作者 | 罗格
在人类的历史上，许多重大事件的发生、发展、突变，可能都是食物给人类伏下的草蛇灰线。
唐朝，是中国古代最强盛的时代之一；唐朝都城长安，也是中国古代影响力最大的都城。令人不解的是，为什么曾经为唐朝的开创立下汗马功劳的府兵制，会在王朝强盛时，走向瓦解？为什么自唐朝以后，再也没有一个王朝，选择在长安定都？
土地兼并的愈演愈烈、均田制的崩溃、府兵制的没落、安史之乱的破坏……问题的答案有很多，但在棋局之外，一颗并不起眼的种子，早已埋下了兴与衰的伏脉。
这篇文章，是一篇重制版，修正了一些错误，进一步增补了资料。希望将这个观点表达得更加准确一些。
全文7583字，建议收藏后细读
公元734年（唐开元二十二年）五月的一个普通日子，在皇家花圃中，帝国的“圣人”李隆基，亲自率领太子和皇子们收割他们去年种下的冬小麦。他对自己的儿子们说：“这些麦子将来是要用来祭祀祖先宗庙的，所以不敢不亲自去收割，并想借此使你们知道耕种庄稼的艰辛。”
这些小麦被赐给侍臣们，因为“圣人”觉得，他“派人去观察百姓田中庄稼的好坏，却难以得到实情，所以就亲自耕种，来观察收成好坏。”（宋·司马光等·《资治通鉴·卷二百一十四》）
其实他错了，他祖上的先帝们，可并非藉由充足的小麦作为军粮而夺得天下，从某种程度上说，他爷爷（李治）的爷爷（李渊）的爷爷（李虎），正是因为“缺少”麦子，才能和他的同袍们逐鹿天下，并最终为那个流光溢彩、横亘千古的盛唐埋下了伏笔。
唐朝，是中国古代最强盛的时代之一；唐朝都城长安，也是中国古代影响力最大的都城。令人不解的是，为什么曾经为唐朝立下汗马功劳的府兵制，会在王朝强盛时，走向瓦解？为什么自唐朝以后，再也没有一个王朝，选择在长安定都？
人类的故事总有答案万千，但这个故事的答案中却有一颗不为人注意的种子：小麦。
一、宇文泰背后的“芒刺”
时光再次回溯近200年。公元537年（西魏大统三年）十月初二。这一天的险象环生，宇文泰永远都会记得。
南北朝时期，北魏分裂后，东魏的实力明显强于西魏。公元537年（西魏大统三年）的夏天，高欢控制下的东魏，冬小麦丰收了，而宇文泰控制的西魏关中，却面临严重的干旱，连军粮也快供应不上了。
闰九月，高欢亲率20万大军渡过黄河兵峰直指长安，而宇文泰只有不到万人，在沙苑以东十里苇深土泞的渭曲设伏。一仗下来，高欢丧甲士8万人，弃铠仗18万（宋·司马光等·《资治通鉴·梁纪十三》）。
沙苑之战
尽管如此，宇文泰还是觉得后背发凉。东魏的经济实力也更为雄厚，高欢旗下仍然控制着大部分的鲜卑贵族，战争实力没有从根本上挫伤。西魏这边，兵力和粮食储备，都远远不足。无粮、无兵，宇文泰深知沙苑之役的侥幸。在沙苑之战前夕，宇文泰面临饥荒断粮的险境、只能调动不到万人的军队，其中一个重要的原因，就是粮食储备不足。这些问题，犹如刺在宇文泰后背的一根“芒刺”。
为了在军事上对抗高欢，宇文泰逐渐重用汉族豪族组织的地方武装即乡兵。公元542年（西魏大统八年），宇文泰将关中地区的六镇军人编成六军，自己为全军统帅，建立起了“兵农合一”的兵役制度——府兵制。府兵制下，一人充员府兵，全家皆编入军籍。早期的府兵是以鲜卑族为主体的职业军人。而在对抗东魏的过程中，各种各样的汉族民兵武装，如部曲、乡兵、乡义等，都被吸收到西魏的府兵系统当中。
西魏武士俑
决定胜负的天平往哪边倾斜的，往往是局外的一颗棋子。宇文泰能够将关中地区的乡兵武装组织编练起来，恰恰是建立在关中老百姓“俗不好种麦”、魏晋以来冬小麦种植面积再一次萎缩的基础之上。
二、小麦之路：“西方”不亮“东方”亮
在中国北方黄河流域的大地上，东西两边的主粮结构，其实一直有着重大差异。
早在战国时期，在几种主要粮食作物的分布中，包括关中在内的雍州地区“其谷宜黍、稷”，而没有提到麦。而在东部，豫州、青州、兖州的气候土壤则宜于种麦（《周礼·职方氏》）。尽管麦作早已在西亚被驯化，并且在中国的商周时期就有种植，但在关中地区，历史上麦作的推广的进程一直反反复复。
横亘的秦岭阻断了南来北往的水汽，关中地区位居大陆腹地的地理位置，又使东太平洋的水汽难以足量进入，冬春时节，北方寒流南下，气候干燥。相比黍、稷（粟），麦虽然也是旱地作物，但耗水量足足比粟要翻了一番，尤其是在冬小麦春季拔节抽穗期需要大量水分。因此，在关中地区的主粮结构中，一直以黍稷为主，麦作则长期处于次要地位。
今天地图上的关中平原
汉武帝时期，出身关东的董仲舒建议， 要补充连年战争对国力的消耗，首先要提高粮食产量。他提议道，关中地区的百姓一向不习惯种麦子，希望大农令让关中的老百姓多种冬小麦（宿麦），不要误了农时（汉·董仲舒·《乞种麦限田章》）。
但董仲舒的提议并没有很快得到重视。一直到汉成帝时（公元前33年-前7年），和董仲舒一样出身关东的氾胜之，以轻车使者的名义，在关中三辅地区监督并大规模推广麦作。汉武帝时期大量水利设施的修筑，才让关中地区的麦作开始繁茂。
而地处黄河中下游的关东地区，“西来”的麦作反而比关中更盛行。由于黄河在地势平坦的中下游地区流速降低，大量泥沙淤积，汛期河水决溢后，滩涂土地往往被填上淤泥，变得相当肥沃。东小麦既得到黄河水利，又有在汛期后下种的优势，也就更受当地百姓重视。
公元前120年（汉元狩三年），在瓠子决口仍未解决期间，汉武帝就派遣使者赶往关东各受灾郡，劝导当地民众播种冬小麦（汉·班固·《汉书·武帝纪》）。
在西汉东海郡功曹史师饶的“集簿”底稿上，就记录了汉成帝某年的东海郡，冬小麦的种植面积已达到107300多汉顷，大约能占全郡耕地总面积的41.9%，且种植面积的年增长率达到1.79%，小麦已经是地位极高的主粮了（《尹湾汉墓简牍》）。
尹湾汉墓简牍
然而，自魏晋以降，北方兵连祸接，人口大量减少并流离南下，北方人口压力减轻，关中的麦作推广又一次后退萎缩。《晋书》中各地自然灾害伤害麦作的记载，绝大部分在关东地区。到北朝时期，冬小麦的种植主要分布在关东地区，也就是东魏统治的区域，关中冬小麦的种植范围仍然有限。而从加工小麦的水磨、水碾的考古出土分布来看，北朝时期大都在洛阳周围，以及太行山东侧的河内地区，而关中和河东以西地区仍然少见。
三、天下属于那群左手持犁右手执刀的人
正由于东魏和西魏统治区内粮食结构的差异、尤其是麦作地位的不同，双方的军事力量对比的天平开始渐渐逆转。
在冬小麦已占据重要地位的东魏统治区内，汉民们要利用麦作越冬的续接作用，与粟豆等作物，形成二年三熟的轮作方式，他们的劳动时长也就更长。骑在马上的高欢带着鲜卑贵族的骄傲，只能这样对站在麦地里的汉民们说：“鲜卑是你们的客人，你们出粮出绢，我们来打仗保境安民（宋·司马光等·《资治通鉴·梁纪十九》）。”
但在西魏在宇文泰治下的土地上，汉民们更多地种植粟，固守着“百亩之田，必春耕之、夏种之、秋收之、然后冬食之”的农时。
粟
也正是作物结构导致的农民农作时间不同，西魏与东魏的讲武练兵、大阅巡狩，开始出现时间差异。参考后世的统治惯例，北周（西魏）军队巡狩出现在四月、五月、以及十月、十一月和十二月（唐·令狐德棻等·《周书·武帝纪》）；反观北齐（东魏），却基本只能集中在十月（唐·李百药·《北齐书·文襄纪》）。
东西魏之间，无异于“枪尖”对“麦芒”，双方军队的战斗力开始出现分化。公元546年（西魏大统十二年），在玉璧城下，长安乡帅韦孝宽率部不足一万，生扛高欢15万大军。带着枭雄死不罢休式的坚韧，52岁的高欢强攻50余日后，遗尸七万后愤懑而去。两个月后，高欢病死。临终之前，他终于知道，即便他统治的关东土地上能产出更多的麦子，但他麾下的鲜卑军人已无力再战；关中崛起的这支兵民合一、上马能战下马能耕的新军，他再也打不倒了。
公元550年（西魏大统十六年），西魏“八柱国、十二大将军、二十四开府”的军事统治系统成型，形成了“关陇军事贵族集团”，他们当中包括隋文帝杨坚的父亲杨忠，隋末唐初群雄之一李密的曾祖父李弼，以及唐高祖李渊的祖父李虎。而他们之间又通过联姻，形成了亲上加亲的“关系壁垒”。
关陇军事贵族关系
从此，那些夺得天下的袍泽的名字，以及他们代表的家族，会绵延影响此后的200余年。
四、长安爱胡饼，太平公主也来抢石磨
回到大唐开元盛世，如果李隆基站在帝国首都长安的城头，不管是俯视喧闹的长安城内，还是眺望广袤的关中大地，他的所见，一定和他的先帝们不同。
唐初，贡麦的六个州、献瑞麦的十六个州府,全位于黄河中下游地区。而麦的地位，在唐初时的关中地区，依然显得卑微，被关中人认为只是“杂稼”。贞观年间，唐政府税收收的是粟，只有不出产粟的地方，才准许交纳稻子和麦子；长安城里的王侯将相们，能从皇帝那儿领到的俸禄还都是粟，粟不够时则拿盐来凑。
公元665年（唐麟德二年）这一年，粮食获得了大丰收，市场上的粟价跌到五钱一斗，在这年景里，小麦甚至都没有资格摆放到粮食市场上（后晋·刘昫等·《旧唐书·高宗纪》）。人们对小麦的接受程度，也与认知水平有关。在大唐之前的医书里，都记载了“麦毒”这个条目：小麦有热毒，吃了会生病，甚至死人。而且，这“麦毒”在面粉里更甚，如果是吃整颗麦粒煮的饭，中的“麦毒”会因麦麸而得到缓解。也正是在大唐年间，“国家药典”《新修本草》才告诉人们，小麦无毒。
与此同时，那些仰慕盛唐而纷至沓来的西域胡商，也将自己的生活习俗带到了这座国际大都市。在李隆基自己的视野内，长安城里，东西两市店铺林立，四方珍奇聚集，人们从遥远的故乡迁居到长安谋生，人口几近百万，其中不乏阿拉伯人、波斯人、栗特人，胡饼、面条也渐渐在人群中流行起来。
唐代胡商
因为小麦面粉消费需求的增长，加工冬小麦的碾硙（石磨），也成为长安王公贵族们竞相控制、用来逐利的工具，包括势震天下的太平公主。
公元706年（唐中宗神龙二年），后来成为唐代著名的宰相、此时还在担任雍州司户参军的李元纮接到投诉，一家寺庙的大石磨被人抢走，原来是太平公主看中了，派人占为己有。当时只有区区八品的李元纮依法办事，判令太平公主将石磨物归原主。即便自己的顶头上司雍州长史窦怀贞劝他修改判决，他也不为所动，并在判决书后面写下了“南山可移，判不可摇也（宋·宋祁欧阳修等·《新唐书·李元纮传》）。”
五、嗷嗷待哺的关中接纳了小麦
对于麦作来说，西域的饮食新风只是一时的，更为重要的是，随着天下承平、人口恢复增长，果腹带来的口粮压力，不会给人“挑嘴”的权利。
尽管关中号称沃野，但出产的粟却并不足以供给京师口粮、防备水旱灾害。从公元618年（唐武德元年），关中的京兆府以及四个州，共有人口141.7万，到公元742年（唐天宝元年）时，关中人口已经增加到309.9万，一百多年的时间内，人口增加了一倍多，而这个数字还不包括皇室成员、宦官、宫女等，以及关中地区数量庞大的驻军。
唐代十道地图
猛增的人口带动了粮食的需求，关中出产的粟是远远不够了。太宗和高宗时，长安就需要通过漕运补充东南之粟，每年大约“二十万石”（宋·宋祁欧阳修等·《新唐书·食货志三》）。各个州郡通过漕运进京的物资，数量更是飞速增长，天宝元年，从渭河而来的300多艘船在广运潭一字儿排开，首尾连接数十里，鱼贯驶入长安。
人口大幅度增长带来的直接结果，就是人均耕地面积日益减少,关内、河北和河南道的许多地区，成为人口密集的“狭乡”。这就倒逼这里的百姓们，要想办法提高土地利用率，以养活更多的人口。
公元640年（唐贞观十四年），“圣人可汗”李世民计划前往同州（今陕西渭南大荔县）校猎。而时任栎阳县丞的刘仁轨上表劝谏说：“今年甘雨应时，秋稼（主要是粟）很茂盛，到现在还没有收割完成；而穷苦人家现在还在计划在收割后种点麦子，希望圣人出行的计划可以推迟一些（后晋·刘昫等·《旧唐书·刘仁轨传》）。”在关中地区，此时已经有穷苦农民开始粟麦轮作复种。
唐代长安
在提高土地利用率的需要下，耕作和样地技术的提升，让轮作复种制的条件进一步成熟，尤其是以粟、麦为主的冬、夏作物复种。而冬小麦在轮作复种的时间安排中，则是占据核心节点的，作为越冬作物，可以与其它一种或几种作物搭配，增加大田种收次数。
此时的长安城外，人们在土地里挥洒汗水，围绕冬小麦的时令设计安排他们的劳作，小麦在关中大地上日益扩张开来。
六、关中折冲府：从立马横槊到无兵可交
从粟米麦饭到面条胡饼，一些事情正在悄悄地起变化。
随着关中冬小麦的种植面积持续扩大，适应麦作的二年三作制逐渐形成，新的农作使得耕、耢盖以及锄地的时间与次数增多，加重了农民耕作的劳动时长和强度。农历十二月、正月、二月，正处于冬小麦种植周期内，而唐朝初年，恰好是将府兵集中训练的时间定在十二月：每年冬天，折冲都尉都要率领在府的兵马，讲武、训练、演习（宋·宋祁欧阳修等·《新唐书·兵志》）。
折冲府是唐代府兵基层组织军府的名称，为了加强中央集权，折冲府的分布原则，是“举关中之众以临四方”和“内重外轻”，所以，长安所在的关内道，设置折冲府超过280个，府兵26万人以上，占全国折冲府及府兵总数的一半以上。其次是唐王朝的发迹之地河东道，关内道与河东道的折冲府，占总数的65%。
唐代折冲府数量及大致分布。资料来源：唐代折冲府数目及分布问题研究 马春华
那些左手持犁右手执刀的人，在冬天到来时面临着这样的两难：要么成为一个校场上的好军人，要么成为一个种地的好把式。他们会挑哪边？
从现今出土的文献看来，府兵们还是觉得，种地是个更重要的事。当时府兵有一个日常职责叫“番上”，有去首都执勤的，也有在地方服役的。在春种和秋种时间府兵们的请假条，以及因为误了服役时间而进行的处分就集中出现。
为了让府兵们既能种好地，又能赶上军训，所以军训时间大大缩短了，甚至有时候被直接取消了。武则天统治时期，有一年，她计划在入冬后进行练兵，但有关部门认为时间来不及，希望能改到开春以后再进行。宰相王方庆劝阻说，练兵也不能违反时令。因此，武则天取消了春季讲武，但也没有在冬季进行（宋·宋祁欧阳修等·《新唐书》）。这一年计划中的讲武，很可能就这样不了了之了。
与此同时，唐初对外战争的消耗，也加重了府兵家庭的经济负担。兵农合一的府兵们，由于农时的变化，导致投入军事训练的时间也随之缩短，训练不足又近一步对战斗力造成了削弱。突破帝国临界点的失败接踵而来。670年（咸亨元年），薛仁贵5万大唐府兵大败于青海大非川，678年（仪凤三年），李敬玄率领的18万唐军再败于吐蕃；696年（武后万岁通天元年）八月，唐军在黄獐谷败于契丹，被围困的骑兵全军覆没；697年（武后神功元年）三月，东硖石谷，唐军在溃乱中被契丹军全部歼灭。
唐代府兵形象
曾经立马横槊的府兵们，已全无一战之心。甚至于每一次征发，长安街头都是“牵衣顿足拦道哭，哭声直上干云霄”（唐·杜甫·《兵车行》）。
公元737年（唐开元二十五年），李隆基下诏命令诸镇节度使，按照防务需要，召募自愿长住戍边的军人，足额后就不再从内地调发府兵；公元749年（唐天宝八年），鉴于军府已无兵可交，遂停折冲府上下鱼书。关陇贵族赖以起家的府兵制，终于废止。
七、因麦而变的农业税
唐初，以均田制为基础，实行租庸调制，并允许有限度的土地买卖。随着人口的增加和豪强土地兼并，政府已没有土地可以实行均田，男丁所得土地不足，又要缴纳定额的租庸调，农民无力负担，大多逃亡，均田制随之破坏。到安史之乱末期的公元760年（唐乾元三年），国家户籍统计簿上，能纳入统计的人口仅剩下了190余万户。
安史之乱以后，土地兼并更是剧烈，加上各种军费急需，赋税制度非常混乱，租庸调制不得不废弃。
公元765年（唐永泰元年）夏五月，关中京畿地区的麦子成熟了。时任京兆尹的第五琦，请求唐代宗征收京兆百姓的麦税，按照古代“什一税”的“旧制”，每十亩田收取一亩田的租税，唐代宗许可了这项提议（后晋·刘昫等·《旧唐书·食货志》），这是中国历史上的第一次出现麦税。
到公元780年（唐建中元年），在宰相杨炎建议下，唐代“两税法”正式颁行，统一各项税收，并且明确将麦作为征收的对象。而“两税”指的是于夏、秋两季分别征税。冬小麦等冬期作物，一般都是初夏而收，称为“夏麦”、“夏粮”。而粟和其他夏季作物都是秋天收获，因此被称为“秋稼”、“秋苗”。夏季征税，实际上就是根据冬小麦种植在夏季收割的时令。
公元808年（唐元和三年），刚刚担任左拾遗一职的白居易，眼见这一年陕西杜陵一带旱情严重，民生疾苦：三月无雨却刮着旱风，导致麦苗大多枯黄而死；而九月份到了，天气提早降温，田里的禾粟还没有成熟却已经干枯。关中地区的粟麦复种，此时已是常见的景象。但是，基层的官吏明知灾情却不报告，反而急敛暴征以求获得奖赏，逼得老百姓白居易向朝廷上述减免税收。但他没有想到的是，十之八九的受灾百姓，都已经在酷吏的威逼下典当土地交完了税，免税的诏令成了一纸空文（唐·白居易·《杜陵叟》）。
八、关中生态承载力的崩溃
唐帝国在战场上的失利、安史之乱等持续的内乱，仅仅是崩溃的开始。白居易面对干旱灾害景象，实际上也是自然环境恶化的一个侧影。
帝国首都的建设、关中地区的人口大量增加，推动了小麦势力范围的不断扩张。而小麦的广泛种植，进一步加重了环境的压力。小麦虽然也属于旱地作物，但耗水量足足比粟要翻了一番。尤其是在冬小麦春季拔节抽穗期需要大量水分，否则产量很低。持续地开发，让关中地区生态承载力，也发生了一连串的变化：土地开发过度，导致森林急剧消失，天然植被大量减少，导致水土流失严重，土壤肥力下降。泾、渭、霸、滻、丰、滈、潏、涝等“八水绕长安”的光景不再，泾、渭、霸等水量变小；
八水绕长安
关中的自然环境也趋于崩溃。这个教训，其实在西汉时期就已经出现：随着大量荒芜的土地被开垦为农田，种植高产但耗水量大的农作物又需要水利灌溉设施的开发建设，久而久之导致森林、湖泊的破坏，导致水土流失，生态失衡，自然灾害频发，同时也让土地肥力不断下降。
为了治理水患、提供更好的灌溉条件，汉武帝时期关中地区修建的水利设施，陆续就出现了渠道和农田淤高，破坏整个灌溉系统等问题，黄河流域开垦种植面积越大，水土流失破坏也越严重。而到了唐代，农业开发的进一步加强，也加速了环境承载力的崩溃，以水旱灾为例，汉代建都关中共227年，旱灾平均7.1年一次，水灾平均22.7年发生一次。而到了唐代，水旱灾害变得愈加频繁，唐代建都关中290年间，旱灾平均2.37年一次，水灾平均3.37年一次。
在自然环境恶化的情况下，龙首、清明等人工渠道也相继干涸。事实上，这也和两税法的施行有一定关联，政府对土地和平民的控制减弱了，政府组织兴修大规模农田水利工程，就相对困难起来。
小麦带来的这一连串变化，就像推翻了多米诺骨牌一样，当唐代统治者们放弃长安的时候，黄河文明在历史上也一度陷入了奄奄一息。
公元976年（宋开宝九年）四月，在带着部众回洛阳祭祖的路上，一直心心念念还都长安、恢复汉唐威仪的官家赵匡胤，还是念叨了一句：“迁河南未已，久当迁长安。”但事实上，经历唐末五代残破不堪的长安，早已无法承载他的雄心。加上弟弟赵光义的一句“在德不在险”，他最终搁置了自己的纠结（宋·李焘·《续资治通鉴长编》）。
一望无际的麦田，被微风吹起金波翻滚，像是流动的金子，在太阳的照射下,闪闪发光。人类驯化它、种植它，并在它的脚边建立起恢弘的文明。然而，小麦带来了文明兴盛的巅峰，也埋下了他们衰落的种子。正如今天埃及的尼罗河两岸，曾经繁荣的地区普遍沙漠化；美索不达米亚平原，昔日孕育了辉煌的两河文明的肥沃土地，如今到处可见板结得硬邦邦的盐碱地。
这一切，都和“九曲黄河万里沙”的景象，多么相似。
所幸的是，华夏文明还拥有另一条母亲河。在人们不断向东、向南迁徙的路上，延续他们文明的辉煌。
参考资料：
麦子在中国的本土化历程 曾雄生
汉代麦作推广因素探讨 以东海郡与关中地区为例 惠富平
北朝农作物种植结构的变化对府兵制形成的影响 李文涛
唐代关中地区冬小麦种植的扩张与府兵消亡关系探微 李文涛
唐代折冲府数目及分布问题研究 马春华
唐代粟、麦生产的地域布局初探 华林甫
唐代主粮生产的轮作复种制 林立平
论唐代关中地区农业开发与生态环境的关系 王颜
从饮食文化的差异看唐宋社会变迁 刘朴兵
关中两千年水利之兴衰 李令福
