今天，我们就来重点说一说麸质。
（为了让大家一次性了解清楚，文章有点长，时间有限的同学可以只重点留意文中黑色加粗的部分）
2015年，我刚到悉尼时，发现很多超市会专门辟出一个区域，标记gluten free zone（无麸质食品区）：
甚至能买到gluten free的牙膏：
出去下馆子，很多餐馆都会提供“无麸质”这个选项，甚至只提供无麸质饮食的餐馆也不少见。在旅游网站TripAdvisor（一个携程和大众点评的混合体）上，很多家的简介里带有 “GlutenFree Options（提供无麸质食品）”：
书店里也是，形形色色的无麸质烹饪书提供给爱好者们：
还有一些以麸质为主题的纪录片可以看，举一些例子：
美国网络电视平台Netflix拍摄的《What’s with WHEAT》（《小麦里有什么》）：
澳大利亚广播公司的Catalyst栏目（ABCTV catalyst）拍摄的《Gluten: a gut feeling》（《麸质：你的肠道知道》）：
2014年，著名的讽刺喜剧动画片《南方公园》还曾经专门制作了一集《Gluten Free Ebola》（《无麸质埃博拉》，S18E2）来调侃日益风靡的无麸质饮食风潮：
这些统统引发了我的好奇心
——为什么西方世界这么关注麸质？
——麸质到底是什么？
——人们为什么要吃无麸质食品？
什么是麸质？
麸质，就是面筋。它是一种存在于小麦，大麦，黑麦中不溶于水的混合蛋白质，最主要的成分是谷蛋白（glutenins）和醇溶谷蛋白（gliadins）。对于面食爱好者来说，麸质蛋白简直是小麦的精华。筋道的拉面，暄软的馒头，口感都要归功于面粉中的麸质。还有爱烘焙的同学都知道的，做面包要用“高筋”面粉，面包内瓤才会“拉丝”。
不幸的是，对于一些人来说，满足口腹之欲可能要付出严重的代价。
《谷物大脑》（“GrainBrain”）的作者David Perlmutter曾在这本超级畅销书里称麸质蛋白为“The sticky protein（黏糊糊的蛋白质）”，这是一个精彩的双关。因为sticky既有 “粘性的” 意思，又有 “棘手的；令人讨厌的” 的意思，拿来形容麸质蛋白真是再合适不过：这是一种人类的肠道难以完全消化的蛋白质，对于肠道来说，它确实是十分“棘手的” 。
人们为什么要吃无麸质食品？
麸质消化不完全，对一部分人来讲也许不会造成太大困扰。但是对另一些人，摄入麸质则会让他们生病，甚至会有生命威胁。这可不是危言耸听。摄入麸质会出现三类不良反应，分别是麸质敏感/乳糜泻/ 麸质不耐受，而且三种反应可能共存。
（1）麸质敏感
因为经常出现类似的症状，人们经常把食物敏感和不耐受混为一谈，但它们并不是一回事：食物不耐受通常只发生在消化道，而食物敏感往往会触发系统性免疫反应。【2】
免疫系统的工作就是识别出外来入侵者，然后隔离它们，消灭它们。但是免疫系统会有识别出错的时候，当它对某种食物反应过度时，就会引发系统性免疫反应——免疫系统错误地认为某个特殊的分子是危险的，然后分泌出大量的抗体，即免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）做为武器，努力去消灭危险分子，这叫做“由抗体介导的超敏反应”。具体到麸质敏感，就是免疫系统错把麸质蛋白当成了坏分子，努力消灭之。【2】
免疫球蛋白共有5种，我们常说的食物过敏，一般是由IgE介导的超敏反应，经常导致诸如皮疹、脸部红肿和荨麻疹等症状，严重时还可能包括呼吸困难、哮喘、呕吐和过敏性休克等。由于食物过敏发作较快，症状明显，人们通常会立刻就医。
而麸质敏感是由IgA和IgG介导的迟发超敏反应，症状复杂，发作较慢，易被忽视且难以确诊。麸质敏感跟一些特别的自身免疫疾病有关，稍后要讲的乳糜泻就是麸质敏感的一种极端表现。
除此之外，因为麸质蛋白的结构与胰腺及甲状腺的组织非常类似，免疫球蛋白以及肠道中本来用来对抗麸质蛋白的抗体也会错误的攻击胰腺和甲状腺，可能会导致或加剧I型糖尿病和桥本氏甲状腺功能减退这两种自身免疫性疾病。
麸质敏感还意味着肠道内缺乏消化麸质蛋白的酶，由此引发的炎症反应会使肠道屏障遭到破坏，这样会把一些细菌和食物残渣释放到血液中，可能在身体的其他部位引发炎症反应，进而导致或加剧其他一些自身免疫疾病，比如麸质共济失调，以及野兽生活创始人鸡侠得过的白塞氏综合症【3】【4】。
而对于乳糜泻基因易感人群，如果已经确诊患有上述自身免疫疾病，那么同时患有乳糜泻的可能性也很高，建议做乳糜泻筛查。
麸质敏感可以通过皮肤点刺实验和放射变应原吸附实验来检测，但并不完全可靠，需要结合病人的病史综合分析。
（2）乳糜泻
乳糜泻的名称虽然带一个“泻”字，却不是一种肠道疾病，而一种自身免疫疾病，携带HLA DQ2和HLA DQ8两种或其中一种遗传易感基因的人更容易发病。各个国家发病率略有不同，但大致在1%左右。乳糜泻可以认为是摄入麸质所能引起的最严重反应，已经在西方国家引起广泛的重视。
乳糜泻患者摄入麸质后，肠道内会发生自身免疫反应，白细胞攻击小肠，破坏小肠绒毛致其萎缩，而小肠绒毛的作用是吸收食物中的营养物质。于是，人体对食物营养物质的吸收能力就会变弱。【1】
下图是一个简化的对比示意图，左侧表示正常小肠绒毛，右侧表示乳糜泻患者的小肠绒毛，黑色五边形为营养物质，可以很清晰地看出萎缩的小肠绒毛为何不易吸收肠道中的营养物质。
乳糜泻的症状非常复杂，据研究可能超过300种【1】。这给确诊带来了很多困难，有统计结果显示，西方国家患者平均要经过6~10年才会得到确诊。
下表列举了一些乳糜泻患者常出现的症状【1】：
| 乳糜泻的部分常见症状 |
| 肠胃综合症：腹泻、便秘、反胃、呕吐、胃胀气、胃抽搐、腹痛、脂肪泻 疲劳、虚弱、没精打采 缺铁性贫血、其他维生素及矿物质缺乏症 儿童成长发育不良、进入青春期推迟 体重变化（有些人体重下降，有些人体重上升） 骨骼或关节疼痛 口腔溃疡反复发作、嘴部或舌头肿胀 情绪紧张、易怒 疱疹样皮炎等皮疹 皮肤易出现瘀伤 |
还有一些疾病，患者同时罹患乳糜泻的概率较大，最好也做一下乳糜泻筛查：
| 符合以下任何一种情况应做乳糜泻筛查 |
| 过早开始骨质疏松 原因不明的不孕不育症 直系亲属患有乳糜泻 肝部疾病 I型糖尿病、桥本氏甲状腺功能减退 麸质共济失调 肠易激综合症 |
好消息是，近年来随着对这种疾病的逐步深入研究，医学工作者们设计出了血清抗肌内膜抗体测试（EMA）用于乳糜泻的筛查。
坏消息是，一旦确诊患有乳糜泻，目前并没有药物可以治愈，唯一有效的方法就是采用无麸质饮食。
（3）麸质不耐受
麸质不耐受在医学上的正式名称为非乳糜泻麸质敏感（Non-coeliac gluten sensitivity），虽然名称里带有“敏感”，但它并不由抗体介导，不介入免疫系统。麸质不耐受引发的症状与乳糜泻非常类似，但患者并不携带致病基因，这使其确诊更为困难，对患者危害时间更长。
这种病近年来已经被双盲实验证实，但是发病机制还不清楚。摄入麸质后的不适反应包括腹痛、偏头痛，胃胀气、胃食管反流、排便不规律、湿疹、疲劳等。【1】【5】
麸质对大脑的影响
事情还没有完。麸质，还会影响我们最重要的器官：大脑。抑郁、焦虑、脑雾、反复发作的头痛及偏头痛、多发于青少年的注意力不集中（ADHD, attention deficit hyperactivity disorder），乃至更严重的多发性脑硬化症、共济失调、孤独症、阿兹海默症等，都与肠道疾病有关，也因此与麸质敏感密切相关【4】。
事实上，已经有一些科学家把肠道称为“第二大脑”，因为肠道中的神经元不仅系统调节免疫细胞和多种荷尔蒙，还产生占身体总量80%~90%的血清素，而只有总量为2%的血清素在大脑中产生。
乳糜泻或其他类型的麸质敏感都会影响小肠对营养物质的吸收，这些营养物质包括维生素D、B族维生素、微量元素锌以及一种叫色氨酸的氨基酸，这些恰恰是合成血清素的重要原料。
血清素具有各种功能，包括调节心情、食欲和睡眠，还影响包括记忆和学习在内的认知功能，因此血清素水平低的人更易出现抑郁、易怒、焦虑、疲劳、慢性疼痛和注意力集中困难。
我们已经知道麸质敏感触发的炎症反应，会随血液流动引发身体其他器官的炎症反应，这也包括大脑。脑部炎症反应所激活的抗体会攻击脑细胞和覆盖神经系统的脑膜，这就会引起头痛或偏头痛。
乳糜泻和其他类型的麸质敏感，还会增加体内炎症细胞因子的产生，这些炎症细胞因子是引起神经退行性疾病的主要元凶。
大脑是身体最活跃也最脆弱的器官。尽管有血脑屏障做为保护罩，阻止了大部分病菌和大分子结构物质通过，一些炎症细胞因子却能通过这层屏障。
炎症细胞因子可以破坏脑组织，使大脑机能失调；尤其是不知道自己麸质敏感的那些患者持续地摄入麸质，大脑就会持续地受到炎症细胞因子的攻击。
除此之外，抗醇溶谷蛋白的抗体与脑部的一些特定蛋白质结合后，与醇溶谷蛋白非常类似，抗体不能分辨，于是也会攻击这些脑部蛋白质，久而久之，就引发了脑部的自身免疫系统紊乱。上面提到的多发性脑硬化症、共济失调都属于脑部自身免疫疾病，而孤独症、阿兹海默症的发病都与自身免疫失调相关【4】。
麸质蛋白只对白种人有害吗？
麸质蛋白危害这么大，为什么国内很少见到无麸质食材和无麸质餐厅呢？是由于人种差异，麸质蛋白只对白种人有害吗？
非常确定以及遗憾地告诉你，不是。
一些麸质敏感的外国人在中国会使用『保命小卡片儿』
麸质蛋白对中国人的肠道同样有害。国人对这个概念陌生，只是因为我国的医学界和营养学界对麸质相关疾病的认识和研究落后于他们西方的同行，所幸的是，这项工作已经起步了。
自2000年起，中国开始陆续有乳糜泻患者被确诊：2000年1月~2014年12月，北京协和医院共确诊17例乳糜泻【6】；2005年1月~2008年12月，一项综合研究了118例慢性腹泻患病儿童病例的报告中，有14名患儿被确诊为乳糜泻，且采用无麸质饮食治疗有效，病例来自上海、武汉、济南、南京等地【7】；2010年~2012年，在湖北地区对758人进行血清检测筛查乳糜泻，其中9人检测结果为阳性，随访后发现3人疑似乳糜泻，5人又经组织活检确诊为乳糜泻【8】；2010年，2400名食用胶囊内镜的肠胃疾病患者中有7人被确诊为乳糜泻。【9】
2015年11月，南昌大学的研究人员发表《乳糜泻研究进展》【10】:
2016年9月，北京协和医院首次发布国人过敏原报告，指出小麦制品是诱发中国人食物过敏性休克的主要过敏原。这是《北京日报》当年9月19日的相关报道：
以中国庞大的人口基数，1%人口就是1300万，也就是中国可能患有乳糜泻的人数超过澳大利亚全部人口的一半！而且乳糜泻症状复杂，漏检率高，确诊周期长，所以很难统计患病人数。至于麸质敏感/不耐受，患病人口更多，大约在6%~10%；更可怕的是，这个人数有逐年上升的趋势。
你也许还不以为然，“人吃五谷杂粮嘛，哪有不生病”，祖祖辈辈吃小麦这么多年了，不也活得好好的吗？
那请你先问问自己，对“活得好好的”，或者说，“健康”到底是怎么定义的？是没有患医保涵盖的28项大病就好、小毛病能忍则忍，还是身体各项机能正常、没有慢性疾病？如果你满足于前者，那抱歉浪费了你的宝贵时间。如果你想拥有真正的健康，想让家人拥有真正的健康，请警惕麸质！
一种疾病的流行自有它的逻辑。看看现代中国人的生活方式：
（1）摄入麸质更多：除了本来就花样繁多的面条包子馒头饼，近几十年来面包、蛋糕、披萨、汉堡等西式小麦制品也普及开来；本来吃大米的南方人也开始吃这些西式面食；而原本也被当做主食的玉米、红薯、土豆等杂粮被边缘化；而且，为了使味道更好亦或为了增加产量，小麦等含麸质作物经过了杂交和基因改造，其中所含麸质更高；
（2）吃了太多包装食品及精加工食品，这些食品含有各种添加剂、防腐剂、色素等；
（3）配方奶粉替代母乳喂养新生儿的比例升高；
（4）滥用抗生素；
（5）长期处于压力下，饮食睡眠不规律，生物钟混乱；
（6）待在户外的时间过短，体内维生素D及土壤益生菌缺乏。
以上每一项都会造成我们肠道内菌群失衡，引发身体慢性炎症。不用上溯到远古，仅跟我们的父辈年轻时相比，我们吃进去的小麦制品更多，而肠道中的有益菌更少，因此没有足够的武器去对抗麸质蛋白；长期的压力和滥用抗生素使我们的肠道屏障被破坏，肠道通透性增加，麸质蛋白就更有可乘之机；经剖宫产分娩出生，配方奶粉喂养长大，与大自然接触过少，使我们的孩子肠胃不够强壮。
于是，一种在中国存在了一万年的古老主食，好像突然开始让我们生病了。
无麸质饮食并不是又一轮饮食新风尚，也不是为了帮助减肥设计出来的。对于医学尚无有效手段彻底治愈的自身免疫性疾病如乳糜泻，采取无麸质饮食是为了治病，甚至救命。对于麸质敏感/不耐受人群，采取无麸质饮食会让你拥有更健康的肠道，让那些原因不明、经久不愈的小问题离你而去。
我适合吃小麦吗？
但是，正像前面所说，麸质引起的症状隐蔽而复杂，不像感冒发烧。人人都能确切地知道自己有没有感冒发烧，但却很难确定自己是不是麸质耐受。那怎么才能知道自己的肠道到底能不能处理麸质呢？
如果对照前面的症状自查之后，怀疑自己不适合吃小麦，那么有两种办法：
（1）去医院做ELISA（酶联免疫吸附法）饮食不耐受检测；或者更进一步的，做乳糜泻血清筛查；
（2） 尝试三周无麸质饮食，鉴于现在国内很难买到无麸质食材，只有从饮食中彻底减去小麦制品。记录自己的身体状况，看症状是否有改善。注意避免：所有的小麦制品，酱油，醋等小麦酿制的调料，中药，酒。这种方法甚至比第一种更准确，毕竟，感受自己的身体变化，比一纸化验单更有说服力。
结语
在西方国家，无麸质饮食早已经深入人心，为gluten free站台的明星包括我们熟悉的安妮海瑟薇，米兰达可儿等等。相比之下，我国的科普环境惨淡的多，绝大多数人对麸质的危害和无麸质饮食还一无所知。希望这篇小文能成为你了解无麸质饮食的开端，更希望你真的拿出三周时间来试一试。
毕竟，这也不会有什么损失，不是吗？
参考文献：
【1】Coeliac Australia (https://www.coeliac.org.au/symptoms/)
【2】Joseph. Mercola, “Can adults developfood allergies?”, 2017/10/28
【3】Arianna Brooks, “Gluten free: facts andtruths about: gluten, paleo, celiac, and nutrition”, 2015
【4】David Perlmutter, “Grain Brain”, 2014
【5】Australia society of clinicalimmunology and allergy
(https://www.allergy.org.au/patients/food-other-adverse-reactions/food-intolerance)
【6】Li,RR & Yu, K. (2015). Nutrition Management of Celiac Disease Improves Outcomeof Patients. Med J Pumch, 2015(4), 255-259.
【7】Wang,X. Q., Liu, W., Mei, H., Gao, Y., Peng, H. M., Yuan, L., & Xu, J. J.(2011). Celiac disease in children with diarrhea in 4 cities in China. Journalof pediatric gastroenterology and nutrition, 53(4), 368-370.
【8】Wang,H., Zhou, G., Luo, L., Crusius, J. B. A., Yuan, A., Kou, J., ... & Morré,S. A. (2015). Serological screening for celiac disease in adult Chinesepatients with diarrhea predominant irritable bowel syndrome. Medicine, 94(42).
【9】Liao,Z., Gao, R., Li, F., Xu, C., Zhou, Y., Wang, J. S., & Li, Z. S. (2010).Fields of applications, diagnostic yields and findings of OMOM capsuleendoscopy in 2400 Chinese patients. World J Gastroenterol, 16(21), 2669-2676.
【10】袁娟丽，蒋旭等，乳糜泻研究进展（2015.11），食品安全质量检测学报，Vol. 6, No. 11.
