奶的人群所拥有的生存和繁殖优势在北欧地区更为明显，这种优势也使北欧地区乳糖耐受基因传播扩散的速度明显超过中欧和南欧地区。
图片来源：《自然》杂志由澎湃新闻 王亦赟 汉化
由于基因突变是可以遗传的，几千年后携带突变的人群遍布整个欧洲大陆。演化至今，欧洲乳糖耐受人群比例高达80%以上，其中北欧部分地区乳糖耐受人群高达95%，所以人们称今天的欧洲人都是奶农的后代。牛奶的出现，虽然有偶然，但也说明牛奶是当时欧洲地区能发现的营养最全面、最安全的食物。
然而，在地球另一端的中国、日本和韩国等东亚地区，乳糖耐受人群的比例却不足10%。原因在于，东亚饮食中乳制品一直没有成为主角，东亚人群的营养主要来自谷物，这使东亚人祖辈体内那个调皮的基因没有“感受”到像欧洲地区那样巨大的自然选择压力，所以它一直保持了“沉默”。
可见，环境的改变会导致人类饮食文化改变，促使人类基因发生变化。同时，随着食用奶制品的饮食文化普及，人类基因的变化也在加速。虽然现在全球仍有近70%的人群不能消化新鲜牛奶，但却无法阻止乳糖耐受基因的传播。
牛奶，在万年的历史长卷中，由点及面，由淡到浓。时至今日，在大多数民众脑海中，牛奶仍就像雪山上盛开的雪莲有着神一样的存在，它已经成为我们生活中的一种习惯，没有人怀疑它的营养价值。但是，这些观念正在悄然发生变化。
（未完待续）
参考文献：
1. Andrew Curry, Archaeology: The milk revolution, Nature 500, 20-23(2013)。
2. Mark Kurlansky, Milk !: a 10,000-year food fracas, New York, Bloomsbury,2018。
3. Jonny Bowden, The 150 Healthiest Foods on Earth, Massachusetts, Quarto Publishing Group USA Inc, 2017。
4. https://health.gov/dietaryguideline/2015/。
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