文||王官令仪
有人的地方就有水，有水的地方就会有烧水煮（泡）茶的人。当一个爱茶之人遇到好茶，当好茶遇到好水，该会是多么美好的一件事！然而，天下之水万万千，真正的好水却是可遇而不可求的。
一
俗话说好马配好鞍，好茶自然也要用好水来泡。
水是生命之源，在中国传统文化里，水占据着非常重要的地位。老子说“上善若水”，他认为人最高的品行应该是像水那样，润泽万物而不争名利，荀子也说“君子见大水必观焉”，可见水早已衍生为了仁人君子的修身养性之道。
水与茶相遇之后，它的文化意蕴又上升了一个层次。明人张源在《茶录》中说：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”大意就是，茶和水的关系犹如人的精神和肉体一样，合二为一，不可分离。
一个人只有身体好，精神才会充沛，茶也是如此，只有当精茶遇上好水，方能焕发出最纯正的色香味，给人以无尽的回味。
精茶与真水，可以说是历代茶人们追求的最终目标，他们对水的品鉴更是从未间断过。那么，什么样的水才是真正的好水呢？
先来看看茶圣陆羽对水的品定，他在《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”其中山水的话，又以钟乳石上缓慢流淌的水为好，流淌湍急的水却是不能用的，喝了会让人脖子生病；江水要取离人比较远的江心水，而井水呢，则要汲取人们常用的井水，这样的水比较活泛清冽。他还说，“飞湍壅潦非水也”，意思就是飞流而下的瀑布水和淤积的雨水，不能算是真正的水。
陆羽对水的品鉴，自然有他的道理，他认为山水为上，就在于山水远离人烟，不受污染，且处于流动状态，比较新鲜；江水为中，是因为江水中往往含有泥沙，用来泡茶会使茶味不纯；而井水为下呢，原因在于井水更新比较慢，理所当然水质要相对差一些。
然而实际上，陆羽的话只是一种笼统说法，有点以偏概全的意思，山水和井水到底孰优孰劣，要视具体情况而定。比如，有些山水流经的土壤中含有硫磺、盐碱等有害矿物质，水质不见得就有多好，而很多井水因为与地下水相连，较少受到污染，反而很是清冽甘甜，像西湖著名的龙井水便是。
所以说，要评定水的好坏优劣，并不是一件容易的事。不过，纵览历代茶人对水的选择，其标准大致可概括为“清”、“轻”、“活”、“甘”、“冽”五字，这种用感官来品水的方法，相对而言更为科学一些。
宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”可见，宋代时品水的标准就已大致定型了，后来人们品水时又强调水的“冽”，于是就有了品水五字诀。
二
好水首先要“清”，这是最起码的要求。清就是无色透明，不含一丝一毫杂质。
至于怎样才算清，古人也总结出了一些经验，明末无名氏的《茗芨》中引述有一个试水法，其中的“试清”条说：
“水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视水中若有尘埃氤氲如游气者，此水质恶也。水之良者，其澄澈底。”
也就是说，要知道水是否清澈，可以把水装入白色瓷器，然后放到阳光下，让阳光垂直照射在水面上，这时如果看见水中有像游丝一样浮动的水气时，说明水不够清，反之则是真正的清水，澄澈见底，没有一点游丝。
可是大多数时候，人们饮用的水或多或少都含有一些杂质，不能算是最纯净的清水。不过，这对擅长品水的古人来说，没什么大不了的，因为他们早就找出了把水澄清的方法。
古人认为，石头是山的骨骼，只有从石缝里流出来的泉水，才是好水，而“非石出者必不佳”。对于“不佳”的水，是可以用石头来过滤澄清的。
明人田艺蘅在《煮泉小品》中说：
“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆……择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙尤妙。”
就是说，若把石子放在盛水的瓶中，不仅能滋养水性，让水味更好，还能使水更加清澈，不再浑浊。而且，要是选用水中洁净的白石子和泉水一起煮茶，效果尤其绝妙。
有了让水澄清的方法后，即便是像黄河那样浑浊的水也可以用来煮茶了。《茶疏》的作者，明人徐次纾有一次途径黄河时很想喝茶，可又担心黄河水过于浑浊，煮出来的茶味道不好。船夫知道后，便设法将黄河水澄清，让他煮茶来喝。结果谁也没想到，用黄河水煮出来的茶，味道出乎意料地好，他不仅感叹说：“饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。”
惠泉是当时闻名天下的名泉，徐次纾说澄清的黄河水不输于惠泉水，可见评价是很高的。后来在清朝时，有一个叫刘献庭的人，也设法用澄清的黄河水煮茶，发现竟然比金山第一泉中泠泉煮出来的茶味道更好。
由此可见，只要水够清澈，就有可能煮出好茶。当然了，要煮出好茶，水光是清还不够，还要够轻。
水的轻和重，取决于水中所含矿物质的多少，当水中含有较多的钙镁等可溶性物质时，水就比较重，反之则比较轻，以现代科学的说法，就是硬水和软水的区别。用较重的硬水泡茶，水中的矿物质会使茶汤变色，茶味变淡，而用轻一些的软水泡茶，则口感纯正，色香味俱佳。
古人为了能泡出好茶，对水的轻重是很在意的，清乾隆皇帝就曾制作过一个银斗，每到一泉都要用银斗盛水来称重，从而选出其中最轻的泉水。最后，他的结论是北京玉泉水最轻，于是将其御封为了“天下第一泉”。
水轻自然是好，但通常人们也不会刻意去称，多数时候主要还是凭经验判断的。
明人张源在《茶录》中说“山顶泉清而轻，山下泉清而重”，就有一定道理。水从山顶刚发源的时候，基本上都是纯净水，既清又轻，而随后往下流的途中，则会溶解土壤中的矿物质，到山下时水就变重了。
可以说，清和轻是好水的两个最基本前提，只有这样的水才算是纯净水。通过这两个标准，也就很容易能分辨出哪种水更适合煮（泡）茶了。以现在通行的饮用水为例，答案便是纯净水好过矿泉水，矿泉水优于自来水。
三
对现代人来说，只要饮用水够纯净，似乎就已经很满足了。但对颇为讲究的古代茶人而言，光是纯净还远远不够，若想煮出好茶，水还要“活”、要“甘”、要“冽”。
宋人唐庚在《斗茶记》中说：“茶不问团銙，要之贵新；水不问江井，要之贵活。”銙是古人腰带上的一种装饰物，在这里指的是一种形状像銙的茶，称为銙茶。唐庚的意思是，不管团茶还是銙茶，都要求新；无论江水还是井水，都要求活，只有这样才最为珍贵。
活水就是有源头、经常流动的水。宋人朱熹在《观书有感》中曾自问自答道：“问渠哪得清如许，为有源头活水来”，他说水渠里的水为什么会这样清澈呢，原因啊，就在于源头有活水不断流来。
古人是很乐于用活水煎茶的，苏轼在《汲江水煎茶》中说：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。”他为了能喝上一碗好茶，七十多岁了还亲自来到江边，站在钓鱼石上汲取又深又清的活水，取来的水又连夜用活火烹煎，这才煎出了一碗香茶。
南宋人胡仔在读了他的诗后，不无感叹地说：“茶若不是用活水煎的话，就不能激发它的鲜香，看来苏东坡深知其中的奥秘呀！”
苏轼在去世前一年还亲自到江边汲活水煎茶，可见活水对他的诱惑有多么的大！也许在真正爱茶的人眼里，水就是对生命最好的诠释，只有好水好茶，才能配得上他们的高雅情操。
有句老话叫苦尽甘来，是说人只要熬过了苦日子，甜蜜的日子就要来了，用这句话来形容喝茶，也是恰如其分的。喝茶时往往先苦后甘，而其中的甘，除了来自茶叶本身外，还来自于煮（泡）茶的水。
好水必然是甘美的，茶人蔡襄在《茶录》中说：“茶味主于甘滑……水泉不甘能损茶味，前世之论水品者以此”，水不甘则茶不香，这几乎成了历代茶人品水后达成的共识。甘美的水最能养人，也最适宜煮（泡）茶，正所谓一方水土养一方人，往往人才辈出的地方，水质都比较甘美。
可惜大多数情况下，水基本都是淡而无味的，只有某些人烟稀少地方的山泉水，才有甘甜味，而且这样的水还有一个特点，就是“冽”。
冽有寒冷澄澈的意思，往往和“清”、“甘”并用，比如唐柳宗元在《小石潭记》中说：“下见小潭，水尤清冽”，就是说小石潭的水非常清冽；清人刘大櫆在《浮山记》中也说：“中有泉，甘冽异于他水”，意思是浮山中有一眼泉，泉水甘冽，不同于其他的水。
依据古人经验，寒冷的水总是更加的清澈甘美。现代科学也表明，水温越高，杂质和矿物质就越容易溶解到水中，使水变得浑浊；反之，杂质和矿物质就会沉淀到水底，令水变得纯净。纯净的水不用说，自然是清澈甘美的。
这样就不难理解，为什么古人那么喜欢用雪水煮茶了。雪是纯水的结晶，不含一丝一毫杂质，用这样的水煮茶不仅不损茶香，而且能让茶味更佳。
比如元代诗人谢宗可在《雪煎茶》中说：“夜扫寒英煮绿尘，松风入鼎更清新”，寒英指的就是雪，绿尘指末茶，意思是在松林里用雪水煮茶，茶味更加清新隽永。
唐代诗僧皎然也曾写诗说：“文火香偏胜，寒泉味转嘉”，这里的寒泉虽不是雪，但和雪的性质一样，它们都寒冽甘美，是煮茶的上好之水。
总的来说，好水就是要“清”、“轻”、“活”、“甘”、“冽”，五个标准，缺一不可。不过在现代社会，一切都要经过加工处理，能否得到这样纯天然的水，似乎成了一件可遇不可求的事！诚所谓鱼和熊掌不可兼得，只要日常泡茶用水能满足其中两三个标准，就已经很庆幸了。
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