来源：做饭很简单
几千年来
豆子为博大精深的中华美食“舍身奉献”着~
被磨成粉、打浆、压成豆腐
甚至长毛了……
发酸了……
变臭了……
依然赢得广大食客的喜爱
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……
这么多变了味儿的发酵豆制品
好吃的同时
不少人也担心它们是否健康
到底是人间至味
还是问题食品呢？
一
腐乳：霉菌发酵后的豆腐
降低胆固醇、抗氧化、预防老年痴呆
腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各种香料腌渍制成的发酵制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。
1
大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
2
B族维生素增加。腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。
3
蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。
腐乳含有有益的食用菌，有“中国奶酪”的美誉。有专家表示，腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年痴呆的作用。
腐乳有个缺点：钠多！
高血压、心血管病、通风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情。一般人宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
二
臭豆腐闻起来臭，吃起来香
到底是怎么回事，有没有营养？
臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？当然不是！
火遍全国的路边小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。
有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物（如霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、部分有臭味儿的氨基酸、吲哚。
非发酵的臭味来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。
现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调味，也是有可能的。
臭豆腐到底有没有营养？
豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。
大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。
臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。
臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，有利于提升人体免疫力。不过营养专家提醒，吃臭豆腐适量就好，不建议吃油炸的臭豆腐。
三
豆豉：营养与牛肉相当
“溶栓第一豆，老人的黄金豆”
豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后，放入缸中发酵、腌渍，最后晒干而成的，按加盐与否分咸淡两种。
生活中，豆豉是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆。
试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。豆豉的蛋白质含量为39.3%，牛肉为22.7%。豆豉的脂肪含量为8.2%，牛肉为4.9%。
日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激酶。豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。他们认为老年人多吃豆豉能有效预防脑血栓形成。
豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用。鉬的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、葱还高。虽然鉬和硒两种元素不能治疗癌症，但却有极强的抗癌作用。
需要注意，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克为宜。豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。
