可以肯定的说，这世上就没有一个人是天生爱吃苦的。
这种对苦味的厌恶，是刻在我们基因里的。
就像天生爱甜味一样，你绝对找不出一个喜欢苦味的孩子。
从婴儿品尝苦味食物时的表情，就能看出问题了。
他们的第一反应几乎是皱眉，并用舌头将这恶心玩意往外推。
而民间的断奶方式之一，就是在乳房上涂抹黄连一类的苦味剂。
一来二去，妈妈就能用婴儿天生对苦味的厌恶，达成断奶奇效。
任天堂SWITCH游戏卡，涂了世上最苦物质苯甲地那铵，用此狠招来防儿童吞咽
“苦”，虽然只是一种单纯的不太愉悦感受。
但从生存的角度来看，婴儿尝到苦味后的一系列动作，可能已经救了他的命。
其实对味道的偏好，与人类演化有着密切的关系。
而对食物的错误选择，往往会对健康造成不可挽回的损失。
在大自然中，带苦味的物质往往意味着有毒的、有害的。
例如绝大多数的绿色植物。
因不能主动避开灾祸，自带毒性是植物主要的生存策略。
我们知道各种果实鲜艳妖娆的外表，很多确实是为了吸引动物采食而设计的。
因为果实被吃掉，难以消化的种子才能随粪便排出，有利于植物的开枝散叶。
但除了果实部分，植物的其他部分并不希望被动物吃掉的。
这已威胁到自身的生存。
所以它们通常会演化出一些让动物避而远之的手段。
直接毒死那些贪吃的家伙，就是最行之有效的。
而相对于茎叶，植物的种子又往往是最毒的部分。
因为种子一旦破损，就直接宣告了繁育投资方案的全面崩盘。
不信你可以打听一下安陵容是怎么死的？
苦杏仁的毒性，就来自氢氰酸这种剧毒物质。
所以我们一般吃水果的时，还真不要嘴馋连核都不放过。
此外，生的也比熟的更毒。
种子未成熟，植物也使劲了浑身解数避免果实被吃掉，以免前功尽弃。
所以未成熟的果子苦涩难吃，有的甚至还带有毒性。
不过，你有张良计我有过墙梯。
在与植物漫长的博弈中，人类也进化出了识别有害物质的手段——那便是我们的苦味味觉。
几乎所有脊椎动物，都拥有苦味受体的基因——TAS2Rs。
这一系列基因编码出来的苦味受体，就可以识别出几千种苦味物质了。
味觉受体分布在舌头的味蕾上
说白了，这种让人感到恶心、反胃的负面感觉，正是一种防御机制。
而且，这种能力与动物的生态位也是相互匹配的。
一般情况下，杂食性动物倾向于拥有更庞大的TAS2R基因家族。
因为相对于单一食物来源的动物而言，杂食的特性可能会让它们遇上更多的有毒物质。
而纯肉食动物，则比纯草食动物有更少的苦味基因。
只吃肉的习性，让它们更少地遇到有毒物质。
当然具体情况，还需具体分析。
例如海洋中的庞然大物——鲸，就没有苦味受体。
它们长期适应吞食，大快朵颐的吃东西方式根本连舌头都用不上。
长此以往，它们的苦味觉也彻底消失了。
但悲哀的是，这也使得它们无法识别某些危机，例如鲸就常常丧命于铺满原油的海面。
而日本雪猴（Japanese macaques）常年相对单一地食用柳树树皮。
这种树皮中就含有一种苦味物质水杨苷。
日本雪猴的TAS2R16基因上存在着一种突变。
这使它们对水杨苷苦味，比其他灵长类动物更加的不敏感。
实际上，这种突变是有利于日本猕猴生存的。
尤其到了冬天，树皮就是它们唯一的营养来源了。没了苦味，吃得至少不用太扎心。
泡温泉的日本雪猴
而人类的苦味味蕾，在五大味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）中也是最发达的。
这也表明了，苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因，对人类的发展有着至关重要的作用。
这也是小朋友为什么讨厌吃蔬菜（尤其是十字花科）的原因。
即使现代的蔬菜已经过层层人工培育而得，变得更符合人类的口味，也越来越安全了。
但刻在基因内的本能告诉他们，苦的就是有毒的，不能吃。
而且小朋友的身体也不比成人，更容易受到毒物的伤害。
一点点毒素就可能威胁到性命，这时本能对苦味的抗拒就显得尤为重要了。
所以我们成人能吃的东西，婴儿不一定能承受。
其实就连我们日常吃的苦瓜，即使经过人工选择但仍然有一定的毒性。
例如儿童苦瓜吃多了，很容易引发低血糖昏迷。
那么问题就来了，既然人的本能是抗拒苦味的，又该怎么解释身边爱吃苦的人群？
如巧克力、咖啡、茶、啤酒等，都不同程度的让现代人欲罢不能。
有别于其他动物，人类对客观存在的苦味，存着许多主观的认知。
人类为什么主动吃“苦”，最主要的原因是，我们知道这些苦味并不会真正杀死我们。
在自然界中，不好的味道虽意味着一种严厉的警告。
但当这种警告无效时，人类就会趋向于反复尝试，并确定这玩意儿实际能吃。
加入了人类的认识能力后，我们就能通过适应训练来调节口味，并从有苦味的食物中获得一些乐趣。
这个过程同样对我们有利。
在资源匮乏的时期，这也就意味着人类祖先能比别人获得更多的资源。
此外，我们喜欢的也不是苦味本身，而是这一种食物。
例如喜欢咖啡，可能是喜欢氤氲的香气。喜欢啤酒，可能是喜欢清凉的口感、麦芽的香甜。
多种口味与口感混合，也就成了我们所说的不一样的风味。
人类虽不喜欢苦味，但它总掺杂在其他影响因素里。
靠这点小计谋，苦味也变得可以接受了。
没有一个人会单纯地嗜好某种苦味。
它不像辣味能激起愉悦，目前科学家还未发现，苦味能够激起哪一种愉悦的感觉。
苦后的“回甘”，可能也只是对比效应下的一种口腔错觉罢了。
除此之外，随着年龄的增长，人类对苦味的接受度也会变高。
婴儿时期，人类就会有多达一万个味蕾。
但随着年龄增长，这些味蕾会逐渐退化，味觉功能下滑。
到老了之后，这些味蕾数量可能会有一半以上萎缩减少。
越年长的人，也因对味觉的敏感降低而更勇于尝试，并学会欣赏这不一样的风味。
看一下周围的人你就能发现，老一辈基本上都是爱吃“苦”的“先驱”。
而那些小屁孩则还在为一根蔬菜而绝食。
“吃得苦中苦，方为人上人”也不是没有道理的。
当然，研究也表明了每个人对苦味的敏感程度也是不同的。
1931年，一位名为福克斯的化学家就首次报道了这个有趣的发现：
同样的苦味物质苯基硫脲（PTC），就有约28%的人尝不出苦味，65%的人能常得出。
后来科学家也发现，这个基因叫做TAS2R38，在人类的7号染色体上。
这种基因有两种类型：显性G和隐性C。
PTC苦味试纸
其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体，而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质。
GG基因型的人可称得上这种苦味的“超级味觉者”，而CC基因型的则被称为“苦盲”。
不过说是“苦盲”，但他仍有机会尝到这种味道。
因为你的味蕾仍可能含有感受这种苦味的受体，只是由其他的基因编码而来罢了。
而且，人类对苦味的喜爱，很大程度上还受到了文化的影响。
在盐、糖、脂肪等人体必需营养的严密夹击下，苦味却悄然地流行开来。
这种难以让人愉悦的味道，以小众及高级著称，杀出了一条血路。
有人热衷于咖啡中的酸苦单宁味；
有人则为高可可含量的巧克力销魂；
有人却在苦丁茶中悟出了一丝禅意；
现在连沙拉，都要被又硬又苦的紫色甘蓝侵占，餐后还要配一杯令人窒息的青汁。
有时候就是在咖啡里加个糖球或奶球，都要被鄙视一番。
还有不少啤酒爱好者，就对啤酒的苦度值IBU特别较真。
啤酒的苦味，主要来自于啤酒花（蛇麻草）中的异α-酸或异草酮。
而IBU则是通过测量异α-酸或异草酮的数量，衡量啤酒的苦度。
啤酒花
几乎每年各大精酿啤酒的巨头，都在刷新IBU最高的历史记录，以此制造噱头。
一款普通的印度淡色艾尔，IBU范围在40-60左右。
但在2015年，就已经有人酿出了史上啤酒花味儿最浓郁的商业啤酒，达658IBUs。
而在民间，更有啤酒大师酿出了1000IBU以上的超级苦啤。
老实说，不管IBU再高，人类的味蕾能品尝出差别的上限也就是110IBU左右。
再高，也就是一个苦字罢了。
这些啤酒，很多人都无法一次喝完，而且这销魂的苦味还会短暂让舌头吃什么都没味。
但大家依然乐此不疲，以IBU标榜自己有多能吃苦。
酸甜苦咸鲜这五味中，只有学会了“吃苦”，才真正摆脱人类单纯为吃而吃的本能。
不为吃而吃，或许才能成为最登峰造极的吃货。
*参考资料
John McQuaid.Tasty: The Art and Science of What We Eats?
The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences.2015
Amino acid residues of bitter taste receptor TAS2R16 that determine sensitivity in primates to β-glycosides.2016.07
PTC The Genetics of Bitter Taste
