作者 | 罗格
猪肉，是今天我们最习以为常的肉食来源。在距今大约1000年前，随着中国的人口、经济重心日渐向南移动，猪肉在餐桌上战胜了羊肉，逐渐成为中国人肉食消费的首选。但随着人口的剧增，在人地矛盾的压力下，猪成了中国农民种植业最好的伙伴，人们将积肥、储蓄的期待寄托在了它身上，而吃肉，恐怕只能排到最后一位。
而人们自己，却陷入了单位土地劳动投入越来越高、边际回报越来越低的死循环中。猪，恰恰见证了“天朝上国”是如何演变成一个顽固难变的封闭体系，也成为了中国“内卷化”的图腾。时至今日，中国的养猪事业，或许还没能够从两三百年前的“内卷化”阴影中完全脱身而出。
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1637年（明崇祯十年）8月8日，在广东虎门亚娘鞋岛（今威远岛）以西的珠江口水面上，驶来了四艘外国武装商船，并毫无忌惮地下锚停泊。这些长约三十丈、宽六丈的大型五桅帆船，侧舷的小窗布满了小铜炮，而船桅下更是装备了二丈长的巨型铁炮。黑洞洞的炮口，瞄准了虎门要塞的第二道防线——亚娘鞋炮台（清·张廷玉·《明史·卷二百一十三》）。
这四艘舰船，正是前英国海军军官约翰·威德尔率领的“龙”、“太阳”、“喀特琳”和“殖民者”号。此前一个多月，他们刚刚在占据澳门的葡萄牙人那里吃了闭门羹。眼见在澳门参与贸易无望，威德尔干脆率舰队直奔广州。面对不速之客，中国炮台鸣炮示警。英国船队以猛烈的炮火强攻炮台，顺利攻上炮台后，英国人还拆下35门大炮，作为战利品搬到船上。
威远古炮台
这是中英两国历史上第一次武装冲突。互不信任的双方在此后边谈边打，英船继续深入中国内河，在遭到中国战船夜袭后，恼羞成怒的威德尔船队愈加滥施暴虐。9月19日，船员们在虎门地区纵火烧毁了三艘中国帆船，并焚毁了一个市镇，接着又炸毁了亚娘鞋炮台。最后，为了平息中国人的怒火，英国人在赔偿白银2800两，对虎门事件表示歉意后离去（美·马士·《东印度公司对华贸易编年史》）。
值得注意的是，在虎门的登陆劫掠行动中，英国人特意记下了一份战利品：30头猪。如此细致的记载很可能说明，这些被抢走的家畜并不仅仅是作为食物补给，而是另有用处。作为呼应的是， 231年之后，英国的生物学家查尔斯·罗伯特·达尔文，在他的一部专著中留下了这样的评价：“中国猪在改进欧洲品种中，具有高度的价值（英·达尔文·《动物和植物在家养下的变异》）”。
历史在1637年这个特定的节点上，留下一个看似随意、但却暗流汹涌的伏笔。这一年五月，中国袁州府分宜县学的教谕宋应星，出版了三卷十八篇的《天工开物》。这本书在乱世中一路飘摇，到清代《四库全书》编纂时，被束之高阁。也正是在这一年的6月，在地球的另一端，欧洲近代哲学奠基人、法国人笛卡尔，匿名出版了《科学中正确运用理性和追求真理的方法论》，在西方竖起了理性主义的旗帜。
笛卡尔手稿
当我们以此为起点回望历史，就会发现，猪肉这种中国人餐桌上最习以为常的肉食，恰恰见证了此后300年间，“天朝上国”是如何演变成一个顽固难变的封闭体系，而它也成为了中国“内卷化”的图腾。时至今日，我们依然在奋力追赶这300余年间落后的脚步。
第一节 在猪肉面前认怂的可汗和皇帝
公元1291年（元至元二十八年），意大利人马可·波罗受命护送元朝阔阔真公主下嫁伊利汗国，沿京杭大运河，他们一路南下，经杭州转道江西再由泉州出海。在途径浙江衢州时，意大利人记录了当地的农牧风情：“在这个地区,看不到绵羊,但有许多公牛、母牛、水牛和山羊，至于猪的数目则特别的多。”
尽管在蒙元统治阶层的养生饮食菜谱《饮膳正要》中，羊肉菜肴多达76种，占所有菜品数量的八成，但在民间，养猪已是非常普遍的农牧选择，包括国家刑法，也有专门的条目对养猪进行保护。
就在蒙元统治进入风雨飘摇的公元1362年（元至正二十二年），一个清晨，元顺帝从睡梦中惊醒，他梦见一只身形庞大的猪闯入大都，倾覆了大元京师。他当即下令，禁止军民养猪（清·褚人获·《坚瓠集》）。
或许正是日有所思夜有所梦，此时，一支南方反元义军正在应天集聚力量。在他们的朱姓领袖的带领下，四年之后，元顺帝仓皇逃离大都。然而有意思的是，朱家的后人心里，却犯了和蒙古可汗一样的忌讳。
公元1519年（明正德十四年）的十二月，皇帝朱厚照在巡游江南的途中，突然下旨，在他巡幸的沿途禁止民间养猪，一路上远近的猪被屠杀殆尽。一时间，从江北地区到山东、直隶等地，各地官员纷纷开始禁止百姓养猪，有违令者发配到边卫充军。各地城乡居民人心惶骇，为了自保，纷纷将自家养的猪杀掉，减价贱卖，甚至有人把小猪挖坑埋弃。
朱厚照像
直到一个月后，留守京师的内阁大学士杨廷和才得知此事。61岁的老人焦急地给皇帝发去了奏疏劝谏：“民间养猪，既供应国家宗庙祭祀和皇家消费，又是官民日常饮食所需，几乎是一天都不可少。而且，老百姓养猪比其他家畜都要多。（禁养）这件事实行起来很简单，但牵扯到原则问题，却关系重大（明·杨廷和·《请免禁杀猪疏》）。”迫于各方的压力，1520年（明正德十五年）三月，朱厚照不得不悄悄地取消禁令，只是要求在他所经过的地方稍为回避。
作为对比的是，杨阁老所谓宗庙祭祀和日常生活都离不开猪肉、更是上升到“事体甚大”的高度，在数百年前，绝对是难以想象的。
第二节 猪肉的逆袭
中国拥有悠久的猪的驯化历史，自古以来，猪就和牛羊一起，并称“三牲”，在祭祀所用的三牲规格中，牛最上，羊次之，猪最次。由于历代为保护耕牛而禁食牛肉，从先秦到两汉，羊肉和猪肉这两种主要的肉食，一直在中国人的餐桌上来回拉锯。
魏晋南北朝以后，中国北方民族与汉民族的血液不断交融，沿袭北朝风习，羊肉在中国人心目中的地位也越来越高，赵宋官家的御厨里，甚至将“止用羊肉”作为“祖宗家法”（宋·李焘·《续资治通鉴长编》）。在北宋，猪肉在人们心目中一直都是“贵者不肯食，贫者不解煮”的低档廉价肉食（详见清平不乐：爱吃羊肉的赵宋官家，最终吃空了社稷？?）。在羊肉的主流话语权之下，甚至连中医都在很长时间里，都认为猪肉“有小毒”。
但是，随着北方在长期战乱中环境、经济破坏，中国的人口、经济重心日渐向南移动。特别是宋室南迁后，以太湖流域为中心的两浙路，成为经济发展的龙头。在相对湿润的南方环境里，养猪显然远比养羊更为适合，南宋一代成为中国人肉食消费转向猪肉的决定性时期。到明代初年，猪肉已经成为中国人的首选肉食，并被称为“大肉”。而后继建立清朝的满族，猪肉也是他们传统的肉食来源之一。
这也是杨阁老之所以能够说服皇帝，解除禁猪令的最关键原因。天下之大，这种家畜已经成为人们饮食中必不可缺的一环，甚至和他们的经济生活紧紧地捆绑在一起，结成了一个牢不可破的系统，统治者的威严法令和严苛的执行，都已经无法从内部去打破和解构。
第三节 可以没有牛，不能没有猪
人的生活被家畜捆绑，不得不说是源于一种无奈。
就在撰写《天工开物》的过程中，宋应星在苏州一带，注意到了一个他认为十分划算的现象。在这个被誉为“苏湖熟、天下足”的地区，很多农民都用铁锄代替犁，放弃了牛耕。
按照这种习惯，宋应星作了一番计算：假设有牛的农户能耕种十亩农田，没牛的农户用铁锄，勤快些也能依靠人力种上前者田数的一半；既然没有养牛，那么秋收之后就不用在田里放牧，土地空闲出来就可以种植豆、麦、麻、蔬菜，通过复种来得到二次收获，就能弥补荒废了的那一半田地的损失，和养牛户收入差不多。
宋应星得出的结论是，算上买牛和水草饲料费用，以及盗窃、病死等意外，那么人力耕作比牛耕要划算得多（明·宋应星·《天工开物·乃粒》）。按照他的计算方法，如果农夫足够勤勉，再加上复种，同样面积的土地，还将能供养更多的人口。
精密的计算，正是源自承平日久，生齿日繁的生存环境。明朝中后期，一些地区的人口已经相当稠密，尤其是东南沿海的人口压力十分显著。闽浙沿海人民泛海求生，甚至不惜踏上海上走私贸易之路，都是人口增殖压力下的被动选择之一。
如果说宋应星的纸面精算，随着改朝换代而湮于故纸堆，那么随着满族定鼎中原、康乾盛世的到来，剧增的人口带来的口粮难题，在代表“提效”的牛耕和代表“增量”的两熟制之间，发生了现实的矛盾。
公元1743年（清乾隆八年），经过全国统计，中国的人口达到了1.6445亿，大大突破了历史上有书面记录的数字。要维持日益增长的人口需要，首先必须解决粮食问题。在玉米、番薯、高粱等作物的加持下，丘陵山地也大面积开发利用，全国的耕地面积达到了11-12亿亩，比明朝增加50%，粮食总产量较明朝提高了一倍左右。考虑到许多地区已经寸土无闲，清政府开始在全国范围内推广双季稻。
公元1746年（清乾隆十一年），在“苏湖熟”中的另一地即湖南，巡抚杨锡绂屡颁告谕，“劝种两熟稻谷”。然而在湘南、湘西地区，在每年七八月间早稻收割后，就有在田野上放牛的习俗。因此，早稻成熟后要尽早收割归仓，以免遭牛践踏；而得雨复抽余穗的“稻孙”就被牛啃光了，晚稻等后作的发展就被牛给限制住了。
因此，如果选择要种双季稻或荞麦、菜豆等后作，必须革除抛牛放野之俗。为此，从官方到民间，人们想出了各种限制牧牛的方法，如“筑墙以御牛牲”、“冬至后均禁使牛”、政府设厂圈养、田亩相连者相互监督等。
在吃饭问题的压力下，人们在“提效”和“增量”之间，优先选择了后者。这也意味着，中国农区畜牧业为种植业服务、单一的种植业格局，已经成为定势。在这样的选择中，猪身上的种种饲养特性，得到了进一步的放大。
第四节 并非为了吃肉
公元1802年（清嘉庆七年）春，适逢国家修撰《三通》，整理地方方志，庐州府合肥县知县左辅，组织地方学人仕子，重修《合肥县志》。在写到当地农牧业的时候，作者在文中总结道，养猪应该设猪圈，不能野放散养，这样会有三大好处：猪圈的垫土每月更替出来，用来垄地最为肥沃，不让猪在野外放养，也不会损伤禾苗蔬菜，这样就可以避免邻里之间发生争吵（清·《嘉庆合肥县志》）。
圈养而非放牧散养，类似合肥当地的规则，在清代已经成为了通行的养猪基本行为守则。这些地方基层官吏们在谈及养猪利好的时候，并没有提到猪肉的食用价值，而是将关注的焦点，放在了垄地肥田上。
正如人们担忧放养耕牛会影响土地的利用时长，由于猪和人类一样是杂食动物，不像养牛一样需要大量的草料，把猪圈养起来，和人类一起过“居家生活”，除了能够吃人们日常的残羹剩菜，还能够消化人不能吃的谷糠、瓜皮等农副产品边角料。如此一来，既不用担心猪在田间乱拱作物，而且圈舍里留下的粪便，和垫猪圈的稻草灰混合，能够转化成上佳的肥料，回到因轮作复种而大量消耗地力的田间。
汉代陶猪圈
除了作为肥料生产者，猪在此时的中国乡间，还扮演了另一个重要的角色——金融产品。
公元1855年（清咸丰五年）四月，在浙江松阳县南部的石仓乡，当地地主阙翰鹤花费了3840文钱，从母猪户购入一只30斤重的小猪，并以借贷的方式，委托给了同乡农民单石富代养。双方约定，九个月后返还猪条（即未到屠宰期的半成猪），除了小猪本金，还约定了2%的月息，并且无息贷给单石富小猪饲料糠、大米和1斤5两猪肉，单石富共欠下了共计6317文钱的账。
到次年正月的9 个月间，单石富将小猪养大为80斤的猪条，按市价计钱9900文。阙翰鹤以实物形式支付了一批大米、黄豆和1斤2两猪肉后，将余款1790文转存到了自己胞兄阙翰玉开的乡间肉店，单石富可以随时到肉店提取肉或者现金（《石仓契约》）。
在这9个月的时间中，地主家除了获得利息收入，还得到了正在育肥期的猪条，资产增殖更快；而农户单石富并没有支出现金，他向地主借来小猪养在自家猪圈，通过投入劳动和糟糠，也加入到了养猪的行列，在代养的过程，获得了宝贵的肥料，在完成代养后，他还获得了一笔现金储蓄。
石仓契约
然而，在长达9个月的饲养劳动中，除了现金收益，单石富向地主提出的实物支付中，只有不到3斤的猪肉，更多的则换成了粮食——肉食虽然可口，但远远不如主粮来得实惠，因为这样更能填饱肚子，养活更多的人口。
贫苦的中国农民们投入养猪的劳动，他们的出发点包括消耗糟糠、获得积肥、种更多口粮、换取现金收入，而吃猪肉本身、提升生活品质，恐怕在他们心目中，只能排到最后一位。
第五节 我之砒霜，彼之蜜糖
由于吃肉在养猪的种种目的中排名垫底，这件事本身也被当时的中国人标上了道德标签，成为生活必需之外的奢侈享受行为。嘉庆时，湖南因为农业发达，家畜家禽饲养较多，吃肉的机会也就多起来。结果被时人批评：“酒肉这些食物古人是供给老人的，而现在连年轻人都开始吃了，不但浪费，而且恐怕要耗尽福分（清·嘉庆《善化县志》）。”
于是，中国农民对于猪种的选择，也便渐渐清晰起来：首先，它们需要更容易繁殖、能抗寒、能耐热、不容易生病，从而降低农民饲养过程中的风险；同时，农户们自己的口粮也很珍贵，所以它需要吃更低营养和粗纤维的饲料就能增重，用米谷喂猪被视为暴殄天物。
华南型中国猪
至于猪成长和增重的速度慢一些，这不是什么问题，因为它们在猪圈里多住一些时间，反而能为农户家积攒更多的猪粪肥；而且，生长增重更慢的猪，会拥有更多的脂肪肥肉，能够提供更多的热量，而且比瘦肉更为耐饥，这对于一年当中没有太多机会尝到肉味、劳动强度很高的中国农民来说，是更为现实的选择。
华北型中国猪
在为了能和种田产生协同的价值取向下，中国农民选育出的东北民猪、大花白猪、金华猪、嘉兴黑猪、内江猪等中国本土猪种，几乎全部具有繁殖力高、对周围环境高度适应、饲料利用率相对较低、生长速度相对较慢、脂肪多而瘦肉少等特性，许多本土猪种的肉质嫩而多汁，肌纤维间充满了脂肪颗粒。
华中型中国猪
然而，这些美妙的味道对于饲养它们的中国农民来说，只是他们繁重农活中的一部分。他们在仅有的一小块耕地上投入越来越多的劳动，粗粝的粮食依然仅够果腹，于是他们希望猪能够带来更多的肥力，能够生产出价格更高的细粮和肉食，向城镇输出，换取更多的粗粮自己食用，以便养育更多的廉价家庭劳动力，从而应付日渐艰辛、但回报越来越小的劳作。
生活就这样变成一个顽固的封闭循环，使他们深深地陷入在这无可奈何的“内卷化”中。甚至于，随着中国人口突破四亿、殖民侵略的到来和白银的流失，他们能吃到猪肉的机会，还会继续减少。
江海型中国猪
然而，对于那些远道而来的欧洲人来说，当他们尝到中国猪肉以后，一定会念念不忘那种柔嫩多汁、香味扑鼻的滋味。此时的他们，正对全世界的物种充满了好奇。
第六节 温莎城堡里的巴克夏猪
1841年，《美国农业家》杂志的主编亚兰访问英国，在英国境内的农场经过一番采访后，报道了最新品种的黑色巴克夏猪。从1770年开始，英国人就开始了培育工作。而它正是由来自中国广东的黑白花猪、以及暹罗猪，和英国本土巴克夏郡本地的母猪进行杂交而来。
这些来自中国的华南猪，有的黑毛、有的花白，体型中等。起初，他们对英格兰的阴冷天气非常敏感，但很快，他们的杂交后代就显现出了优良的特性：容易饲养、性情温顺、成熟快、净肉率高、而且肉质肥美，远胜英国的本土品种。
巴克夏猪的血统来源
巴克夏猪的培育，恰巧发生在第一次工业革命开端、英国的农业革命走向高潮的时点上。
通往新大陆的航路的开辟后，紧跟着西班牙的脚步，英国成为新兴的海上霸权国家。工场手工业的发展、对外贸易话语权的确立，让养殖业在英国成为获利丰厚的事业。新旧贵族赶走农民强占土地，变成私有的大牧场、大农场。
进入18世纪中叶，议会通过的圈地法案，更使这种行动变得合法公开。资本主义的农场规模不断扩大。资本的集中推动了农业技术的提升，18世纪后半叶的50年，英国的人口猛增了41.8%，而在食物方面，仅谷物产量就增长了28.1%。充足的食物供应，为工业化所需的劳动力增长，提供了坚实的基础。也正是在18世纪60年代，一个蓬勃的“机器时代”在英国萌发了。
正是在这样的背景下，英国的大农场主们也将注意力从牲畜育肥，转移到了培育良种上。除了英国人最关注的绵羊，猪也是重要的培育对象。1830—1860 年间，巴克夏猪已形成稳定的遗传特点，头尾部和四肢末端呈微白，其余地方为黑色，也成为它的典型外貌特征，并成为了英国皇家畜种精品，皇室甚至将巴克夏种猪饲养在温莎城堡之中。而在1823年成立的美国巴克夏猪协会，第一头有名有姓的巴克夏种猪，就是维多利亚女王亲手培育的“黑桃A”。
巴克夏猪
这是信奉达尔文的时代，率先迈入了“机器时代”的欧洲人，凭借着他们的坚船利炮，寻找一切“有用的”植物和动物，并把包括巴克夏猪在内、那些代表着他们先进技术的品种，播撒向世界各地。
而那些率先走向工业化的国家，也利用技术优势，依托中国猪血统，培育出了各种优良猪种：英国的约克夏猪、美国的波中猪、丹麦的兰德瑞斯猪，乃至东亚的后起之秀日本鹿儿岛黑猪……这些如今知名的优良猪种，或多或少的，都带有中国猪的血统。
此时的中国和中国人，还围绕着他们猪圈里的猪，万分努力却又毫无头绪地，在世界变革的十字路口徘徊。
第七节 被排斥的“师夷长技”
就这样，在足足错过了203个春秋后，中国人再一次迎来了远渡重洋、武力叩关的英国舰船。随着帝国主义的入侵，殖民者在陆续来到中国时，也把他们培育出的优良猪种，如巴克夏、约克夏、波中猪、杜洛克等带入了中国饲养并繁殖。但是，中国养猪技术的发展，并没有因洋人和洋猪的到来而有所改观，依然沿着几千年经验的老路缓慢前行。
随着国门一步步洞开，中国在军事、经济上一次次被打得头破血流。甚至连中国最为自豪的独家农产品茶叶，都陷入了被动挨打。1878年，受命游历印度的江西贡生黄懋材，在大吉岭发现，英国人的茶园已经形成了巨大的规模。十年后，英国从印度进口茶叶的数量超过了中国。这也意味着，晚清的出口贸易中最主要的商品——农产品，从此也优势不再。
那些开眼看世界的有识之士们也意识到，需要全面引进西方科学技术，而农牧业也是其中的重要一环。1896年（清光绪二十二年）冬，为了改变中国农业落后的面貌，中国农学家、教育家、考古学家罗振玉，和徐树兰等人在上海创办了农学会和《农学报》，传播新知、新论、新法，并且首倡引进国外先进畜种。由此，一场轰轰烈烈的兴农运动，也在近代中国掀起。
中国近代农学开拓者 罗振玉
公元1907年（清光绪三十三年），30岁的赴美留美生陈振先，从加利福尼亚大学获得农艺学博士学位毕业。回国后担任奉天农事试验场监督的他，引入了少量巴克夏猪，开始了对东北本土猪种的改良。自此以后，政府、学界、商界相继引入外国猪种，来改良、培育中国自己的猪种。
然而，由于持续不断的衰弱和战乱，中国近代猪种改良工作大多半途而废。回到中国农民们对于猪的期待，他们以积肥和储蓄为主要目的的养猪劳动，已经和传统的本土猪种形成了无法分割的协同；一家一户为单位的个体小农生产方式，使他们更没有能力去投入扩大再生产；而人多地少之下的口粮压力，更不可能给猪提供优质的饲料。
生存的压力，让中国的养猪主力——个体农民们更倾向用原来的方式、饲养原有的品种，至多不过是因为某些性状更符合他们的需求，而接受或选择一些有限但无序的自然杂交，留下一些血统混杂的杂种群。在这顽固的系统面前，那些希望师夷长技、引发中国质变的人们最终失败了。直到新中国成立前夕，中国都没能育成任何一个属于自己的新标准品种。
第八节 猪种危机
进入1950年代后，中国终于通过引进品种，并以杂种群为基础，培育出一批新品种，如哈白猪、上海白猪、北京黑猪、新金猪等。改革开放以后，随着生活水平的提高，猪肉更多地进入了寻常百姓家。1978年，中国猪肉产量789万吨，年人均猪肉占有量8.2千克；而到2018年，中国猪肉产量跃升至5404万吨，年人均猪肉占有量达到38.7千克。
与此同时，膘厚体肥的本土品种，已经难以满足人们的消费需求，他们不再需要祖辈们那样，处处考虑着耐饥，瘦肉型猪越来越受欢迎。能繁、适应性强、耐粗饲料、生长期慢、肥肉率高的传统中国本土猪种，在竞争之下节节败退，市场占有率一度只剩下2%，到2008年第二次全国性畜禽遗传资源调查完成之时，125个本土猪种中，有4个品种确定灭绝，31个品种濒临灭绝。而巴克夏猪，在中国也渐渐淡出了人们的视线。
与此同时，我国与国外瘦肉型猪的系统性育种水平，相差了近50年。如今，中国猪肉产量和消费量均超过全球50%，但猪种却在很大程度上需要国外进口。2020年以来，种猪进口量显著上升，全国引入种猪数量超过22000头，创下了历史新高。至今为止，作为一个养猪大国，中国还没培育出具有强大国际竞争力的猪种。过度依赖国外猪种资源，对我国整个生猪产业及国民经济产生深远影响，变成另一个“卡脖子”的威胁。
当我们再次回溯这300多年的故事，分明可以看到，一头猪成为了东西方农牧业分野的标志：地球另一端的欧洲，在现代科学的指引下，农牧业的发展，为恢弘的工业革命奠定了基础；而地球这一端的中国，在人多地少的矛盾下，愈加坚定了畜牧业为种植业服务、单一的种植业格局，陷入了单位土地劳动投入越高和边际回报越低的顽固循环中。
中国的猪种在为全世界提供珍贵血统的同时，自己的畜牧科技却从此落于人后。或许时至今日，中国的养猪事业，都还没能够从两三百年前的“内卷化”阴影中完全脱身而出。
参考资料
中国养猪史 徐旺生[著]
内卷化与去内卷化简析 黄宗智
中国猪种的起源和进化史 谢成侠
中国猪的优良种性及其对世界养猪业的贡献 张仲葛 张晓岚 李锦钰
中国猪种外传和对世界猪种改良的影响 张法瑞 柴福珍
乾隆时期湖南关于推广双季稻的一场大论战 谭天星
清代石仓的地方市场与猪的养殖、流通与消费 蒋勤 高宇洲
农业革命与18世纪英国经济转型 刘金源
猪种业的昨天、今天和明天 王立贤 王立刚
